JOUES DE BOEUF BRAISÉES, POLENTA CRÉMEUSE, SAUCE AU CACAO

JOUES DE BOEUF BRAISÉES, 

POLENTA CRÉMEUSE, SAUCE AU CACAO

Une recette de joues de bœuf braisées accompagnées de polenta crémeuse et d'oignons confits et d'une sauce au cacao.

La joue de bœuf est un muscle issu de la demi-mâchoire inférieure du bœuf, viande ferme, riche en tissu conjonctif. C'est une chair peu grasse qui devient très moelleuse après cuisson. Bien qu'étant un muscle, cette pièce ne fait pas partie des morceaux. Peu grasse, la chair de la joue de bœuf devient particulièrement moelleuse après une longue cuisson.

 

PRÉPARATION  20 MN - CUISSON  2 H 45 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparez les joues de bœuf :

2 joues de bœuf (ou 5 joues de veau)

1 oignon blanc

1 carotte

1 branche de céleri

150 g de vin rouge

10 g de poivre

1 étoile d’anis

30 g de beurre

10 g de cacao amer

huile d’olive extra-vierge

Sel & poivre du moulin

Préparez l’oignon confit :

1 oignon rouge

30 g de sucre

30 g de vinaigre blanc

50 g d’eau

Préparez la polenta :

150 g de polenta instantanée

300 g d’eau

300 g de lait

50 g de crème liquide (30 % de mg)

100 g de grana padano® râpé

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparez les joues de bœuf :

Dégraissez les joues de bœuf ou demandez à votre boucher de le faire. Saisissez-les des deux côtés dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Réservez.

 

Épluchez l’oignon, lavez et frottez la carotte et la branche de céleri, puis coupez-les grossièrement. Faites-les revenir dans une grande casserole avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez les joues de bœuf et le vin rouge, puis laissez-le s’évaporer. Couvrez d’eau froide et faites chauffer. Écumez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’impuretés, puis ajoutez le poivre et l’anis. Laissez frémir 2 h 30 à découvert. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson. Piquez la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit être tendre à cœur. Égouttez-la, puis faites bouillir le bouillon et laissez-le réduire de moitié.

 

Mixez le bouillon avec les légumes, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un trait d’huile d’olive et le beurre, puis mélangez. Laissez refroidir les joues de bœuf.

 

Étape 2 : Préparez l’oignon confit :

Epluchez l’oignon, coupez-le en lamelles et mettez-les dans un bol. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Versez ce sirop sur les lamelles d’oignon. Laissez refroidir.

 

Étape 3 : Préparez la polenta :

Faites bouillir l’eau et le lait. Hors du feu, ajoutez la polenta. Mélangez doucement et remettez à cuire à feu doux en mélangeant 5 min. Ajoutez du sel, du poivre, la crème liquide et le Grana Padano® râpé. Faites cuire 2 min supplémentaires en mélangeant.

 

Étape 4 : Préparez le dressage :

Coupez les joues de bœuf refroidies en deux ou en trois selon leur taille. Plongez-les dans la sauce et réchauffez l’ensemble. Dans une assiette creuse, déposez de la polenta crémeuse, ajoutez au centre un morceau de joue de bœuf et de la sauce. Saupoudrez de cacao amer et ajoutez des lamelles d’oignon rouge égouttées. Ajoutez enfin quelques pousses de cerfeuil ou des fanes de carottes.