Nikkei Boeuf Sukiyaki

LA RECETTE DU JEUDI : Nikkei Boeuf Sukiyaki

 

Le sukiyaki est un plat japonais, parfois appelé fondue japonaise. C'est un nabemono, une sorte de fondue, proche du shabu-shabu. On fait cuire du bœuf et des légumes crus, arrosés d'une sauce warishita, composée de mirin, de saké, de shoyu et de sucre.

Le sukiyaki traditionnel japonais peut aussi être brésilien, péruvien ou chilien.

Le Brésil et le Pérou sont deux pays avec des cultures alimentaires multinationales dynamiques, et la cuisine Nikkei ne fait pas exception. Produit de la diaspora japonaise, les Nikkei sont des Japonais de souche qui vivent en Amérique latine depuis des générations. Leur influence sur la cuisine péruvienne et brésilienne a abouti à un nouveau type de nourriture asiatique qui est distinctement asiatique avec des rebondissements sud-américains, en fonction des ingrédients disponibles au fil des ans. Les plats Nikkei ont gagné en popularité ces dernières années, grâce à des personnes comme Luiz Hara, chef japonais-italien d'origine brésilienne de formation classique, qui continue de populariser cette cuisine hybride vibrante à Londres et vient de publier un livre de recettes. Vous ne trouvez pas de saké pour votre sukiyaki ? La bière brune fera très bien l'affaire.

 

Pour déguster le sukiyaki, nous nous asseyons autour de la casserole, choisissons les ingrédients au fur et à mesure qu'ils sont prêts et les apportons dans des bols de service individuels. C'est un grand événement social, et des ingrédients frais sont ajoutés à la marmite jusqu'à ce que tout le monde soit satisfait.

 

Note du cuisinier : Si votre boucher ne peut pas couper le surlonge finement (environ 3 mm d'épaisseur), vous pouvez acheter un morceau de surlonge de bœuf, le congeler partiellement puis le couper vous-même à la maison. Vous pouvez également trouver un supermarché ou un boucher japonais ou coréen et acheter le bœuf déjà coupé pour le sukiyaki.

Sinon du carpaccio de bœuf fera très bien l’affaire

 

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 45 minutes Niveau de difficulté : facile.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

200 g de nouilles à l'igname shirataki blanches (disponibles dans la plupart des épiceries japonaises)

1 tasse de tofu, coupé en cubes

1 gros bouquet d’épinards stalky

250 g de mélange de shiitake, shimeji et pleurotes

2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé

2 cuillères à soupe de blanc de bœuf

500 g d’aloyaux (ou pour nos amis outre-Atlantique 500 g de surlonge) de bœuf, tranché très finement

6 oignons nouveaux (oignons verts), coupés en morceaux

4 œufs

Bouillon

30 cl de sauce soja

50 g de sucre

20 cl de bière brune

2 cuillères à café de poudre de dashi instantanée

20 cl de mirin (alcool de riz proche du saké)

20 cl d’eau

Matériaux :

Un réchaud à gaz portable

Une poêle à sukiyaki japonaise en fonte lourde de 28 cm Ø

 

PRÉPARATION

Pour le sukiyaki

Commencez par faire le bouillon. Dans une petite casserole, ajoutez la sauce soja, le sucre, la bière brune, la poudre de dashi, le mirin et l'eau et portez à ébullition. Éteignez le feu et réservez. Faites bouillir beaucoup d'eau dans une casserole moyenne et faites cuire les nouilles pendant une minute. Égouttez les nouilles en réservant l'eau. Placez les nouilles dans un bol et, à l'aide d'une paire de ciseaux, coupez-les grossièrement. Mettre de côté. Remettre l'eau bouillante réservée dans la casserole, ramener à ébullition et cuire les morceaux de tofu jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Égoutter les morceaux de tofu dans une passoire et laisser reposer 30 minutes. Ensuite, placez le tofu dans un bol en métal et faites-le revenir au chalumeau jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, environ 30 secondes, ou légèrement doré sous un gril chaud (gril) pendant quelques minutes.

 

Couper et jeter l'extrémité des tiges d'épinards (en gardant la plupart des tiges) et laver. Couper en morceaux de 5 cm de long, en empilant les feuilles ensemble pour former un bouquet serré. Retirez les tiges des champignons shiitake et découpez une croix sur chaque chapeau. Couper et jeter l'extrémité ligneuse du bouquet de champignons shimeji. Essuyez tous les champignons avec un chiffon humide. Coupez les gros pleurotes en morceaux de la taille d'une bouchée.

Placez le brûleur à gaz sur la table, faites chauffer la poêle à sukiyaki avec l'huile et le blanc de bœuf jusqu'à ce qu'elle soit chaude, et faites revenir l'oignon et quelques tranches de bœuf jusqu'à ce qu'une croûte de bœuf se forme au fond de la poêle et que l'oignon soit ramolli.

Versez délicatement le bouillon (à l'aide d'une tasse à mesurer ou d'une louche) dans la casserole, sans trop la remplir ; plus de bouillon peut être ajouté plus tard. Portez-le à ébullition, puis commencez à ajouter les ingrédients.

Placer les nouilles au milieu de la poêle, puis le tofu grillé (grillé), les champignons, les épinards, les oignons nouveaux (oignons verts) et les tranches de bœuf. Ne pas surcharger la casserole ou le bouillon débordera lors de la cuisson des ingrédients dans la casserole. Tous les ingrédients restants peuvent être disposés sur des assiettes et placés autour de la casserole, de sorte qu'ils puissent être ajoutés à la marmite (hotchpotch) au fur et à mesure que d'autres ingrédients sont retirés pendant le repas. Une fois que le bouillon bout à nouveau, réduisez le feu pour laisser mijoter doucement et laissez cuire quelques minutes.

 

Choisissez des bouchées dans la poêle pendant la cuisson des ingrédients. Si vous le souhaitez, vous pouvez casser et mélanger légèrement un œuf dans un bol de service et tremper les ingrédients dans l'œuf cru avant de le manger. Ou chaque convive peut ajouter son propre œuf à la poêle à sukiyaki et le pocher légèrement avant de le manger ; cela épaissira et aromatisera la sauce. Au fil du temps, la sauce s'évaporera et deviendra plus salée ; vous pouvez ajouter plus de bouillon frais et un peu d'eau chaude si vous le souhaitez.