TURBOT, RISOTTO VENERE, PALOURDE

Le turbot est un poisson plat et sans écailles dont les nageoires ventrale et dorsale lui donnent une forme presque rectangulaire lorsqu'il les déploie pour se déplacer. Son corps a en moyenne un diamètre de 40 à 50 cm (30 quand il a 3 à 4 ans, âge où il peut être commercialisé). Ses yeux se trouvent sur le côté gauche de sa tête. Le turbot adapte la couleur de sa peau à celle du fond marin dans lequel il vit. C'est pourquoi certains ont des dos jaune clair, d'autres gris, brun, presque noir mais toujours parsemés de taches foncées qui reproduisent celles des graviers ou des coquillages. L'autre face est blanc crème, sans pigmentation. La finesse de sa chair lui a valu le qualificatif de "Prince des mers".

 

Ce riz, qui porte le nom italien de Vénus, déesse de l'amour (il était considéré en Chine comme un puissant aphrodisiaque), a un grain noir violacé rond, très aromatique. Cette variété a été inscrite en 1997 au catalogue italien des variétés agricoles. Il se déguste cuit à l'eau ou pilaf.

 

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

Préparation des palourdes

18 palourdes

1 échalote

1 poignée de persil

Préparation du risotto

1 échalote

10 cl de vin blanc (un verre)

300 g de riz venere

1 litre d’eau

Préparation du poisson

1 filet de turbot de 700 à 800 g

120 g de beurre

10 cl de crème liquide

1 citron

Cuisson des palourdes

10 cl de vin blanc

L’échalote ciselée

Le persil rincé

Finitions et dressage

30 g de beurre

Les filets de turbot

6 pousses de shiso vert

18 fleurs de bourrache

18 feuilles de pourpier

La sauce au beurre

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes pendant 2 heures en changeant l’eau plusieurs fois afin de les débarrasser de leur sable. Les égoutter. Éplucher et ciseler l’échalote. Rincer le persil et réserver le tout.

 

Étape 2 : Préparation du risotto

Éplucher et émincer l'échalote et la faire revenir dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz venere et bien le mélanger. Verser le vin blanc, mélanger à nouveau puis verser l’eau, mélanger encore et saler légèrement. Cuire à feu moyen pendant 40 à 45 minutes en remuant de temps en temps.

 

Étape 3 : Préparation du poisson

Désarêter le poisson, le tailler en filet de 120 g. Le saler légèrement de chaque côté. Dans une casserole, faire fondre 120 g de beurre coupé en petits morceaux, ajouter la crème et le jus du citron et bien fouetter. Rectifier l’assaisonnement et réserver sur un bain-marie.

 

Étape 4 : Cuisson des palourdes

Verser le vin blanc dans une cocotte, ajouter l’échalote et le persil. Chauffer puis ajouter les palourdes et les faire ainsi pocher jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Les égoutter.

 

Étape 5 : Finitions et dressage

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer les filets de turbot pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Dans chaque assiette, déposer une grosse cuillère de risotto vénéré, poser le filet de turbot dessus. Déposer trois palourdes dans chaque assiette et décorer avec une feuille de shiso vert, des feuilles de pourpier et des fleurs de bourrache. Verser le beurre dessus et servir aussitôt.