LA RECETTE DU JEUDI : Nikkei Boeuf Sukiyaki
Le sukiyaki est un plat japonais, parfois appelé fondue
japonaise. C'est un nabemono, une sorte de fondue, proche du shabu-shabu. On
fait cuire du bœuf et des légumes crus, arrosés d'une sauce warishita, composée
de mirin, de saké, de shoyu et de sucre.
Le sukiyaki traditionnel japonais peut aussi être brésilien, péruvien ou chilien.
Le Brésil et le Pérou sont deux pays avec des cultures
alimentaires multinationales dynamiques, et la cuisine Nikkei ne fait pas
exception. Produit de la diaspora japonaise, les Nikkei sont des Japonais de
souche qui vivent en Amérique latine depuis des générations. Leur influence sur
la cuisine péruvienne et brésilienne a abouti à un nouveau type de nourriture
asiatique qui est distinctement asiatique avec des rebondissements
sud-américains, en fonction des ingrédients disponibles au fil des ans. Les
plats Nikkei ont gagné en popularité ces dernières années, grâce à des
personnes comme Luiz Hara, chef japonais-italien d'origine brésilienne de
formation classique, qui continue de populariser cette cuisine hybride vibrante
à Londres et vient de publier un livre de recettes. Vous ne trouvez pas de saké
pour votre sukiyaki ? La bière brune fera très bien l'affaire.
Pour déguster le sukiyaki, nous nous asseyons autour de la
casserole, choisissons les ingrédients au fur et à mesure qu'ils sont prêts et
les apportons dans des bols de service individuels. C'est un grand événement
social, et des ingrédients frais sont ajoutés à la marmite jusqu'à ce que tout
le monde soit satisfait.
Note du cuisinier : Si votre boucher ne peut pas couper le
surlonge finement (environ 3 mm d'épaisseur), vous pouvez acheter un morceau de
surlonge de bœuf, le congeler partiellement puis le couper vous-même à la
maison. Vous pouvez également trouver un supermarché ou un boucher japonais ou
coréen et acheter le bœuf déjà coupé pour le sukiyaki.
Sinon du carpaccio de bœuf fera très bien l’affaire
Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 45
minutes Niveau de difficulté : facile.
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
200 g de nouilles à l'igname shirataki blanches (disponibles
dans la plupart des épiceries japonaises)
1 tasse de tofu, coupé en cubes
1 gros bouquet d’épinards stalky
250 g de mélange de shiitake, shimeji et pleurotes
2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
2 cuillères à soupe de blanc de bœuf
500 g d’aloyaux (ou pour nos amis outre-Atlantique 500 g de surlonge)
de bœuf, tranché très finement
6 oignons nouveaux (oignons verts), coupés en morceaux
4 œufs
Bouillon
30 cl de sauce soja
50 g de sucre
20 cl de bière brune
2 cuillères à café de poudre de dashi instantanée
20 cl de mirin (alcool de riz proche du saké)
20 cl d’eau
Matériaux :
Un réchaud à gaz portable
Une poêle à sukiyaki japonaise en fonte lourde de 28 cm Ø
PRÉPARATION
Pour le sukiyaki
Commencez par faire le bouillon. Dans une petite casserole,
ajoutez la sauce soja, le sucre, la bière brune, la poudre de dashi, le mirin
et l'eau et portez à ébullition. Éteignez le feu et réservez. Faites bouillir
beaucoup d'eau dans une casserole moyenne et faites cuire les nouilles pendant
une minute. Égouttez les nouilles en réservant l'eau. Placez les nouilles dans
un bol et, à l'aide d'une paire de ciseaux, coupez-les grossièrement. Mettre de
côté. Remettre l'eau bouillante réservée dans la casserole, ramener à
ébullition et cuire les morceaux de tofu jusqu'à ce qu'ils remontent à la
surface. Égoutter les morceaux de tofu dans une passoire et laisser reposer 30
minutes. Ensuite, placez le tofu dans un bol en métal et faites-le revenir au
chalumeau jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, environ 30 secondes, ou
légèrement doré sous un gril chaud (gril) pendant quelques minutes.
Couper et jeter l'extrémité des tiges d'épinards (en gardant
la plupart des tiges) et laver. Couper en morceaux de 5 cm de long, en empilant
les feuilles ensemble pour former un bouquet serré. Retirez les tiges des
champignons shiitake et découpez une croix sur chaque chapeau. Couper et jeter
l'extrémité ligneuse du bouquet de champignons shimeji. Essuyez tous les
champignons avec un chiffon humide. Coupez les gros pleurotes en morceaux de la
taille d'une bouchée.
Placez le brûleur à gaz sur la table, faites chauffer la
poêle à sukiyaki avec l'huile et le blanc de bœuf jusqu'à ce qu'elle soit
chaude, et faites revenir l'oignon et quelques tranches de bœuf jusqu'à ce
qu'une croûte de bœuf se forme au fond de la poêle et que l'oignon soit
ramolli.
Versez délicatement le bouillon (à l'aide d'une tasse à
mesurer ou d'une louche) dans la casserole, sans trop la remplir ; plus de
bouillon peut être ajouté plus tard. Portez-le à ébullition, puis commencez à
ajouter les ingrédients.
Placer les nouilles au milieu de la poêle, puis le tofu
grillé (grillé), les champignons, les épinards, les oignons nouveaux (oignons
verts) et les tranches de bœuf. Ne pas surcharger la casserole ou le bouillon
débordera lors de la cuisson des ingrédients dans la casserole. Tous les
ingrédients restants peuvent être disposés sur des assiettes et placés autour
de la casserole, de sorte qu'ils puissent être ajoutés à la marmite
(hotchpotch) au fur et à mesure que d'autres ingrédients sont retirés pendant
le repas. Une fois que le bouillon bout à nouveau, réduisez le feu pour laisser
mijoter doucement et laissez cuire quelques minutes.
Choisissez des bouchées dans la poêle pendant la cuisson des
ingrédients. Si vous le souhaitez, vous pouvez casser et mélanger légèrement un
œuf dans un bol de service et tremper les ingrédients dans l'œuf cru avant de
le manger. Ou chaque convive peut ajouter son propre œuf à la poêle à sukiyaki
et le pocher légèrement avant de le manger ; cela épaissira et aromatisera la
sauce. Au fil du temps, la sauce s'évaporera et deviendra plus salée ; vous
pouvez ajouter plus de bouillon frais et un peu d'eau chaude si vous le
souhaitez.
