Cotoletta Milanaise

La Cotoletta Milanaise

La cotoletta (ou escalope Milanaise) est un plat typique de Milan

La cotoletta est un steak de veau, recouvert d’œuf et de chapelure puis frit au beurre. Il existe deux variantes de cotoletta: une plus épaisse, la viande est plus tendre et une plus mince, dans laquelle la panure croquante est plus saillante. Cette dernière version est appelée oreille d’éléphant, en raison de sa taille importante. Cela ne devrait pas être confondu avec Weiner Schnitzel de Vienne. La cotoletta milanese comprend l’os, contrairement à la viennoise. De plus, l’escalope milanaise est panée uniquement dans la chapelure. L’escalope viennoise est panée dans la farine et la chapelure, puis frite dans du saindoux. Comme vous le constaterez souvent dans ces cas, il existe un débat sur l’origine de ce plat. Milan a était une ville autrichienne entre le début du 18ème siècle et le milieu du 19ème siècle, raison pour laquelle nous partageons en quelque sorte certaines traditions avec Vienne
 
INGRÉDIENTS : 4 PERS.
4 côtelettes de veau de 2-3 cm d’épaisseur avec l'os. (Environ 600 g)
70 g de beurre clarifié.
400 g de chapelure.
2 œufs.
Fleur de sel.
Poivre blanc.
 
PRÉPARATION :
Nettoyez les extrémités de la côtelette des parties grasses et des nerfs, incisez légèrement les extrémités de la viande à plusieurs endroits pour éviter qu'elle ne s'enroule pendant la cuisson. Nettoyez bien l'os aussi.
Au mixeur, hachez finement la chapelure (ou dans une boite sans la croûte) et versez-la dans un bol.
Battez les œufs avec un peu de poivre (sans sel, le sel favoriserait la fuite des sucs de viande à la surface en détachant la panure) et plongez la viande dedans.
Passez-le ensuite dans le pain des deux côtés, en pressant pour que le pain adhère bien à l'œuf et enfin en secouant pour éliminer les quantités en excès.
Dans une poêle pas trop grande (elle doit être de la même taille que les côtelettes pour contenir la viande sans que la graisse environnante brûle) amener le beurre à température, lorsqu'il bouillonne, plongez-y l'escalope et faites-la dorer des deux côtés.
Baissez légèrement le feu, ajoutez un peu de beurre et poursuivez la cuisson 3-4 minutes de chaque côté.
Égoutter, passer sur une feuille de papier absorbant.
Transférer dans une assiette de service, saupoudrer de fleur de sel et servir avec un morceau de citron et une salade ou des pommes de terre.