CHILI CON CARNE

LA RECETTE DU JOUR : CHILI CON CARNE

Le chili con carne est-il mexicain ?

Contrairement à ce que beaucoup d’entre nous pensent, le chili con carne n’est pas mexicain. Il aurait en effet été créé dans la ville de San Antonio, qui se trouve de l’autre côté de la frontière. Plus précisément au Texas. Le chili aurait même été servi à l’origine dans les prisons texanes, et reproduit à l’extérieur par les chanceux qui auraient recouvert leur liberté.

C’est d’ailleurs une déception que connaitront beaucoup de fans du chili con carne au Mexique, puisqu’il est rare dans trouver à la carte des restaurants. Le dictionnaire mexicain considère d’ailleurs ce plat comme une recette détestable que les américains feraient passer pour de la cuisine mexicaine. Les légendes autour de son origine sont nombreuses. Outre celle des prisonniers texans, beaucoup attribuent la paternité du chili aux Amérindiens, mais aussi aux immigrants espagnol, grecs, irlandais et même chinois installés au sud des Etats Unis.

La première trace écrite du chili con carne remonte à 1880, puisque l’on retrouve sa recette dans le livre de cuisine de Mrs. Owen paru cette année-là. Il a fallu cependant attendre l’arrivée des migrants venus d’Amérique Latine dans la région (les Tejanos) pour populariser cette recette économique, dont les ingrédients étaient faciles à trouver toute l’année et qui permettait de nourrir tout une famille sans passer des heures en cuisine ni se ruiner.

La cuisine au Texas, une affaire d’Etat

Chaque Etat a défini ses fruits, légumes, plats, boissons, biscuits, desserts… officiels. Pour certains d’entre eux, il s’agissait alors transformer les assiettes de leurs habitants en affaire d’Etat.

Le pain officiel : le Pan de campo, le pain des cowboys à base de farine non blanchie, sucre, sel, lait et huile de maïs et poudre à lever.

Le plat officiel : le Chili con carne, plat épicé mariant bœuf, piments, tomates, bacon, oignons, cumin et ail.

Le fruit officiel : le pamplemousse.

La noix texane officielle : la noix de pécan.

La pâtisserie officielle : la sopapilla (tortilla de farine de blé frite dans le beurre ou l’huile, au choix) et le Strudel.

Le piment officiel : le jalapeño.

Le piment texan officiel : le Chiltepin ou piment tepin.

Le snack officiel : les tortillas et leur « salsa ».

Le légume officiel : l’oignon doux.

Le plat officiel: le Chili con carne

Le Texas Beef Council – haute institution dédiée au bovin – précise que le Chili con carne doit comprendre du bœuf, de la poudre de piment, des oignons, de l’ail, des poivrons jaune et vert, des tomates coupées en petits dés, de la poudre de cacao non sucrée, un peu de cannelle de la coriandre et un quartier de citron.

Ce classique du Texas n'inclut ni les haricots ni les tomates, mais uniquement le bœuf, la pâte de chili maison et quelques arômes. C'est ce que les Texans appellent un "Bowl o 'Red" et goûte intensément ses deux ingrédients principaux. Veillez à faire cuire le chili le moins possible pour ne pas évaporer la sauce avant que le bœuf ne soit tendre. Quelle que soit la combinaison de piments séchés que vous utilisez, assurez-vous qu'ils sont aussi frais que possible. Les piments séchés doivent être souples (mais pas humides) et sans signes de moisissure.

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Les ingrédients dont vous aurez besoin pour préparer un bon chili con carne vont changer d’une recette à l’autre. Pour une recette traditionnelle, vous aurez besoin de :

La pâte de chili :

• 60 gr de piments séchés entier du Nouveau-Mexique (1 piment pastilla, 1 piment arbol, 1 piment guajillo, 1 piment ancho, 1 piment chipotle)
• 2 cuillères à café de cumin moulu ;
• 1 cuillère à soupe de sel
• Poivre noir

La viande

•  1 kilo de viande de bœuf bien paré et coupé en cubes (préférez les joues, la macreuse ou le gîte) ;
• 700 g d’oignons rouges ou blancs coupés finement ;
• 3 gousses d’ail hachées ;
• 2 cuillères à soupe de masa harina (farine de maïs tortilla)
• Origan séché ;
• 1 cuillère à soupe de cassonade foncée bien tassée, et plus au besoin
• 1 1/2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé, et plus au besoin
• Sel et du poivre ;

Pour servir :

• Crème aigre (Sour cream)
• 1 bouquet de coriandre fraiche ciselée ;
• 1 citron vert.

Préparation de la pâte de chili

Placez les piments dans une grande poêle à parois droites à feu moyen-doux et faites griller doucement les piments jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, 2 à 3 minutes de chaque côté. Ne les laissez pas brûler ou ils deviendront amers. Placez les piments dans un bol et couvrez-les d'eau très chaude et laissez tremper jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 15 à 45 minutes, en les retournant une ou deux fois.

Égouttez les piments ; fendez-les et retirez les tiges et les graines (un bref rinçage aide à éliminer les graines, mais ne lavez pas la chair).

Placez les piments dans le bol d'un mixeur et ajoutez le cumin, le poivre noir, 1 cuillère à soupe de sel et 1/4 tasse d'eau. Réduisez le mélange en purée, en ajoutant plus d'eau au besoin (et en grattant de temps en temps les parois du bol du mélangeur), jusqu'à ce qu'une pâte lisse et légèrement fluide se forme (si vous voulez, éliminer tous les morceaux de peau sauf les plus petits.) Mettez la pâte de chili de côté.

PREPARATION

Remettre la poêle à feu moyen-vif et faire fondre 2 cuillères à soupe de saindoux. Quand il commence à fumer, tourbillonner la poêle pour l'enrober et ajouter la moitié du bœuf. Dorer légèrement sur au moins deux côtés, environ 3 minutes de chaque côté, en réduisant le feu si la viande menace de brûler. Transférer dans un bol et répéter l'opération avec 2 autres cuillères à soupe de saindoux et le reste de bœuf. Réserve.

Laisser refroidir légèrement la poêle et la placer à feu moyen-doux. Faites fondre la cuillère à soupe restante de saindoux dans la poêle ; ajouter l'oignon et l'ail et cuire doucement de 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter le bouillon, les 2 tasses d'eau restantes et incorporer progressivement la masa harina pour éviter les grumeaux.

Incorporer la pâte de piment réservée en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour détacher les morceaux dorés.

Ajouter le bœuf réservé (et le jus éventuel dans le bol) et porter à ébullition à feu vif.

Réduire le feu pour maintenir le mijotage le moins possible (juste quelques bulles cassant la surface) et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore un peu ferme et 1 1/2 à 2 tasses de sauce épaissie mais encore liquide entoure les cubes de viande, environ 2 heures.

Incorporer soigneusement la cassonade et le vinaigre et ajouter plus de sel au goût ; laisser mijoter doucement 10 minutes de plus.

À ce stade, il peut sembler qu'il y ait un excès de sauce. Éteignez le feu et laissez reposer le chili pendant au moins 30 minutes, période pendant laquelle la viande absorbera environ la moitié de la sauce restante dans la poêle, laissant la viande baignée dans une sauce épaisse et un peu fluide.

Incorporer du bouillon supplémentaire ou de l'eau si le mélange semble trop sec.

Si le mélange semble un peu mou et humide, laissez-le mijoter un peu plus (parfois nous aimons écraser partiellement les cubes de bœuf avec le dos d'une cuillère pour les laisser absorber plus de sauce).

Ajustez l'équilibre des saveurs avec un peu de sel, de sucre ou de vinaigre, si vous le souhaitez.

Réchauffer doucement et servir dans des bols individuels avec une cuillerée de crème sure sur le dessus, la coriandre fraiche ciselée et un quartier de lime sur le côté.