Raviolis aux cèpes

Spécial Ravioli

Raviolis, tortellini, triangoli, agnolotti : nous raffolons tous de ces pâtes italiennes farcies de viande, poisson, volaille ou légumes frais, que nous accompagnons d’une sauce à notre goût ! Mais ce type de pâtes de tailles et de formes différentes n’existent pas seulement en Italie, mais dans le monde entier.

L’origine du mot ravioli n’est pas tout à fait claire. Selon certaines sources, il serait issu du mot «rabioli» qui, en dialecte génois, signifie petit rien. La farce des raviolis serait donc faite des restes du plat de la veille. On raconte qu’au Moyen Age, c’était une manière, pour les marins, de rompre la monotonie de leur nourriture avec les moyens du bord.

 

Mais le terme de ravioli pourrait aussi venir du latin «rapa» ou «rapum», qui, lui, est apparenté au mot rave, car il s’agissait jadis d’un petit pâté farci de raves, frugal légume en période de disette. Ce plat nourrissant né de l’économie familiale la plus ingénieuse permettait, là aussi, de varier les plaisirs à table.

 Pâte à ravioli 

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 5 min

 

 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

500 g de farine de blé

½ c. à café de sel

5 œufs

2 c. à soupe d'eau fraîche

 

Préparation de la pâte

Mélangez la farine et le sel dans un récipient. Formez un puits et cassez-y les œufs. Travaillez la pâte en pétrissant légèrement. Ajoutez l'eau si nécessaire. La pâte doit rester souple et ferme. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.

 

Confection des raviolis

Divisez la pâte en deux. Sur le plan de travail fariné, abaissez les deux morceaux de pâte au rouleau sur 2 mm (ou utilisez une machine à ravioli, plus facile pour réaliser une pâte très fine et régulière). Répartissez la farce de votre choix en petits tas sur la première abaisse. Vous pouvez divisez la pâte en lanières si vous le désirez, pour plus de facilité. 

Humidifiez légèrement les espaces vides, puis posez la deuxième abaisse par-dessus et appuyez légèrement entre les tas de farce (en vous aidant d'une spatule en bois par exemple) pour souder la pâte. Coupez les raviolis à l'aide d'une roulette à pâtisserie.

 

Cuisson des raviolis

Faites cuire ces raviolis dans un grand volume d'eau bouillante salée de 5 à 8 minutes. Égouttez et servez avec un filet d'huile d'olive, une sauce ou du fromage râpé.

Raviolis aux cèpes

 

500 g de cèpes

150 g mie de pain

5 brins de persil

500 g de foie de volaille

Sel, poivre

3 échalotes

1 gousse d'ail

8 cuillères à soupe de lait

2 œufs

20 g de beurre

 

Pour la sauce :

100 g de cèpes

20 cl de crème liquide

2 c à s de cognac

10 g de beurre

2 c à s de moutarde

 

Préparation de la recette

Pelez et hachez, l'ail et les échalotes. Hachez les foies de volaille.

 

Enlevez le bout du pied des cèpes et lavez-les soigneusement avec un linge humide, sans les faire tremper dans l'eau. Étalez-les sur un torchon sec. Hachez-les.

 

Faites fondre la moitié du beurre dans la poêle. Faites revenir les cèpes à feu vif pendant 4 minutes.

 

Retirez l'eau. Ajoutez dans la poêle le reste de beurre et faites revenir 5 minutes à feu moyen les cèpes, les foies de volaille, les échalotes et l'ail. Salez et poivrez.

Réservez la poêle pour la sauce.

 

Lavez et ciselez le persil.

 

Mettez le mélange aux cèpes dans un saladier. Ajoutez les œufs, le persil, la mie de pain et le lait. Malaxez le tout. Goûtez. Salez et poivrez à nouveau en conséquent.

 

Pour finir : Garnissez vos raviolis avec cette farce

Dans la poêle faites sauter 100 gr. de cèpes coupés très fin dans le beurre moussant pendant 3 min.

Versez le Cognac et faites-le flamber. Ajoutez la crème et la moutarde.

Laissez frémir pendant 2 min. Salez, poivrez et servez bien chaud.

Préchauffer le four à 60° C, y glisser un plat et des assiettes.

Dresser les raviolis sur les assiettes chaudes ou le plat chaud, nappez de sauce et décoré de quelques feuilles de persil.