RISOTTO A LA CREME DE SCAMPI ET CITRON

Toujours au restaurant "AL 58" nous avons dégusté un risotto exceptionnel. En voici les secrets.

Restaurant "Al 58" Santa Marinella

Le risotto aux scampis et au citron est une entrée raffinée et invitante, parfaite pour les dîners ou les déjeuners entre amis et en famille. La douceur des scampis se marie parfaitement avec le goût frais du citron : le riz sera grillé et imbibé de la bisque, un bouillon réalisé avec la tête et la carapace des coquillages, qui rendra encore plus intense la saveur marine du risotto, lui donnant également une belle couleur. Simple à réaliser, c'est un plat parfait pour épater vos convives ou pour s'offrir un câlin dominical. Voici comment le rendre parfait.
 
INGRÉDIENTS (POUR 2 PERSONNES).
500 gr de scampis
200ge de riz carnaroli
Ecorce d’un citron
Du beurre
 
Pour la bisque :
1 branche de céleri
Quelques tomates cerises
1carotte
1 gousse d’ail
Les têtes et les carapaces des scampis
 
PRÉPARATION
Pour votre risotto aux crevettes, commencez par nettoyer les coquillages. Séparez la tête des queues puis retirez délicatement la pulpe de la queue. Conservez la pulpe, mais aussi les coffres et les têtes, qui serviront à la bisque.
Après avoir lavé les coquilles sous l'eau courante, préparez une casserole avec un filet d'huile d'olive extra vierge et laissez caraméliser les coquilles
Laver et hacher les légumes pour le bouillon et les ajouter aux têtes dans une grande marmite
Couvrir avec beaucoup d'eau froide ou de glace4, salez légèrement et laissez cuire environ 1 heure.
Faites fondre deux noix de beurre au micro-ondes que vous utiliserez pour crémer le risotto et ajoutez un peu de zeste de citron râpé. Remettez le beurre au réfrigérateur, laissez-le se solidifier.
 
Cuire maintenant le riz, le faire griller dans une poêle à sec pendant quelques minutes.
Mouiller le riz avec le bouillon de crustacés : vous pouvez le filtrer à l'avance ou directement de la marmite, comme je le fais, à l'aide d'un tamis. Assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire le riz en continuant à le mouiller au fur et à mesure qu'il absorbe le bouillon.
Retirez votre risotto du feu quelques minutes à l'avance et ajoutez la pulpe de crevettes qui cuira juste en restant moelleuse puis ajoutez le beurre aromatisé.

Râpez un zeste de citron dessus.
Éteignez le feu quelques minutes et servez votre riz crémeux quand il est encore chaud.
 
Conseils
Pour obtenir une cuisson parfaite du risotto, pensez à ne jamais laisser refroidir le bouillon : il n'est pas nécessaire de le faire bouillir excessivement, mais il est important qu'il ne refroidisse jamais, sinon les grains de riz se briseront pendant la cuisson. Le meilleur type de riz pour le risotto est le Carnaroli, mais vous pouvez toujours choisir d'autres variétés appropriées, comme le Roma, le baldo ou le vialone nano.
 
Vous pouvez remplacer les scampis par des langoustines pour obtenir ceci …

Risotto à la crème de langoustine et citron

Restaurant "Al 58" Santa Marinella