Les petits farcies provençaux

La recette du jour : Les petits farcies provençaux

INGRÉDIENTS pour 6 PERSONNES

POUR LES LÉGUMES :

• 3 PETITES COURGETTES RONDES
• 2 AUBERGINES MOYENNES
• 3 TOMATES
• 2 GROS OIGNONS BLANCS
• 1 CS RASE DE CONCENTRÉ DE TOMATE

POUR LA FARCE :

• 350 G DE VIANDE CUITE (ÉPAULE D’AGNEAU ET TALON DE JAMBON)
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL
• 1 CS DE BRINS DE THYM FRAIS + UNE DIZAINE DE BRINS
• 1 ŒUF
• 70 G DE PARMESAN
• 30 G DE PAIN RASSIS SANS CROUTE
• 1 VERRE DE LAIT
• 30 G DE CHAPELURE
• HUILE D’OLIVE
• NOIX MUSCADE
• SEL
• POIVRE DU MOULIN

PRÉPARATION

• Lavez tous les légumes.
• Préchauffez le four à 180°C, ventilé.
• Versez 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle, coupez le pédoncule des aubergines et taillez-les en deux dans la longueur. Posez-les face coupée vers le bas et faites cuire 10 minutes à feu moyen, en couvrant à mi-cuisson.
• Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
• Plongez les courgettes entières dans l’eau bouillante et laissez cuire 3 minutes avant de les jeter dans l’eau glacée. Faites pareil avec les oignons préalablement pelés et coupés en deux de haut en bas.
• Coupez les tomates et les courgettes en deux par le milieu, à l’horizontal.
• Saupoudrez-les de sel, renversez sur une passoire pour que l’eau en sorte.
• Creusez les tomates, les aubergines et les courgettes à l’aide d’une cuillère en veillant à garder un peu de chair à même la peau (il doit rester 0,5 à 1 cm de chair). Veillez à ne pas entamer la peau les légumes car elles serviront de réceptacles à la farce. Détachez les feuilles d’oignons 2 par 2 : vous devez obtenir 8 coques constituées de 2 couches. Déposez tous ces légumes face coupée vers le bas sur un torchon épais pour qu’ils s’égouttent.
• Hachez les viandes au couteau. Ajoutez un œuf, l’ail (préalablement blanchi et ciselé), ainsi que le persil et le thym frais, le parmesan et une cuillère à soupe de concentré de tomates.
• Hachez la chair de légumes préalablement retirée avec un couteau en veillant à conserver quand même des morceaux pour avoir de la mâche lors de la dégustation. Incorporez le tout à la viande.
• Prenez votre pain rassit et imbibez-le de lait (suffisamment pour le couvrir). Une fois bien ramolli, ajoutez-le à la préparation de la farce. Mélangez le tout, goûtez et assaisonnez (sel, poivre).
• Cette farce doit être assez ferme mais moelleuse.
• Huilez 2 plats à gratin et déposez les légumes. Remplissez-les de la farce, sans déborder. Saupoudrez de chapelure et du reste de parmesan, arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et déposez des brins de thym entre les légumes.
• Enfournez et laissez cuire pendant 1 h 15 en inversant les plats à mi-cuisson.

LES CONSEILS DE J.E.

« A Marseille on ajoute à la farce du bouillon de légumes pour que la farce soit encore plus moelleuse.

Vous pouvez remplacer l’épaule d’agneau par du bœuf bouilli ou veau.

Au maigre, les farcies se préparent de même en supprimant la viande ; on augmente alors la dose d’oignons, de chair de courgettes et tomates dans la farce.

Les farcis se mangent tièdes. »

Accompagnes parfaitement le pain de viande