SAUTÉ DE LAPIN AUX POMMES

LA RECETTE DU JOUR : SAUTÉ DE LAPIN AUX POMMES

Le lapin se cuit entier mais plus souvent découpé.

 

Voilà une bonne façon de manger des pommes dont les vertus protectrices sont scientifiquement reconnues, justifiant le bon vieux dicton : « Une pomme par jour éloigne le médecin ».

Le lapin est un mammifère considéré dans la cuisine comme une volaille. Sa chair plus tendre et fine en bouche que d'autres volatiles est agrémentée de pommes fondantes apportant une note sucrée au plat. Régalez-vous en réalisant cette recette originale et parfumée.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

 

Avant le début de la recette : préparation du lapin

1 lapin fermier de 1,6 kg

 

Avant le début de la recette : préparation des pommes et des légumes

8 pommes vertes et rouges

1 citron

1 botte d’oignons tiges

2 carottes

 

Cuisson du lapin

Le lapin en morceaux

Les carottes, les oignons

2 gousses d’ail

3 c. à s. de vinaigre de cidre

1 bouteille de cidre extra-brut

Les épluchures des pommes réservées

10 grains de poivre noir

 

Cuisson des pommes

Les quartiers de pommes vertes et rouges

 

Finitions et présentation

La cocotte du lapin

Vinaigre de cidre

Le plat de pommes

 

PRÉPARATION

 

Avant le début de la recette : préparation du lapin

Au couteau, découper le lapin en morceaux (ou le faire faire par le boucher).

 

Avant le début de la recette : préparation des pommes et des légumes

Laver et éplucher les pommes en laissant quelques filaments de peau. Les couper en quatre, retirer le cœur et les déposer au fur et à mesure dans un saladier. Les citronner. Réserver les épluchures. Éplucher les oignons en gardant 3 cm de tige. Laver, éplucher les carottes et les tailler en sifflets.

 

Étape 1 : Cuisson du lapin

Saler tous les morceaux de lapin. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive, y colorer légèrement les morceaux de lapin de tous côtés. Puis les débarrasser dans un plat. Les remplacer par les carottes, les oignons et les faire suer pendant 3 minutes en les remuant.

Puis ajouter les gousses d’ail incisées ou écrasées. Verser le vinaigre de cidre, bien gratter pour déglacer les sucs et laisser réduire de moitié. Verser ensuite le cidre et faire bouillir.

Écumer soigneusement. Puis remettre le lapin dans la cocotte. Ajoute les épluchures de pommes et les grains de poivre noir. Il les a oubliées mais c’est pas grave, je le garde dans le texte. Cuire pendant 40 minutes à feu doux en jetant un coup d’œil de temps en temps.

 

Étape 2 : Cuisson des pommes

15 minutes avant la fin de la cuisson du lapin, chauffer le four à 220°C. Déposer les quartiers de pommes dans un saladier et les saler. Verser un trait d’huile d’olive et bien les remuer pour les en enrober.

Les déposer dans un plat. Enfourner et cuire pendant 12 minutes environ jusqu’à ce que les pommes soient moelleuses.

 

Étape 3 : Finitions et présentation

Sortir le lapin, les carottes et les oignons de la cocotte et les déposer dans le plat de service ou dans les assiettes. Écraser les parures de pommes dans le jus pour le lier. Rectifier son assaisonnement en sel et poivre du moulin, ajouter éventuellement un trait de vinaigre de cidre.

Passer ce jus au chinois et le verser sur le lapin. Déposer les pommes tout autour et servir bien chaud.

 

Le conseil du chef

Vous pouvez adapter cette recette avec un poulet ou encore une pintade. Pour les pommes rouges, vous avez le choix, selon la saison : Cox orange, Red chief, Idared, Ariane. La Granny Smith, verte, se trouve toute l’année.