LA RECETTE DU JOUR : MORUE
DE CARÊME
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| « Bacalla de quaresma » |
À partir de la Renaissance, la morue a remplacé d’autres
salaisons et est devenue un produit populaire largement consommé mais plus
encore pendant la période du Carême. Dans cette « Bacalla de quaresma », la
morue simplement traitée à la poêle avec ail et tomate est servie avec raisins
secs et œufs durs.
Pour cette recette vous aurez besoin de FONDUE DE TOMATE
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
600 g de cœur de filet de morue
2 œufs durs
1 gousse d’ail
500 g de fondue de tomate
80 g de raisins de Corinthe 4 tomates
8 pétales de tomate confite
1/3 de botte de persil
Huile d’olive
Sel, poivre
PRÉPARATION
Étape 1 : Préparation de la morue
Faire dessaler la morue.
Étape 2 : Préparation de la garniture
Écaler les œufs durs.
Éplucher la gousse d’ail. Chauffer l’huile d’olive dans un
sautoir. Verser la fondue de tomate. Ajouter l’ail et les raisins de Corinthe.
Cuire doucement pendant 10 minutes. Retirer l’ail. Réserver au chaud.
Monder, épépiner les tomates. Les couper en pétales. Les
suer pendant 2 minutes dans un sautoir huilé. Enfourner à 150 °C pour 30
minutes jusqu’à ce qu’elles soient semi-confites.
Étape 3 : Cuisson de la morue
Égoutter la morue. La sécher dans un torchon. La tailler en
quatre parallélépipèdes de 10 x 3 cm.
Les cuire à la plancha avec un trait d’huile d’olive pendant
1 min 30 sur chacune de leurs faces. Réserver au chaud.
Étape 4 : Finition et présentation
Laver, sécher, effeuiller, concasser le persil.
Avec un coupe-œufs, détailler les œufs durs en rondelles.
Disposer sur un côté de chaque assiette un emporte-pièce
rond de 12 cm. Monter une demi-rosace en intercalant les tranches d’œuf dur et
de la tomate semi-confite. Retirer l’emporte-pièce. Déposer un morceau de morue
tout contre. Ajouter une cuillerée de fondue de tomate au centre et deux
pétales de tomate confite. Parsemer les raisins et le persil autour.
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