ÉCREVISSES À L’ÉTOUFFÉE

Demain, c’est le 4 juillet, Fête Nationale Américaine

La recette du jour : LES ÉCREVISSES À L’ÉTOUFFÉE

Typique de la ville de la Nouvelle-Orléans

 Eh oui, demain c’est le 4 Juillet et nous célébrons l’“INDEPENDENCE DAY‟ avec cette recette que j’ai appris à la Nouvelle Orléans où j’ai vécu de 1991 à 1997.

L’étouffée est un ragoût de gambas ou d’écrevisses typique de New Orleans en Louisiane. Le nom étouffé vient du Français, il s’agit d’un terme culinaire indiquant une cuisson lente dans une cocotte munie d’un couvercle. Sans air, à l’étouffée donc.

Ce plat est directement associé aux cuisines cajun et créole. Ce ragoût de crustacés est traditionnellement accompagné de riz blanc comme pour d’autres plats emblématiques de la région ; le gumbo ou le jambalaya.

La recette pourrait dater des années 1920. Elle est très appréciée des Cajuns habitant le Bayou (la partie marécageuse de la Louisiane. Dans les années 50, la recette s’est progressivement retrouvée à la carte de certains restaurants de Breaux Bridge puis en 1983, un serveur du célèbre restaurant Galatoire’s sur Bourbon Street aurait fait goûter ce plat à son patron. Le plat rencontra un succès immédiat.

Si l’étouffée est presque toujours préparée avec des gambas, des crevettes ou des écrevisses, on trouve d’autres versions à base de cuisses de grenouilles ou de poulet. Si les crustacés sont souvent appréciés cuits au court-bouillon et dégustés froid avec une mayonnaise, ils sont excellents en ragoût.

PRÉPARATION  45 MN, CUISSON  20 MN

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

1,2 kg de queues d'écrevisses, de gambas ou de crevettes décortiquées

500 g de beurre doux

2 oignons coupés en dés

1 poivron vert coupé en dés

1 branche de céleri coupées en dés

2 gousses d'ail émincées

1 cuillère à café de poivre de Cayenne

40 g de farine

450 ml de bouillon d'écrevisses ou de fruits de mer

1 cuillère à soupe de mélange d’épices cajun

Poivre noir fraîchement moulu

3 cuillères à soupe de persil plat haché

2 oignons verts coupés en dés

1 kg de riz blanc à long grain

PRÉPARATION

Cuire le riz par absorption selon les instructions sur l’emballage. Réserver.

Dans une grande poêle, sur un feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter les oignons, le poivron et le céleri.

Faire sauter jusqu'à tendreté et enfin ajouter l'ail.

Baisser le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes tout en mélangeant régulièrement.

Assaisonner le mélange avec le poivre de Cayenne et le mélange d’épices cajun et ajouter les queues d'écrevisses. Bien mélanger.

À l’aide d’un tamis, saupoudrer la farine sur le mélange et remuer.

Ajouter la moitié du bouillon et continuer à remuer jusqu'à ce qu'il commence à épaissir.

Ajouter le reste du bouillon et remuer jusqu'à obtenir l’épaisseur d’une sauce de ragoût. Saler et poivrer.

Servir chaud avec du riz blanc, le tout garni de persil haché et d'oignon vert.

NOTE

Il est possible de préparer le bouillon d'écrevisses avec les restes de têtes et de coquilles. Il suffit de les rincer. De les faire bouillir pendant 30 minutes et de filtrer.

Vous trouvez le mélange Cajun dans la plupart des supermarchés mais vous pouvez également le préparer vous-même !

Composition d’épices Cajun fait maison pour 1 gros pot

1 cuillère à soupe de paprika

1 cuillère à soupe d’origan séché

1 cuillère à soupe de thym séché

1 cuillère à soupe d’oignon rose séché

2 ou 3 piments oiseaux

1 cuillère à thé d’ail séché

1 cuillère à thé de poivre noir

1 cuillère à thé de graines de moutarde

1 cuillère à thé de sel

Pour la petite histoire :

Cajun est une déformation anglophone de « Cadien », qui désigne les descendants des Acadiens. Ces Français de Nouvelle-Écosse furent déportés de force en Louisiane en raison de leur refus de jurer allégeance à la couronne britannique.

La cuisine Cajun est le reflet de l'ingéniosité de ces Français qui apprirent à survivre en terres inconnues. C’est pour cela que cette épice se marie à tous les plats. C'est l'épice de plats traditionnels de Louisiane comme les ragoûts (gumbo) et les plats de riz (jambalaya).

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