PORCHETTA DE COCHON DE LAIT

PORCHETTA DE COCHON DE LAIT

 

Un plat qui tire ses racines en Italie, où "porchetta" signifie "porc".

Ariccia est l'un des endroits les plus connus et les plus populaires situés à une courte distance de Rome, où, contrairement à d'autres pays voisins, le lien avec la porchetta et sa production bénéficie d'une tradition millénaire, remontant vraisemblablement à la population latine et précédant la conquête romaine . En fait, non seulement Ariccia est attribuée à l'origine des prêtres qui ont travaillé et préparé le porc à offrir en sacrifice dans le temple de Jupiter Laziare sur le Monte Cavo voisin, mais on pense également que grâce à la présence ultérieure de la noblesse romaine, qui se déplaçait à Ariccia pour la saison estivale ou pour organiser des voyages de chasse, il a été possible de développer cette compétence artisanale dans la préparation de la porchetta qui est encore présente aujourd'hui et qui continue à se transmettre dans les familles ariccine.

 

Voici la recette à faire à la maison pour Pâques

 

INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)

1 cochon de lait de 5 kg

3 cl de vin blanc sec

6 gousses d’ail

1 botte de sauge

1 botte de romarin

300 g de couenne de porc

300 g de lard de colonnata

400 g de poitrine séchée poivrée

600 g d’échine de porc, rognons, cœur du cochon, foie du cochon préalablement mis de côté

2 c. à s. de graines de fenouil

1 kg de crépine* de porc

Huile d’olive

Piment d'Espelette

Fleur de sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation du cochon

Désossez le cochon de lait à plat : mettez le cochon sur le dos, déjà vidé et ouvert. Suivez les os pour les retirer, avec un petit couteau d’office, voire un bistouri, en faisant attention à ne pas percer la chair. Dans un cul-de-poule, faites mariner le cochon désossé dans le vin blanc avec les gousses d’ail épluchées, dégermées et écrasées. Ajoutez un filet d’huile d’olive, la sauge et le romarin. Gardez un peu d’herbes de côté. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 6 h.

 

Étape 2 : Préparation de la farce

Coupez en gros dés la couenne de porc, le lard, la poitrine, l’échine et les abats. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez les graines de fenouil. Retirez les herbes qui ont servi à mariner le cochon, concassez-les et ajoutez-les à la farce.

 

Étape 3 : Montage de la porchetta

Disposez la crépine de porc à plat sur un plan de travail et placez le cochon dessus. Étalez la farce sur toute la surface du cochon.

 

Rabattez le cochon et refermez en cousant avec une aiguille à brider* et de la ficelle de cuisine sur toute la longueur. Roulez avec la crépine, puis ficelez l’ensemble pour enfermer le cochon dans la crépine.

 

Étape 4 : Cuisson

Faites cuire la porchetta à la broche pendant environ 1 h 40, ou au four à 170 °C (th. 5-6) pendant 20 min, puis à 150 °C (th. 5) pendant 1 h. Pendant la cuisson, faites mariner dans un bol du piment d’Espelette, de la sauge et du romarin dans de l’huile d’olive, pour arroser le cochon en train de cuire toutes les 10 à 15 min. Cela apportera une belle coloration et une peau bien croustillante.