POT-AU-FEU

Le pot-au-feu est le plat emblématique de la cuisine familiale française, consistant en une viande de bœuf bouillie longuement à feu doux avec des légumes racines et des aromates. Originaire des milieux paysans, son nom vient tout simplement du "pot à feu" dans lequel il mijotait autrefois.

Cette recette classique de pot-au-feu, composée d'un rôti de bœuf braisé dans un bouillon et agrémenté de légumes, constitue un excellent plat maison.

Ingrédients traditionnels
Viande de bœuf : On mélange idéalement trois types de morceaux pour varier les textures :
Maigre (ex: paleron, gîte).
Gélatineux (ex: jarret, joue, queue).
Gras (ex: plat de côte).
Os à moelle : Indispensable pour la richesse du bouillon.
Légumes : Carottes, poireaux, navets, pommes de terre, céleri-branche et parfois panais ou fenouil.
Aromates : Un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni (thym, laurier, persil), ail, sel et poivre en grains.
 
Secrets de préparation
Cuisson longue : Comptez au minimum 3 heures de mijotage à petit frémissement (et non à gros bouillons pour éviter de durcir la viande).
L'écumage : Il est crucial de retirer régulièrement l'écume grise qui se forme à la surface au début pour obtenir un bouillon bien clair.
Ordre d'introduction : On commence par la viande. Les légumes sont ajoutés plus tard (environ 1h à 1h30 avant la fin) pour qu'ils restent tendres sans se défaire.
L'astuce de l'oignon : Pour donner une belle couleur dorée au bouillon, vous pouvez faire brûler les faces d'un oignon coupé en deux dans une poêle avant de l'ajouter.
 
Service et dégustation
Le pot-au-feu se déguste traditionnellement en deux temps :
Le bouillon : Servi très chaud en entrée, parfois avec des vermicelles ou des croûtons.
Le plat : La viande et les légumes servis avec du gros sel, de la moutarde forte, des cornichons et parfois du raifort.
 
C'est un plat qui est souvent jugé encore meilleur réchauffé le lendemain. Les restes peuvent aussi être transformés en hachis parmentier ou en salade de bœuf vinaigrette.
 
Temps de préparation :        30minutes minutes
Temps de cuisson :     4heures heures 30minutes minutes
 
INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES
1 rôti de paleron de bœuf de 1,6 kg
30 ml d'huile d'olive
1 oignon jaune pelé et coupé en julienne
2 poireaux finement émincés et rincés, parties blanches et jaunes seulement
6 gousses d'ail finement tranchées
250 ml de vin rouge
50 g de concentré de tomates
1,5 l de bouillon de bœuf
2 feuilles de laurier
8 à 10 brins de thym frais
8 à 10 tiges de persil frais avec leurs feuilles
1 Kg de petites pommes de terre Yukon
6 carottes ordinaires pelées ou 10 mini carottes tricolores coupées en morceaux de 5 cm
4 branches de céleri coupées en morceaux de 5 cm.
2 panais pelés, coupés en morceaux de 5 cm
1 rutabaga pelé et coupé en cubes de 2,5 cm
Beurre manié
Sauce Worcestershire au goût
15 ml de vinaigre de vin rouge
Gros sel et poivre fraîchement moulu au goût
Persil finement haché (facultatif) pour la garniture

Ingrédients et substitutions
 
Bœuf – Le paleron est le meilleur morceau de bœuf à utiliser. Cependant, vous pouvez également utiliser la poitrine, le gîte ou le rumsteck, et le faux-filet.
Légumes – Les carottes, le céleri et les pommes de terre constituent la base d'un pot-au-feu. On peut l'enrichir en y ajoutant des panais, des navets, du rutabaga, du céleri-rave et des champignons. Côté pommes de terre, on peut opter pour des variétés Yukon Gold ou rouges, des rattes ou des pommes de terre Russet plus grosses, coupées en quartiers.
Oignons – J’ai utilisé des oignons jaunes, des poireaux et de l’ail. Vous pouvez utiliser uniquement des oignons et de l’ail dans cette recette. De plus, vous pouvez remplacer l’oignon jaune par un oignon rouge, blanc ou doux.
Concentré de tomates – Un peu de concentré de tomates permettra d'ajouter une touche de douceur et d'acidité au rôti en pot-au-feu.
Farine – On utilise de la farine tout usage ordinaire pour faire un beurre manié , un agent épaississant pour la sauce.
Matières grasses – Huile d'olive, huile d'avocat, saindoux ou suif de bœuf peuvent être utilisés pour saisir le bœuf et les légumes. Il vous faudra également du beurre doux ramolli.
Vin – Vous pouvez utiliser un vin rouge ou blanc sec pour cette recette. Pour le rouge, optez pour un cabernet sauvignon, un merlot ou une shiraz. Pour le blanc, choisissez un chardonnay, un sauvignon blanc ou un pinot grigio. Vous pouvez également utiliser une bière brune comme la Guinness.
Herbes aromatiques – J’aime utiliser un mélange de thym et de persil frais, auquel j’ajoute des feuilles de laurier. Le romarin frais convient également. Pour les ingrédients secs, remplacez le thym frais par 2 cuillères à café de thym séché et le persil frais par 2 cuillères à café de persil séché.
Bouillon – Le bouillon de bœuf est idéal pour cette recette. Vous pouvez le remplacer par de l'eau, du bouillon de légumes ou du bouillon de poulet.
 
Comment préparer un rôti en cocotte
Assaisonnez le bœuf de tous côtés avec du sel.
 

Déposez-les sur une grille posée sur une plaque de cuisson et placez-les à découvert au réfrigérateur pendant 12 à 48 heures.

Sortez le bœuf du réfrigérateur et assaisonnez-le de poivre.
 

Versez l'huile d'olive dans une grande casserole et faites-la chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume.
 

Déposez le bœuf dans la poêle, baissez le feu à moyen et saisissez-le de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit complètement doré.
 

Déposez le bœuf sur une assiette et ajoutez les oignons et les poireaux, salez et faites revenir pendant 4 à 6 minutes. Ensuite, baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
 

Incorporez l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, ce qui prend de 30 à 45 secondes.
 

Déglacer avec ¼ de tasse de vin et laisser cuire jusqu'à absorption.

 

Incorporez la pâte de tomates et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes.

 Mélanger la pâte de tomates avec les oignons cuits

Versez le ¾ de tasse de vin, le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier, le thym, le persil, le sel et le poivre et mélangez.
 

Remettez le bœuf saisi dans la casserole et portez le mélange à ébullition. Couvrez, placez la casserole sur une grille dans le tiers inférieur du four et laissez cuire à 160 °C (325 °F) pendant 3 h 30 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que sa température interne atteigne 95 °C (200 °F) à 99 °C (210 °F).
 

À environ 70 minutes de la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre, les carottes préparées, le céleri et tous les autres légumes dans la cocotte avec le bœuf et terminez la cuisson avec le rôti.
 

Sortez la cocotte du four et réservez délicatement le rôti de bœuf. Mélangez le beurre ramolli et la farine pour obtenir un beurre manié.
 

Ajoutez le beurre manié à la casserole contenant le liquide et les légumes et laissez cuire à feu doux à moyen pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce épaississe comme une sauce brune.
 

Terminez le mélange en incorporant, si désiré, le vinaigre et la sauce Worcestershire.

Remettez le bœuf dans la casserole et servez.

Préparation à l'avance et conservation

Préparation à l'avance : Vous pouvez préparer ce plat jusqu'à une heure à l'avance. Gardez-le au chaud, couvert et à feu très doux.

Conservation : Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Couvrir et conserver au congélateur jusqu’à 2 mois. Laisser décongeler 24 heures avant de réchauffer.

Comment réchauffer : Mettez la portion désirée de rôti et de légumes dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Remuez de temps en temps.

Notes et conseils du chef

J'ai utilisé une cocotte en fonte d'une contenance de 10 litres. Quel que soit le matériau, n'importe quelle grande casserole conviendra pour cette recette.
Il n'est pas nécessaire de plonger les légumes dans le liquide pendant la cuisson.
On passe ainsi d'un simple pot-au-feu à un pot-au-feu à la Yankee lorsqu'on ajoute des légumes en fin de cuisson pour éviter qu'ils ne soient trop cuits.