Pour un apéro réussi : La
recette des panisses de l’Estaque
L’Estaque est un quartier de Marseille, un noyau villageois
au bout du bout, loin de tout. S’il n’y avait eu Georges Braque, Raoul Dufy,
Paul Cézanne ou Auguste Renoir, il aurait fallu attendre le XXe siècle pour que
l’Estaque entre au Panthéon de la célébrité, non plus artistique mais gourmande
cette fois. A mi-chemin entre le port et les terrasses de cafés, sobrement
alignées, trois baraques donnent à déguster les chichis et panisses. A base de
farine de pois chiche, la panisse se présente comme un gros boudin dont on tire
des tranches comme on le ferait d’un saucisson. Plongées dans de l’huile de
friture, ces rondelles croustillantes sont parsemées de fleur de sel ou de
sucre.
Découvrez la recette des délicieuses panisses, tradition
marseillaise qui se transmet de génération en génération, de l’Estaque aux
Goudes. Un des emblèmes culinaires de la ville.
Ingrédients pour 6 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
·
250 g de farine de pois chiches
·
1 litre d’eau
·
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
·
1 cuillère à soupe de sel
·
Huile d’olive pour friture
Préparation
– Verser la farine dans une casserole qui n’accroche pas
– Verser l’eau froide par petites quantités en remuant
régulièrement avec une cuillère en bois de préférence pour éviter de faire des
grumeaux
– Ajouter le sel puis l’huile d’olive
– Cuire à feu moyen en remuant en permanence jusqu’à ce que
le mélange s’épaississe (au moins 10 minutes)
– Verser le tout sur une plaque préalablement filmée.
Lisser, puis déposer une couche de film par-dessus. Laisser refroidir.
– (facultatif mais conseillé) A ce stade, vous pouvez en
faire un rouleau bien homogène, le filmé et le mettre au congélateur ¼ heure
– A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau, tailler
ensuite les Panisses à la forme désirée, puis les frire à 160 °C pendant 3 min.
Éponger à l’aide d’un papier absorbant et servir.
Si vous n’avez pas de friteuse, vous pouvez les plonger dans
une poêle remplie d’huile.
Le petit plus : préparez une petite sauce de pistou avec
quelques feuilles de basilic, de l’huile d’olive, une pointe de sel et de
poivre et un soupçon d’ail. Mixez le tout.
Versez la préparation sur les Panisses à l’image d’un beurre
aillé sur une viande. C’est encore meilleur !
Attention : La farine
de pois chiche n’a pas la même densité que la farine de blé.
250 grammes de farine de pois chiche représentent de 330
grammes de farine de blé environ.
