FRAMBOISES AU BASILIC CITRUS GRANITÉ À LA CHARTREUSE VERTE

FRAMBOISES AU BASILIC CITRUS

GRANITÉ À LA CHARTREUSE VERTE

C’est son aspiration à devenir cuisinier survenue très tôt dans l’enfance qui a guidé les pas de Jean-Louis Nomicos. A 18 ans il entre chez Alain Ducasse à Juan les Pins, un personnage séduisant et talentueux avec lequel il va beaucoup apprendre : la cuisine, la culture, l’expérience, la réflexion, l’essentiel. Il le suit sur les marchés, écoute le bruit des casseroles, goûte, mitonne, mijote, étuve, cuisine, ni assemblage, ni montage, il apprend la cuisine cuisinée et il aime ça ! Le Chef va l’emmener à Monaco pendant 10 ans, puis aux quatre coins du monde et plus particulièrement en Asie. A 27 ans, Alain Ducasse lui propose La Grande Cascade, il est enfin chef et imagine un plat simple et raffiné : les macaronis au foie gras et truffe. Viendra enfin l’institution, le célèbre restaurant Lasserre où Jean-Louis Nomicos réalise une cuisine élégante, technique, raffinée qui lui vaudra deux étoiles. Fin 2010 il décide de créer son propre restaurant à Paris, Les Tablettes de Jean-Louis Nomicos. Sa culture culinaire s’est forgée sur les rives de la Méditerranée. Ses souvenirs de l’enfance ne le quittent jamais, souvenirs embellis, enrichis par passion pour ce terroir si spécifique. Sa cuisine de bien-être qui fait la part belle aux légumes fait rimer légèreté et saveurs et lui vaut une étoile un an après l’ouverture. En 2014, il se lance dans une nouvelle aventure et crée le restaurant le Frank, un lieu exceptionnel au cœur de la Fondation Louis Vuitton.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

PRÉPARATION  10 MN, CUISSON  5 MN, REPOS  9 H

• 2 barquettes de framboises
• 60 g de sucre
• 60 g d’eau
• Le jus de 2 citrons
• 60 g de chartreuse verte
• 30 g de confit de pétales de rose (ou 30 g d’eau de rose)
• Le zeste de 1 citron
• 14 feuilles de basilic citrus

PRÉPARATION

La veille, réalisez un sirop à 30° en portant à ébullition le sucre et l’eau. Faites-le chauffer avec le jus de citron, puis ajoutez la chartreuse. Versez sur une plaque métallique et entreposez au congélateur 1 nuit.

Le jour même, lorsque la masse est congelée, grattez la surface à l’aide d’une fourchette pour obtenir des petites paillettes. Réservez-les au congélateur. Faites mariner les framboises dans le confit de pétales de rose avec le zeste de citron et les feuilles de basilic pendant 15 min. Servez les framboises dans une assiette avec le granité à la chartreuse.