Lapin à la moutarde

LAPIN À LA MOUTARDE

Une recette de lapin à la moutarde façon grand chef qui change du lapin sec simplement enduit de moutarde au four. La recette n'en reste pas moins très simple à réaliser. On conservera le foie du lapin pour la sauce à la moutarde mais que ceux qui ont en horreur les abats se rassurent, le goût du foie se perd dans la cuisson, il ne sert qu'à lier la sauce. On choisira un lapin entier pour un repas familial ou bien uniquement des cuisses ou des râbles si vous recevez des invités.

Réalisation
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 45 min
Difficulté : Difficile
Type de plat : Plat

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cuisses de lapin
• 2 foies de lapin
• 12.5 cl de vin blanc
• 20 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de graisse d'oie
• 1 brin de thym frais
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 2 cuillères à soupe de vin blanc
• Échalote hachée
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 20 cl d'eau
• Poivre du moulin
• Sel

Préparation de la recette
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7).
 

Faites chauffer la graisse d'oie et la moitié du beurre dans une cocotte allant au four. Faites-y revenir les cuisses de lapin à feu moyen pendant 10 minutes, en les retournant pour les dorer de tous les côtés. Assaisonnez de sel et poivre du moulin.

Mélangez les ingrédients de la marinade dans un bol.

Lorsque les cuisses de lapin sont colorées, retirez-les de la cocotte. Badigeonnez-les de marinade à l'aide d'un pinceau.

Remettez ensuite dans la cocotte de cuisson et placez celle-ci dans le four préchauffé durant 25 à 30 minutes.

 

Préparez la sauce :

Sortez la cocotte du four et retirez les cuisses de lapin. Dégraissez la cocotte. Faites chauffer le reste de beurre et faites sauter les foies de lapin. Ajoutez l'échalote ciselée et faites suer durant 1 minute.

Ôtez l'un des 2 foies et réservez. Déglacez la cocotte avec le vin blanc. Puis ajoutez l'eau, le thym, la moutarde et laissez réduire.

Enlevez le brin de thym et versez le contenu de la cocotte (y compris le foie) dans le bol d'un mixeur. Mixez durant 5 min pour bien lisser la sauce. Puis passez-la au chinois étamine en foulant avec une petite louche.

 

Découpez en escalope le foie réservé. Réchauffez les cuisses de lapin. Nappez le fond d'un plat avec la sauce puis déposez dessus les cuisses de lapin et le foie.

CAROTTES VICHY

CAROTTES VICHY

Grand classique de la cuisine française, les carottes Vichy sont une garniture simple, goûteuse et rapide à réaliser. Vous pouvez les servir en accompagnement d’une viande blanche ou rouge grillée ou d’un poisson.

 

Peu calorique, cette recette convient parfaitement aux personnes suivant un régime. Les plus gourmands pourront, eux, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche en fin de cuisson afin de napper les carottes d’une sauce onctueuse. Elle peut même être parfumée avec un peu de cumin ou de curry.

 

PRÉPARATION  10 MNCUISSON  25 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

8 carottes de taille moyenne

50 g de beurre

1 c. à c. de sucre en poudre

Eau

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

Laver et peler les carottes. Les tailler en rondelles.

 

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre. Ajouter les rondelles de carottes. Remuer un peu à l’aide d’une cuillère en bois puis couvrir d'eau à hauteur.

 

Pour plus de goût, vous pouvez ajouter un demi-cube de bouillon de volaille. Vous pouvez également ajouter une petite gousse d’ail pelée et écrasée.

 

Laisser cuire environ 20-25 minutes, sans couvrir, afin que l’eau s’évapore.

 

Saler et poivrer avant de servir. Si vous le souhaitez, vous pouvez également parsemer votre plat de carottes vichy de persil plat ou de ciboulette ciselés.

 

POULET À L’ESTRAGON

POULET À L’ESTRAGON

L'estragon est idéal pour parfumer les viandes blanches comme la volaille ou le veau et le poulet à l'estragon est un classique dont on ne se lasse pas. Généralement cuit en cocote le poulet est délicieusement parfumé. Vous le servirez avec des légumes primeur ou du riz selon vos préférences.

Le poulet, l'estragon frais, la crème et le vin blanc ne sont pas étrangers à la cuisine française – et ils se marient tous à merveille dans ce plat classique de bistro français. Ce poulet à l'estragon crémeux à la française, est une recette simple dans une poêle, à la fois réconfortante et fraîche. Les cuisses de poulet sont d'abord dorées et braisées dans du vin blanc pour plus de tendreté. De la crème est ensuite ajoutée pour plus de richesse. Mais c'est bien l'estragon frais, herbe incontournable de la cuisine française aux notes anisées affirmées, qui donne la saveur si particulière à ce plat unique.

Cette recette est la combinaison parfaite du confort d'antan, avec un poulet tendre dans une riche sauce crémeuse, et de la fraîcheur estivale avec les arômes affirmés de l'estragon. C'est un incontournable de la famille française qui deviendra bientôt le vôtre aussi, promis !

Pour cette recette, assurez-vous d'avoir de l'estragon français, et non russe ou mexicain (que l'on appelle parfois l'estragon « imposteur »). L'estragon français est considéré comme le « vrai » estragon avec des feuilles très aromatiques qui ont une saveur proche de l'anis et de la réglisse.

 

Si vous ne savez pas quel type d'estragon vous possédez, faites un test de goût. Les feuilles doivent avoir une saveur anisée claire avec un effet engourdissant pour la langue. Or, à mon avis, les estragons russes ou mexicains ont toujours un bon goût, mais sont légèrement plus amers. Ils ont également tendance à perdre leur saveur une fois cuits, ils ne délivreront donc pas la saveur caractéristique de ce plat.

Préparation : 20 min Cuisson : 40 min

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 poulet fermier

4 échalotes

1 bouquet de carottes

6 branches d’estragon

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 cuillères à soupe de cognac

20 cl de vin blanc

20 cl d’eau

20 cl de crème

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites dorer le poulet de tous côtés.

 

Ajoutez les échalotes émincées et laissez-les colorer.

 

Versez le cognac et flambez avec précautions.

 

Ajoutez les carottes épluchées et coupées en 2 dans la longueur et l’estragon. Salez et poivrez.

 

Versez le vin et l’eau et portez à ébullition.

 

Couvrez et laissez mijoter 30 min.

 

Versez la crème et laissez encore quelques minutes sur feu doux.

 

Découpez le poulet.

 

Servez avec des carottes, des légumes primeurs ou du riz selon vos préférences nappé de sauce. 

POULET FERMIER FARCI AU PAIN

POULET FERMIER FARCI AU PAIN

C'est la recette qui met tout le monde d'accord : un peu de beurre pour faire croustiller la peau, des pommes de terre crousti-moelleuses revenues dans de la graisse de canard et une farce savoureuse. Il ne faut pas lésiner sur l'ail.

C'est le plat qu'on rêve de déguster lors d'un déjeuner dominical.
 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
Préparation et cuisson du poulet
1 poulet fermier de 3 kg (ou poularde)
4 beaux morceaux de pain de campagne rassis
½ tête d’ail
2 feuilles de laurier
4 branches de thym
80 g de graisse de canard
Fleur de sel & poivre du moulin
Préparation et cuisson de la garniture
2 kg de pommes de terre agria
100 g de graisse de canard
80 g de beurre
4 branches de thym
2 feuilles de laurier
½ tête d’ail
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Préparation et cuisson du poulet
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
 
Videz et habillez le poulet. Assaisonnez l’intérieur de sel et de poivre.
 
Fourrez le poulet avec le pain rassis, l’ail, le laurier et le thym.
 
Bridez le poulet. Badigeonnez l’intégralité du poulet de graisse de canard.
 
Enfournez sur un côté à 200 °C pendant 10 min, puis sur l’autre aile pendant 10 min. Baissez la température du four à 160 °C (th. 5-6), puis placez sur le dos et poursuivez la cuisson de 25 min.
 
Étape 2 : Préparation et cuisson de la garniture
(La pomme de terre Agria est une variété assez tardive à peau jaune et chair bien jaune qui se comporte très bien en conditions difficiles. Gros rendement. Cette variété est idéale pour purée, gratin, frite, au four. Une belle tenue à la friture et une très bonne conservation.)
Pendant la cuisson du poulet, lavez et épluchez les pommes de terre.
 
Réalisez des copeaux de pommes de terre avec un petit couteau d’office.
 
Lavez plusieurs fois les pommes de terre, afin de retirer tout l’amidon. Épongez-les. Dans une grosse poêle, faites chauffer la graisse de canard.
 
Saisissez-y les copeaux de pommes de terre sur feu vif pendant 5 min, en remuant continuellement. Baissez le feu, enlevez l’excédent de graisse de canard et mettez le beurre. Ajoutez le thym, le laurier et l’ail.
 
Faites cuire le tout à feu doux pendant 15 min, afin d’obtenir de beaux copeaux confits.
 
Étape 3 : Finition
Au terme de la cuisson, sortez le poulet du four et retirez la ficelle.
 
Servez avec la garniture, le jus de cuisson et le pain confit qui a servi de farce au poulet.

Choucroute alsacienne

Choucroute alsacienne traditionnelle

Il pleut, il vente, les montagnes ont blanchi, alors aujourd'hui, je vous propose une recette bien de saison, une bonne choucroute alsacienne comme faisait ma sœur Bribri. C'est un plat facile à faire, qui peut se faire à l’avance, parce que plus on la réchauffe, meilleure elle est la choucroute !

La choucroute, c'est vraiment un plat traditionnel régional par excellence, un plat qui rime avec Alsace ... Et pourtant son origine est chinoise ...

Tout a commencé au IIIème siècle avant Jésus Christ, lors d'un hiver rude durant lequel les constructeurs de la grande muraille de chine se nourrissaient de chou fermenté et conservé dans la saumure. En effet, cette préparation est le fruit du hasard ! Au courant d’un hiver particulièrement rude, les ouvriers avaient abandonné le chantier et les vivres sur place pour aller se réfugier en plaine. C’est à leur retour qu’ils ont découvert le « chou aigre » qui avait fermenté sous la neige !

Comme la pomme de terre, qui sauva les Français de la famine après les ravages de la peste, le chou aigre a, semble-t-il, épargné d’une mort certaine les constructeurs de la Grande Muraille de Chine !

Le chou aigre a ensuite voyagé grâce aux envahisseurs Mongols et Tartares, qui, après un échec cuisant devant la Muraille de Chine, s’en allèrent conquérir les terres d’Europe, Chou aigre dans leurs sacoches !

C’est au 16^ème siècle que les allemands inventèrent la fermentation au sel. C’est ainsi que la choucroute se répandit en Alsace, région qui donna ses lettres de noblesses à notre traditionnelle Choucroute et qui la baptisa, puisqu’en alsacien « Sürkrüt » : littéralement « sür » (aigre) et « Krüt » (herbe) = Choucroute !

 

INGREDIENTS pour 8 -10 personnes :

• 1kg500 de choucroute

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• Huile d'olive

• 4 verres de vin blanc d'Alsace (Sylvaner ou Riesling)

• 4 verres d'eau

• 6-8 baies de genièvre

• 2 cc de graines de carvi (cumin)

• Sel et poivre

• 1 feuille de laurier

• 8 pommes de terre charlotte

• 2 saucisses de Montbéliard

• 1 saucisse de Morteau

• 2 tranches de lard fumé

• 2 tranches de poitrine fraîche salée

• 8 knacks artisanaux (saucisses de Strasbourg)

• Côtelettes de porc fumé (facultatif ou un bout de palette fumée)

PREPARATION

Mettre la choucroute dans une passoire et la rincer sous l'eau froide.

Mettre la choucroute dans une cocotte et la couvrir d’eau. Faire blanchir la choucroute 5 min à partir de la reprise du bouillon. Égoutter la choucroute. Ces 2 premières étapes ont pour but de retirer l'acidité du chou.

Dans la cocotte, faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d’olive. Ajouter la choucroute blanchie. Saupoudrer de graines de cumin, ajouter les baies de genièvre, poivrer, saler (mais peu, la viande va apporter du sel).

Mélanger la choucroute, puis mettre la viande sur le chou. Remettre un peu de chou sur la viande. Mouiller avec le vin blanc d'Alsace et l’eau. Mettre à cuire une heure à la cocotte-minute.

Au bout de ce temps, ouvrir la cocotte, et ajouter les pommes de terre épluchées, entières. Remettre à cuire 15 à 20 min (temps à ajuster en fonction de la taille de vos pommes de terre).

Plonger les knacks dans l'eau bouillantes et laisser cuire 2-3 minutes.

Servir la choucroute avec les knacks, la viande coupée en morceaux, des cornichons ... et accompagner là d'un bon verre de Riesling (à consommer avec modération ou qui bon vous semble !) ... il n'y a plus qu'à se régaler !

TARTE TROPÉZIENNE

TARTE TROPÉZIENNE

La tarte tropézienne, ou simplement la tropézienne, est un gâteau monté à partir d'une brioche au sucre, fendue en deux au niveau de sa taille, et garnie d'un mélange de deux crèmes (crème pâtissière et crème au beurre), une recette d'origine familiale du pâtissier polonais Alexandre Micka.

Bd Vasserot, 83990 Saint-Tropez, France

C’est en 1955 qu’Alexandre Micka, fondateur de La Tarte Tropézienne, ouvre sa première pâtisserie Place de la Mairie, en plein cœur du village de Saint Tropez.

D’origine polonaise il est séduit par ce petit village de pêcheurs préservé et hors du temps, déjà prisé par de nombreux intellectuels des arts et lettres qui trouvaient déjà dans ce joli petit port une certaine quiétude et authenticité.

Parmi les pâtisseries qu’il propose, Alexandre Micka crée une brioche à la crème inspirée de la recette de sa grand-mère dont il préserve jalousement le secret. Brigitte Bardot découvre cette brioche onctueuse à l’occasion du tournage du film de Roger Vadim « Et Dieu créa la Femme ».

Véritable coup de cœur pour cette douceur, elle devient alors une ambassadrice inconditionnelle de ce dessert et suggère même à Alexandre Micka de la nommer : La Tarte Tropézienne !

Le mythe d’une recette accompagne celle d’une légende qui a contribué à faire connaître Saint Tropez dans le Monde entier.

L’originalité et l’onctuosité de cette recette a suscité l’envie à certains pâtissiers de l’imiter sans jamais égaler le gout unique et exceptionnel de la crème de La véritable Tarte Tropézienne.

 

Conscient du succès grandissant de sa recette, Alexandre Micka décide de la breveter en 1973.

 

Lorsqu’en 1985, Albert Dufrêne succède à Alexandre Micka, ce dernier lui remet la recette écrite à la main sur un fond de tarte en carton qui, depuis, est consignée dans une petite boîte en métal qui elle-même est rangée soigneusement dans un coffre. Pas plus de trois personnes connaissent la recette confidentielle qui à elle seule a construit la renommée de cette Maison.

A l’instar de son prédécesseur, avec lequel il partageait le goût pour des produits d’excellence, Albert Dufrêne a su préserver le secret de fabrication de La Tarte Tropézienne avec la même exigence de qualité.

Chaque jour, la crème de La Tarte Tropézienne est confectionnée dans la plus grande confidentialité dans le laboratoire de Cogolin. Un savoir-faire unique est nécessaire pour réaliser ce délicat mélange de deux crèmes différentes disposé ensuite au cœur d’une brioche moelleuse parsemée d’une pluie de grains de sucre croquants.

 

INGRÉDIENTS

Pâte tropézienne

500 g de farine

12 g de sel fin

70 g de sucre semoule

20 g de levure fraîche de boulanger

10 cl de lait entier

250 g d’œufs entiers

175 g de beurre mou

Chapelure

25 g de beurre fondu

40 g de sucre semoule

60 g de farine

Crème mousseline

200 g de crème au beurre

200 g de crème pâtissière

Cuisson, finition et dressage

1 œuf battu pour la dorure

Sucre glace

Grand Marnier

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Pâte tropézienne

Confectionner et pétrir la pâte comme une pâte à brioche. La laisser reposer 30 minutes, puis la rabattre, l’abaisser à 2,5 mm et la laisser reposer au réfrigérateur sous film alimentaire.

 

Étape 2 : Chapelure

Mélanger tous les ingrédients, les bloquer au réfrigérateur et, quand le tout est bien refroidi, l’émietter. Réserver.

 

Étape 3 : Crème mousseline

Lisser la crème pâtissière et la crème au beurre, les mélanger délicatement. Les réserver au réfrigérateur.

 

Étape 4 : Cuisson, finition et dressage

Dorer la pâte tropézienne à l’œuf. La parsemer de chapelure émiettée, laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.

 

Détailler l’abaisse en disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre. Réserver à nouveau 20 minutes au réfrigérateur, puis cuire 15 minutes à 170 °C à four ventilé.

 

Laisser refroidir sur une grille, couper chaque disque en deux dans l’épaisseur et puncher le tout au Grand Marnier.

 

Garnir de crème mousseline la partie inférieure de chaque moitié de disque, couvrir avec la seconde partie. Saupoudrer de sucre glace pour décorer.

 

QUENELLE THAÏ BÒ BÚN

QUENELLE THAÏ FAÇON BÒ BÚN

Une recette qui vous fera voyager en terre exotique !

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

8 quenelles brochet

500g de crevettes décortiquées

300g de pousses de soja

250g de vermicelles de riz

2 carottes taillées en julienne

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de menthe

Huile d’olive vierge extra

Sauce Nuoc-mâm

 

Pour la marinade :

2 gousses d’ail hachées

1 c.à.s de miel

1 c.à.s de sauce soja

2 c.à.s de gingembre haché

 

PRÉPARATION :

PRÉPARATION 30 minutes

Crevettes marinées :

 

Dans un saladier, faire mariner les crevettes entières décortiquées avec les gousses d’ail, le miel, la sauce soja et le gingembre haché.

Saisir ensuite les crevettes marinées dans une poêle bien chaude.

 

 Vermicelles :

Faire bouillir une grande casserole d’eau et y plonger les vermicelles de riz.

Laisser cuire environ 4 minutes à feu doux.

Égoutter les vermicelles puis réserver.

 

CUISSON 5 minutes

Trancher les quenelles en rondelles d’environ 2cm d’épaisseur.

Poêler les rondelles sur un filet d’huile d’olive de chaque côté pendant quelques minutes pour les faire dorer.

Dans un grand bol, déposer les vermicelles, quelques pousses de soja, les carottes, les tranches de quenelles poêlées et les crevettes marinées.

Ajouter quelques feuilles de coriandre et de menthe ainsi que quelques cuillères à soupe de sauce Nuoc-mâm.

Pour encore plus de gourmandise, ajouter des éclats de cacahuètes torréfiées et une rondelle de citron vert pour la pointe de fraîcheur.

 

CONSEIL DU CHEF

Pour réaliser un topping original, faire frire à la poêle de fines lamelles d’ail et quelques tiges de coriandre finement ciselées.

COQ AU VIN

COQ AU VIN

Le coq au vin est un mets emblématique de la cuisine française, à base de découpes de coq marinées, puis braisées dans un vin rouge ou blanc, agrémentée d'un bouquet garni, de lardons, de champignons, de carottes et d'oignons.

 

Il fait partie notamment des cuisines auvergnate, bourguignonne, dijonnaise, alsacienne, franc-comtoise, bressane et champenoise.

Un mythe légendaire, gallo-romain et auvergnat lié à l'histoire du coq au vin de chanturgue, raconte que le chef de la tribu des Arvernes en Auvergne, Vercingétorix, fait envoyer pour le narguer, un coq gaulois, en symbole de la combativité, de la vaillance et de l'orgueil des guerriers gaulois, à son assiégeant, Jules César, lors du siège de Gergovie en 52 av. J.-C., durant la guerre des Gaules.

Jules César le nargue à son tour en l'invitant à une cena (dîner du soir romain, dernier repas) où il lui fait servir son coq mijoté au vin. Vercingétorix et ses 30 000 guerriers arvernes infligent alors une défaite militaire historique écrasante, cuisante, et humiliante, à Jules César et aux 30 000 hommes de ses légions romaines, avant le siège d'Alésia de l'été suivant.

 

Voici la célèbre recette française enfin à portée de main ! Il vous suffit de suivre notre pas à pas pour réaliser chez vous ce plat emblématique.

 

INGRÉDIENTS (pour 6 PERSONNES)

La veille : préparation du fond brun de volaille

Les abattis et la carcasse d'un coq de 2,6 à 2,8 kg

2 oignons

1 bouquet garni

1,5 l de fond blanc de volaille

5 cl d’huile de pépins de raisin

Huile d’olive

La veille : préparation du coq

Les morceaux du coq

10 cl de sang de volaille

1 cl de vinaigre de vin

200 g de carottes

200 g d’oignons

40 g d’échalotes

5 queues de persil

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 branche de céleri

1,5 l de vin rouge passetout-grain

2 gousses d’ail

1 c.à.c de poivre en grains

Le jour même : cuisson du coq

Le coq dans sa marinade

40 g de beurre

5 cl de fine champagne

Le fond brun de volaille

Huile de pépins de raisin

Préparation de la garniture

250 de poitrine demi-sel

250 g de champignons de Paris boutons de guêtre

250 g de petits oignons grelots

20 g de beurre

1 cuillère à café de sucre

3 cuillères à soupe d’eau

Sel

Réalisation de la sauce

La cocotte du coq au vin

Le sang de volaille réservé

Les lardons, les champignons et les oignons

1 cl de vinaigre de vin

 

PRÉPARATION

 

La veille : préparation du fond brun de volaille

Concasser la carcasse et les abattis du coq. Garder les morceaux de viande pour la suite de la recette. Faire colorer carcasse et abattis dans une cocotte avec 5 cl d’huile d'olive. Ajouter les oignons et le bouquet garni. Laisser suer pendant 5 minutes. Dégraisser la cocotte. Déglacer avec 3 cl de fond blanc de volaille. Réduire. Mouiller de fond blanc de volaille à hauteur. Porter à ébullition. Dégraisser et écumer. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures. Dépouiller régulièrement. Passer le fond au chinois sans le fouler. Réserver au frais.

 

Étape 1 : La veille : préparation du coq

Habiller et découper le coq en 16 morceaux. Réserver les abattis et la carcasse. Ajouter 1 cl de vinaigre dans le sang frais. Le réserver au frais. Éplucher et laver les carottes, les émincer. Peler et émincer les oignons et les échalotes. Ficeler ensemble les queues de persil, le thym, le laurier et le céleri (réaliser un bouquet garni). Déposer tous les morceaux du coq et les légumes dans un cul-de-poule. Verser le vin. Ajouter les gousses d’ail incisées, le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner pendant 24 heures au frais.

 

Étape 2 : Le jour même : cuisson du coq

Le lendemain, égoutter et éponger soigneusement les morceaux de coq et la garniture aromatique. Filtrer la marinade, la porter à ébullition et écumer. Maintenir la marinade bouillante. Préchauffer le four à 200 °C. Chauffer de l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte. Ajouter le beurre et faire rissoler les morceaux de coq, en commençant par le côté peau. Les débarrasser et les réserver dans une plaque. Mettre la garniture aromatique de la marinade dans la cocotte et la faire suer pendant 3 minutes. Dégraisser la cocotte. Y remettre le coq sur la garniture aromatique.

 

Verser la fine champagne et flamber. Ajouter la marinade bouillante. Laisser frémir pendant 10 minutes. Compléter à hauteur avec du fond brun de volaille. Porter à ébullition. Écumer. Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte. Enfourner et cuire le coq à 180 °C pendant 2 heures. Surveiller la cuisson, qui doit être lente et régulière.

 

Étape 3 : Préparation de la garniture

Tailler la poitrine demi-sel en lardons, les blanchir, les égoutter. Les faire rissoler dans une poêle sans les dessécher. Les débarrasser dans une plaque munie d’un linge. Conserver la poêle. Couper le pied des champignons de Paris. Les laver et les essuyer. Les faire sauter dans la même poêle que les lardons. Saler. Les débarrasser. Éplucher les petits oignons. Faire fondre le beurre dans un sautoir. Ajouter les oignons, le sucre et l’eau. Couvrir de papier sulfurisé de la forme du sautoir et cuire 6 minutes à feu doux. Les glacer à brun.

 

Étape 4 : Réalisation de la sauce

Sortir le coq au vin du four. Décanter la volaille dans un rondeau et vérifier la cuisson. La chair doit être moelleuse. Vérifier la couleur, l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce. La dégraisser éventuellement. La passer au chinois étamine. Mettre un pochon de sauce dans le récipient de sang de volaille tous en mélangeant avec un fouet et le mélanger au reste de la sauce, sans porter à ébullition. La sauce doit être nappante.

 

Verser la sauce sur le coq. Ajouter les lardons, les champignons et les oignons. Laisser mijoter sur le fourneau pendant 10 minutes. Ajouter le vinaigre de vin. Dresser le coq au vin en mini-cocotte ou directement dans des assiettes chaudes.

Mini-cocotte

FOIE DE VEAU A LA LYONNAISE

FOIE DE VEAU A LA LYONNAISE

Cette succulente recette de foie de veau à la lyonnaise est un jeu d'enfant à cuisiner, et pourtant, quel effet sur une table ! Facile et rapide à confectionner, elle sera délicieuse accompagnée de pommes de terre vapeur persillées, de pâtes safranées, d'un risotto ou d'une poêlée de champignons.

Ingrédients : Pour 4 personnes

4 tranches de foie de veau

4 oignons

100 gr. de beurre

3 cuillères d'huile

Farine

1/2 verre bouillon

1/2 verre vinaigre

Sel, poivre

Persil haché

(Facultatif) 1 Os à moelle, un gros...

Recette:

(Facultatif) Dégager la moelle de l'os à l'aide d'un couteau, la plonger dans une casserole d'eau salée, la laisser pocher 5 min, l'égoutter et la trancher en 4 rondelles.

Couper et émincer finement les oignons.

Faire chauffer 50g de beurre dans une poêle, mettre les oignons et les faire cuire et colorer pendant 20 min environ, à feu doux.

Saler et poivrer les tranches de foie, les fariner et les dorer vivement au beurre et huile mélangés...

Les égoutter et les garder au chaud dans le plat de service.

Déglacer la poêle où a cuit le foie avec un demi-verre de vinaigre et un demi-verre de bouillon, faire bouillir et verser sur les oignons.

Verser le tout sur les tranches de foie.

(Facultatif) Déposer 1 rondelle de moelle sur chaque tranche de foie.

Parsemer de persil haché et servir.

Accompagner le foie de veau d'un gratin dauphinois.

Bon Appétit

QUENELLES SAUCE NANTUA

QUENELLES SAUCE NANTUA

La quenelle, cette appétissante spécialité de Lyon, fait partie des trésors gastronomiques de la région Rhône-Alpes.

Les quenelles de Lyon sont souvent servies avec une sauce Nantua, à base d'écrevisses. C'est un plat très apprécié des Lyonnais et des visiteurs de passage dans la ville. Les quenelles de Lyon sont également connues sous le nom de "quenelles de brochet", car la recette traditionnelle utilise du brochet comme poisson.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Quenelles de brochet

450 g de filet de brochet

25 cl de lait

90 g de beurre

175 g de farine

4 jaunes d’œufs

11 g de sel

2 g de poivre blanc moulu

200 g de beurre pommade

4 œufs

250 g de crème liquide

50 cl de fumet de poisson

100 g de crème montée

Écrevisses et sauce écrevisses

16 écrevisses

3 c. à s. d’huile d’olive

3 gousses d’ail

3 queues de persil plat

3 cl de cognac

1/2 carotte

1 bâtonnet de fenouil sec

1/2 fenouil

1/2 oignon

60 g de beurre

1 c. à c. de concentré de tomate

10 cl de vin blanc sec

1 branche de thym

1 branche de romarin

3 pistils de safran

25 cl de crème liquide

Fleur de sel

Poivre en grains

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Quenelles de brochet

La veille, portez à ébullition le lait avec le beurre, puis retirez la casserole du feu et incorporez la farine tamisée. Replacez la casserole sur feu vif et mélangez sans cesse. Lorsque le mélange ne colle plus, incorporez un à un les jaunes hors du feu. Placez la panade sur une assiette et recouvrez de film alimentaire. Laissez refroidir et réservez. Passez deux fois la chair du poisson dans un hachoir, puis dans une passoire très fine.

 

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, placez la chair de brochet, puis le sel et le poivre, et laissez tourner. Ajoutez 110 g de panade, laissez tourner, puis rabattez la préparation sur le bol au centre du batteur. Ajoutez les œufs, mélangez, puis incorporez le beurre pommade. Terminez en ajoutant la crème à l’aide d’une spatule. Mettez à chauffer une casserole d’eau légèrement salée, puis, à l’aide d’une cuillère à café, pochez un peu de cette farce pendant 5 min. Salez et poivrez si nécessaire.

 

Versez la préparation dans un saladier, couvrez de film et laissez reposer pendant 12 h au frais. Le jour même, divisez la préparation en façonnant 12 quenelles. Faites chauffer un faitout rempli d’eau salée. Lorsque l’eau frémit, plongez-y les quenelles et laissez-les pocher pendant 4 min de chaque côté. Retirez-les, puis égouttez-les sur un torchon.

 

Étape 2 : Écrevisses et sauce écrevisses

Rincez les écrevisses. Enlevez le boyau noir en pinçant la nageoire centrale de la queue, puis séparez la tête de la queue. Faites rôtir les queues avec 1 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte pendant 3 min, avec 1 gousse d’ail claquée, les queues de persil et la fleur de sel. Déglacez avec 1 cl de Cognac, poivrez, et couvrez pendant 5 min.

 

Décortiquez les queues encore tièdes. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les têtes et les pinces des écrevisses en morceaux. Faites-les colorer au four dans une cocotte avec le reste d’huile d’olive. Épluchez, lavez et émincez la carotte, le fenouil et l’oignon, puis faites-les revenir dans une autre cocotte avec le beurre et l’ail restant.

 

Une fois les têtes et les pinces bien revenues, ajoutez-les avec le concentré de tomate dans l’autre cocotte et faites compoter. Flambez au Cognac et déglacez avec du vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis versez de l’eau à hauteur des écrevisses, faites bouillir et écumez. Ajoutez le thym, le romarin et le safran. Faites cuire pendant encore 20 min. Filtrez avec une passoire très fine en pressant, puis laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire pour obtenir 30 cl de sauce.

 

Étape 3 : Dressage

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Disposez les quenelles dans un plat avec un peu de fumet dans le fond et enfournez-les. Laissez gonfler, puis ajoutez le jus d’écrevisse chaud avec les écrevisses décortiquées et poivrez. Remettez au four et sortez lorsque les quenelles ont doublé de volume. Déposez un peu de crème montée et servez.

DAURADE EN CROÛTE DE SEL

DAURADE EN CROÛTE DE SEL

Ma première daurade en croute de sel fut pour moi une révélation ; c’était en 1985 au restaurant de plage Sea Grill de l’hôtel Puente Romano à Marbella.

 

Restaurant de plage Sea Grill de l’hôtel Puente Romano à Marbella.

La daurade au four au sel est une recette pleine d'arômes et de saveurs de la mer Méditerranée : ce poisson a une chair blanche savoureuse et, s'il est pêché en liberté, il sera moins gras que le poisson d'élevage. Toutes les propriétés organoleptiques de la daurade sont préservées et valorisées grâce à la croûte de sel : ce procédé ancien permet une cuisson lente et évite que la chair ne se dessèche et ne gâche le plat final. L’enveloppe de sel préserve également la plupart des propriétés nutritionnelles du poisson et est donc également recommandé pour l'alimentation des enfants. En fin de cuisson la croûte de sel aura fini sa tâche et sera donc éliminée.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 daurade sauvage de 800 g environ

500 g de gros sel

½ citron

2 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge

Poivre du moulin

 

Sauce tomatée (facultative).

2 tomates mûres

1 brin de basilic

½ citron

2 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge

Quelques gouttes de Tabasco®

 

PRÉPARATION :

Pour cette préparation il n'est pas nécessaire d'écailler le poisson, dont la peau deviendrait trop fine et absorberait donc le sel. Videz la daurade, rincez-la sous l'eau courante et séchez-la avec un chiffon propre ou du papier absorbant pour bien la sécher.

 

Préchauffez le four à 240 °C (th 8). Tapissez le fond d’un plat à four d’1/3 du gros sel et déposez la daurade dessus. Recouvrez-la entièrement du gros sel restant jusqu’à ne plus la voir.

 

Aspergez la surface de quelques gouttes d’eau et enfournez pour 45 min.

 

La cuisson terminée, brisez la croûte de sel, éliminez la peau de la daurade et prélevez les filets. Poivrez légèrement chaque filet et arrosez-le de jus de citron. Si l’huile d’olive vous est autorisée, ajoutez-en un filet. Ou une petite sauce tomatée

 

Vous pouvez, pendant ce temps, préparez une petite sauce rouge : lavez les tomates et blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant une minute ; une fois refroidis, coupez-les en tranches, retirez la peau et les graines et coupez-les en petits morceaux. Récupérez la pulpe dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, 4-5 gouttes de Tabasco, quelques feuilles de basilic, le jus d'un demi citron et du sel. Laissez reposer au réfrigérateur.

 

Combien de temps faut-il cuire la daurade dans le sel ?

Le temps de cuisson de la daurade au sel dépend de la taille du poisson : plus le spécimen est gros, plus le temps de cuisson est long. Pour une daurade d'environ 800 grammes, il faut compter environ 40 minutes, pour une daurade de plus d'un kilo il faut augmenter le temps de cuisson d'au moins 15 minutes.

 

Variante de daurade au four au sel

La daurade est un poisson que l'on trouve facilement sur le marché, mais ce n'est pas le seul qui se prête à la cuisson au sel : une excellente alternative pourrait être le bar.