DOLMADAKI à la CRETOISE

La recette du jour : DOLMADAKI ou FEUILLES DE VIGNE FARCIES à la CRÉTOISE

C’est LA recette qu’il faut impérativement faire. En grec ça s’appelle « dolmadakia ». Vous pouvez trouver aussi la nomination « dolmas » ou « gemista », cela dépend de la région grecque. En Crète, on dit plutôt dolmadaki qui signifie le petit ‘dolma’ parce qu’une bonne cuisinière sera jugée sur la taille de ses « dolmas ». Elle retrouvera plus compétente si le dolmadaki est petit parce qu’il faut penser que la fabrication d’un petit dolma demande plus de temps, plus de patience et d’amour et de respect pour sa famille et pour elle-même. Beaucoup de choses non ? La cuisine en Crète est un art et très proche des valeurs humaines. (C’est plus difficile à écrire qu’à faire)

INGRÉDIENTS

Temps de préparation : 40 minutes, Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 50 feuilles de vigne farcies environ 

• 60 feuilles de vigne fraiches ou en conserve (en achetant des feuilles de vignes en saumure, la progression sera plus rapide !)

Vous pouvez aussi les commander en ligne comme moi : Feuilles des vignes à faire farcir BIO - Domaine Agrimanakis 300 g - 

https://www.leprestigecretois.fr/feuilles-de-vignes-kriton-gea-700-g-c2x21072623 

• ½ bouquet d’aneth (3-4 cuillères à soupe d’aneth haché)
• 4-5 tiges de menthe (3-4 cuillères à soupe de menthe hachées)
• 1 tomate
• 2 oignons
• Sel fin
• 400 g de riz à risotto
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive crétoise
• Yaourt grec (du véritable) ou bien fromage blanc de brebis (pour tremper)

PRÉPARATION

Préparation de la farce

Comment enlever la peau des tomates :
-       Laver les tomates
-       Enlever le pédoncule
-       Avec un couteau pointu, entailler en croix le dessus de chaque tomate, juste la peau en surface sans entailler la chair. Faire une croix assez grande
-       Faire bouillir 1,5 litres d’eau (à la bouilloire c‘est plus rapide !)
-       Poser les tomates dans l’évier et verser l’eau bouillante sur les tomates, l’une après l’autre. Les retourner et verser l’eau restante
-       Laisser reposer quelques minutes
-       La peau s’enlève toute seule en tirant dessus avec les doigts ou un couteau pointu.
-       Les tomates ne cuiront pas et n’auront pas le temps de beaucoup chauffer
-       La peau est très fine et part toute seule

• Enlever la peau de la tomate
• La couper en petits dés
• Émincer les oignons
• Verser la tomate et les oignons dans un saladier
• Ciseler l’aneth avec des ciseaux au-dessus du saladier
• Ciseler la menthe avec des ciseaux ou au couteau et l’ajouter
• Verser la tomate et les oignons dans un saladier
• Ciseler l’aneth avec des ciseaux au-dessus du saladier
• Ciseler la menthe avec des ciseaux ou au couteau et l’ajouter
• Laisser mariner pendant la préparation des feuilles

Préparation des feuilles de vigne

Choisir de belles feuilles de vigne, tendres, bien vertes et régulières, sans tâche. Et sans traitement bien sûr. Celles situées au bout de la branche sont les plus tendres. Les feuilles les moins découpées seront les plus faciles à farcir

Laver les feuilles. Enlever la queue jusqu’au bout

Plonger les feuilles de vigne dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes. Je l’ai fait en 2 fois dans un large faitout. Cela a pour but de ramollir les feuilles afin de pouvoir facilement les farcir

Retirer les feuilles avec une écumoire et les faire refroidir bien à plat sur une assiette

Préparer les feuilles en les plaçant toutes dans le même sens, face externe dessous (et donc le côté avec les nervures, apparent)

Comment farcir les dolmadakia

Poser une feuille de vigne dans une petite assiette (ou dans une main), côté des nervures à l’intérieur et côté queue en haut

Verser une grosse cuillère à café de farce au centre

Replier la pointe de la feuille

Replier le côté inférieur gauche

Replier le côté supérieur gauche par-dessus

Rouler ensuite assez serré mais pas trop, vers la droite. Attention, le riz va gonfler en cuisant

Rentrer les côtés à l’intérieur

Placer les feuilles bien serrées dans un plat rectangulaire allant au four sur une ou 2 épaisseurs (ici, une seule)

Recommencer l’opération pour toutes les feuilles de vignes en gardant quelques feuilles

Quand le plat est rempli, verser le restant de liquide de la farce sur le plat

Ajouter de l’eau et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, à hauteur des feuilles de vigne farcies

Poser quelques feuilles de vigne par-dessus, bien à plat

Poser ensuite un papier cuisson pour former un couvercle

Enfourner à 170-180° pour 45 minutes environ à chaleur tournante. Surveiller la cuisson pour que les feuilles ne dessèchent pas et que le riz ne soit pas trop cuit