CIPAILLE DE CASPÉSIE

CIPAILLE DE CASPÉSIE

Le cipaille ou cipate Canadien est un plat typique Canadien. C’est en Gaspésie que ce plat est très populaire. Cuisine roborative paysanne de la région du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie, le nom « cipaille » semble être une déformation de « six-pâtes », ou peut-être selon Jehane Benoît de « sea-pie ». À l'origine, en effet, on met une couche de pâte sur laquelle est étendue une couche de viande dite « sauvage » de venaison à l'origine, des patates en cubes et ainsi de suite jusqu'à la sixième couche de pâte, le tout assaisonné à volonté pour une cuisson lente au four. Le résultat est un plat dont la structure de base se retrouve dans beaucoup de cultures, de l'Oural au Cap Nord.

 

Préparation : 1 heure

Cuisson : 4 heures

 

INGRÉDIENTS (pour 12 PERSONNES)

3 kg de pommes de terre

1 kg de filet de poulet

1 kg de filet de bœuf

1 kg de porc

4 gros oignons

1,5 litre de bouillon de poulet

Ail et fines herbes

Poivre

 

Pour la pâte à tarte :

1 kg de farine

500 gr de margarine

20 gr de sel

550 gr d'eau

1 sachet de levure chimique

 

Fabrication de la pâte à tarte :

 

Dans un saladier verser la farine, la levure, ajouter la margarine préalablement coupée en petit cube pour un meilleur mélange et le sel.

Bien mélanger le tout. Ajouter l'eau et mélanger, dès que l'eau est complètement absorbée, arrêter et placer au réfrigérateur.

 

PRÉPARATION :

Couper en cube les pommes de terre

Couper en petit cube les 3 kilos de viande ainsi que les oignons.

Saler, poivrer à votre convenance

Couvrir la viande avec de l'aluminium puis réserver au réfrigérateur au 24 heures

Mélanger la viande et les pommes de terre, réserver. Préparer ensuite le bouillon de poulet.

Prendre un grand plat avec couvercle qui va au four, mettre une couche de pomme de terre/viande, sur environ 5 à 10 cm d'épaisseur.

Recouvrir d'une couche de pâte coupée en carré de 5 à 8 cm.

Continuer avec une couche de pomme de terre/viande et terminer par les carrés de pâte a tarte.

Verser le bouillon qui doit recouvrir le cipâte

Mettre le couvercle et laisser cuire à 180c° durant 4h.

Surveiller de temps en temps sans remuer.

 

Vous pouvez l'accompagner d'une salade de laitue.

 

Pour le rôti : faire larder et ficeler par le boucher un morceau dans la tranche grasse ou l’aiguillette baronne : 250 g par personne,

Sortir le rôti 1 h avant du réfrigérateur et préchauffer le four à 200 °C,

Faire colorer l’extérieur du rôti dans une cocotte en fonte sur feu vif et mettre au four.

Compter 15 à 20 mn par livre pour une cuisson à point. Une légère piqûre à cœur laisse échapper quelques gouttes de sang rose pâle.

Laisser reposer au chaud quelques minutes avant de découper le rôti, le jus se répartira à l’intérieur et coulera moins.

 

Dégraisser légèrement et déglacer la plaque à rôtir avec un peu d’eau et un bouillon léger.

Cuire les châtaignes dans le bouillon, les passer au moulin, ajouter le cognac et le sel.

Garnissez avec une poêlée de pomme de terre Arly de Montagne, quelques cèpes sautés

et des châtaignes entières épluchées passées au jus.