DAURADE EN CROÛTE DE SEL

DAURADE EN CROÛTE DE SEL

Ma première daurade en croute de sel fut pour moi une révélation ; c’était en 1985 au restaurant de plage Sea Grill de l’hôtel Puente Romano à Marbella.

 

Restaurant de plage Sea Grill de l’hôtel Puente Romano à Marbella.

La daurade au four au sel est une recette pleine d'arômes et de saveurs de la mer Méditerranée : ce poisson a une chair blanche savoureuse et, s'il est pêché en liberté, il sera moins gras que le poisson d'élevage. Toutes les propriétés organoleptiques de la daurade sont préservées et valorisées grâce à la croûte de sel : ce procédé ancien permet une cuisson lente et évite que la chair ne se dessèche et ne gâche le plat final. L’enveloppe de sel préserve également la plupart des propriétés nutritionnelles du poisson et est donc également recommandé pour l'alimentation des enfants. En fin de cuisson la croûte de sel aura fini sa tâche et sera donc éliminée.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

1 daurade sauvage de 800 g environ

500 g de gros sel

½ citron

2 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge

Poivre du moulin

 

Sauce tomatée (facultative).

2 tomates mûres

1 brin de basilic

½ citron

2 cuillères à soupe d’huile d'olive extra vierge

Quelques gouttes de Tabasco®

 

PRÉPARATION :

Pour cette préparation il n'est pas nécessaire d'écailler le poisson, dont la peau deviendrait trop fine et absorberait donc le sel. Videz la daurade, rincez-la sous l'eau courante et séchez-la avec un chiffon propre ou du papier absorbant pour bien la sécher.

 

Préchauffez le four à 240 °C (th 8). Tapissez le fond d’un plat à four d’1/3 du gros sel et déposez la daurade dessus. Recouvrez-la entièrement du gros sel restant jusqu’à ne plus la voir.

 

Aspergez la surface de quelques gouttes d’eau et enfournez pour 45 min.

 

La cuisson terminée, brisez la croûte de sel, éliminez la peau de la daurade et prélevez les filets. Poivrez légèrement chaque filet et arrosez-le de jus de citron. Si l’huile d’olive vous est autorisée, ajoutez-en un filet. Ou une petite sauce tomatée

 

Vous pouvez, pendant ce temps, préparez une petite sauce rouge : lavez les tomates et blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant une minute ; une fois refroidis, coupez-les en tranches, retirez la peau et les graines et coupez-les en petits morceaux. Récupérez la pulpe dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, 4-5 gouttes de Tabasco, quelques feuilles de basilic, le jus d'un demi citron et du sel. Laissez reposer au réfrigérateur.

 

Combien de temps faut-il cuire la daurade dans le sel ?

Le temps de cuisson de la daurade au sel dépend de la taille du poisson : plus le spécimen est gros, plus le temps de cuisson est long. Pour une daurade d'environ 800 grammes, il faut compter environ 40 minutes, pour une daurade de plus d'un kilo il faut augmenter le temps de cuisson d'au moins 15 minutes.

 

Variante de daurade au four au sel

La daurade est un poisson que l'on trouve facilement sur le marché, mais ce n'est pas le seul qui se prête à la cuisson au sel : une excellente alternative pourrait être le bar.