CARPACCIO DE POULPE

CARPACCIO DE POULPE

Le carpaccio de poulpe est un plat léger à la présentation très raffinée qui peut être servi en entrée ou en deuxième plat ; le carpaccio est préparé en faisant bouillir le poulpe avec des épices et des herbes, puis en le pressant pour lui donner une forme cylindrique et en le laissant refroidir au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Une fois le temps nécessaire écoulé, il sera finement coupé et assaisonné d'huile, de citron, de persil et de sel. Le presse-viande utilisé en gastronomie pour préparer le carpaccio de poulpe est difficile à trouver sur le marché, mais peut être facilement remplacé par une bouteille cylindrique vide en plastique.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

Poulpe 1,5 kg

Carottes 1

Oignons 1

Baies de genièvre 6

Poivre noir 4

Sel au goût

Le céleri coûte 1

Laurier 2 feuilles

PER LA CITRONETTE

Jus de citron 1

Sel au goût

Huile d'olive extra vierge au goût

ASSAISONNER

Ail 1 gousse

Persil au goût

 

PRÉPARATION :

Pour préparer le carpaccio de poulpe, commencez par nettoyer le poulpe

Pour nettoyer le poulpe cru, lavez-le d’abord sous l’eau. Bien rincer les ventouses qui peuvent contenir du sable et autres résidus. Retournez maintenant l'intérieur de la tête en la poussant avec vos pouces, en essayant de ne pas casser le sac interne. Retirez-le à l'aide d'un petit couteau en coupant tout autour.

 

Rincez bien l’intérieur de votre tête et transférez le poulpe sur une planche à découper. Séchez-le avec du papier absorbant. À l'aide d'un petit couteau, coupez le contour des yeux sans les percer.

 

Retirez-le doucement et retournez la pieuvre. Au centre des tentacules se trouve le bec, découpé autour avec un petit couteau et sors-le avec tes mains.

 

Remplissez une grande casserole aux ¾ d'eau, ajoutez la carotte pelée, l'oignon pelé et coupé en deux, les branches de céleri, les feuilles de laurier, les baies de genièvre, les grains de poivre et le sel. Portez le tout à ébullition, puis baissez et extrayez 4 à 5 fois les pointes des tentacules de poulpe dans le liquide bouillant, pour qu'elles s'enroulent (elles seront plus agréables à l'œil) : puis plongez complètement le poulpe dans le liquide bouillant et laissez cuire environ 70 minutes. Le poulpe doit être cuit mais encore ferme, vérifiez donc sa cuisson en plongeant une fourchette dans la viande. Lorsque le poulpe est cuit, retirez-le du liquide de cuisson et égouttez-le, coupez-le en 4-5.

 

Préparez ensuite la bouteille en plastique avec lequel vous donnerez une forme cylindrique à la viande de poulpe : coupez le dessus et insérez harmonieusement le poulpe à l'intérieur, puisqu'une fois pressés, ils formeront un motif sur la tranche que vous coupez.

 

Puis piquez le fond avec des ciseaux pointus, une opération qui servira à libérer l'excès de liquide pendant que vous pressez le poulpe et le placez dans la bouteille que vous avez posée sur une assiette ; à l'aide d'une bouteille en verre propre (ou de tout autre objet pouvant vous aider à pousser, comme un pilon ou un attendrisseur à viande) légèrement plus petite que celle en plastique, appuyez sur la viande de poulpe en la poussant vers le bas; comme vous pouvez le constater, beaucoup de liquide de cuisson sortira des trous au fond de la bouteille. Avec des ciseaux, coupez les extrémités du flacon pour former des languettes que vous refermerez ensuite sur eux-mêmes vers le centre de la bouteille puis enveloppez le poulpe dans la bouteille avec du film alimentaire, serrez et placez un autre poids dessus.

 

Ainsi pressé, placez le poulpe dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant au moins 24 heures, puis, au moment de le servir, coupez la bouteille en plastique, extrayez le poulpe en un seul bloc cylindrique et coupez-le finement avec un couteau ou, mieux encore, avec une trancheuse, comme s'il s'agissait d'un salami.

 

Préparez ensuite la citronette qui servira à aromatiser le poulpe, en émulsionnant le jus de citron, l'huile d'olive et une pincée de sel. Disposez les tranches de poulpe sur une assiette de service, saupoudrez-les de persil haché, l'ail et assaisonner de citronnette. Garnir le carpaccio de poulpe de tranches (ou quartiers) de citron et de brins de persil.