TARTE TROPÉZIENNE

TARTE TROPÉZIENNE

La tarte tropézienne, ou simplement la tropézienne, est un gâteau monté à partir d'une brioche au sucre, fendue en deux au niveau de sa taille, et garnie d'un mélange de deux crèmes (crème pâtissière et crème au beurre), une recette d'origine familiale du pâtissier polonais Alexandre Micka.

Bd Vasserot, 83990 Saint-Tropez, France

C’est en 1955 qu’Alexandre Micka, fondateur de La Tarte Tropézienne, ouvre sa première pâtisserie Place de la Mairie, en plein cœur du village de Saint Tropez.

D’origine polonaise il est séduit par ce petit village de pêcheurs préservé et hors du temps, déjà prisé par de nombreux intellectuels des arts et lettres qui trouvaient déjà dans ce joli petit port une certaine quiétude et authenticité.

Parmi les pâtisseries qu’il propose, Alexandre Micka crée une brioche à la crème inspirée de la recette de sa grand-mère dont il préserve jalousement le secret. Brigitte Bardot découvre cette brioche onctueuse à l’occasion du tournage du film de Roger Vadim « Et Dieu créa la Femme ».

Véritable coup de cœur pour cette douceur, elle devient alors une ambassadrice inconditionnelle de ce dessert et suggère même à Alexandre Micka de la nommer : La Tarte Tropézienne !

Le mythe d’une recette accompagne celle d’une légende qui a contribué à faire connaître Saint Tropez dans le Monde entier.

L’originalité et l’onctuosité de cette recette a suscité l’envie à certains pâtissiers de l’imiter sans jamais égaler le gout unique et exceptionnel de la crème de La véritable Tarte Tropézienne.

 

Conscient du succès grandissant de sa recette, Alexandre Micka décide de la breveter en 1973.

 

Lorsqu’en 1985, Albert Dufrêne succède à Alexandre Micka, ce dernier lui remet la recette écrite à la main sur un fond de tarte en carton qui, depuis, est consignée dans une petite boîte en métal qui elle-même est rangée soigneusement dans un coffre. Pas plus de trois personnes connaissent la recette confidentielle qui à elle seule a construit la renommée de cette Maison.

A l’instar de son prédécesseur, avec lequel il partageait le goût pour des produits d’excellence, Albert Dufrêne a su préserver le secret de fabrication de La Tarte Tropézienne avec la même exigence de qualité.

Chaque jour, la crème de La Tarte Tropézienne est confectionnée dans la plus grande confidentialité dans le laboratoire de Cogolin. Un savoir-faire unique est nécessaire pour réaliser ce délicat mélange de deux crèmes différentes disposé ensuite au cœur d’une brioche moelleuse parsemée d’une pluie de grains de sucre croquants.

 

INGRÉDIENTS

Pâte tropézienne

500 g de farine

12 g de sel fin

70 g de sucre semoule

20 g de levure fraîche de boulanger

10 cl de lait entier

250 g d’œufs entiers

175 g de beurre mou

Chapelure

25 g de beurre fondu

40 g de sucre semoule

60 g de farine

Crème mousseline

200 g de crème au beurre

200 g de crème pâtissière

Cuisson, finition et dressage

1 œuf battu pour la dorure

Sucre glace

Grand Marnier

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Pâte tropézienne

Confectionner et pétrir la pâte comme une pâte à brioche. La laisser reposer 30 minutes, puis la rabattre, l’abaisser à 2,5 mm et la laisser reposer au réfrigérateur sous film alimentaire.

 

Étape 2 : Chapelure

Mélanger tous les ingrédients, les bloquer au réfrigérateur et, quand le tout est bien refroidi, l’émietter. Réserver.

 

Étape 3 : Crème mousseline

Lisser la crème pâtissière et la crème au beurre, les mélanger délicatement. Les réserver au réfrigérateur.

 

Étape 4 : Cuisson, finition et dressage

Dorer la pâte tropézienne à l’œuf. La parsemer de chapelure émiettée, laisser reposer 10 minutes au réfrigérateur.

 

Détailler l’abaisse en disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre. Réserver à nouveau 20 minutes au réfrigérateur, puis cuire 15 minutes à 170 °C à four ventilé.

 

Laisser refroidir sur une grille, couper chaque disque en deux dans l’épaisseur et puncher le tout au Grand Marnier.

 

Garnir de crème mousseline la partie inférieure de chaque moitié de disque, couvrir avec la seconde partie. Saupoudrer de sucre glace pour décorer.