LA RECETTE DU JOUR : Coquilles Saint-Jacques à la bretonne
L'ancêtre de la
coquille Saint-Jacques servait de symbole religieux, d'ornement ou de monnaie
d'échange aux hommes préhistoriques. Ensuite, elle s'imposa comme symbole de
l'amour et de la fécondité en Grèce puis comme amulette pour conjurer le
mauvais sort en Inde ou en Chine. Plus tard, les chrétiens s'en emparent et
l'élèvent en symbole de la résurrection. C'est peut-être pour ces raisons qu'on
retrouve ensuite la coquille vide pendue au cou des premiers pèlerins de
Saint-Jacques-de-Compostelle. Cet ornement aussi symbolique que pratique leur
permet de mendier, se désaltérer et se nourrir durant leur long périple.
Depuis, celle que l'on reconnait à sa grande taille et à sa coquille en
éventail est l'une des plus recherchées par les gastronomes !
Légère sur la balance,
riche en saveurs et source d’oméga 3 et de minéraux, la coquille Saint-Jacques
possède un goût subtil et une saveur incomparable.
A Saint-Brieuc, le chef Mathieu Aumont du restaurant Aux Pesked, la sublime avec cette recette de Coquilles Saint-Jacques de roche en coquille, beurre salé, herbes aromatiques bio et caviar français.
Chez Brume à Rennes, tous les poissons sont servis selon les arrivages et donc la saison. Les coquilles sont donc à la carte d’octobre à avril !
Avant de déguster les
précieuses Saint-Jacques, il faut un petit coup de main pour ouvrir les
coquilles, les ébarber et nettoyer les noix.
En carpaccio, en cassolette ou juste snackées à la plancha, les coquilles se consomment crues ou cuites. Le Fumoir de Saint-Cast propose des noix de Saint-Jacques légèrement fumées. Exceptionnel !
Mais sans être un Grand Chef, vous allez vous régalez avec cette recette toute simple !
INGRÉDIENTS (4
PERSONNES)
12 coquilles Saint-Jacques ou 4 coquilles Saint-Jacques + 8 noix et son corail
3 oignons
3 échalotes
1 gousse d'ail
1/2 botte de persil
3 branches de cerfeuil
100 g de pain de mie (sans la croûte)
1 cuillère à soupe de farine
1/2 litre de vin blanc sec (Riesling )
150 g de beurre
20 cl de lait
50 g de chapelure
1 kg de gros sel
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette
PRÉPARATION
Pour réaliser cette recette de coquilles Saint-Jacques à la bretonne, commencer par préparer tous les ingrédients.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en prenant soint de ne pas abîmer les noix. Pour cela, utiliser un couteau à coquille Saint-Jacques. Râcler le couvercle des coquilles pour détacher un côté des noix. Cette opération est facile car les couvercles des Saint-Jacques sont relativement plats. Ouvrir la coquille Saint-Jacques en entier.
Dégager ensuite les noix de leurs coquilles en râclant avec le couteau l'autre partie qui est creuse. Attention à ne pas abîmer les noix et de faire le moins de perte possible. Réserver les coquilles. Séparer les barbes des noix et du corail. Couper les noix de Saint-Jacques en deux et laver à grande eau les noix et le corail. Puis égoutter.
Faire tremper le pain
de mie (sans la croûte) dans le lait froid. Éplucher et ciseler les oignons,
les échalotes et la gousse d'ail.
Cuisson des légumes :
Dans une poêle à revêtement antiadhérent, faire suer avec 100 g de beurre les oignons, les échalotes et l'ail.
Cuire à couvert à petit feu pendant 50 minutes. Les légumes doivent confire doucement.
Singer avec la farine.
Remuer la préparation avec une spatule en bois.
Mouiller avec le vin blanc sec. Remuer à nouveau et faire épaissir légèrement à feux doux.
A Saint-Brieuc, le chef Mathieu Aumont du restaurant Aux Pesked, la sublime avec cette recette de Coquilles Saint-Jacques de roche en coquille, beurre salé, herbes aromatiques bio et caviar français.
Chez Brume à Rennes, tous les poissons sont servis selon les arrivages et donc la saison. Les coquilles sont donc à la carte d’octobre à avril !
En carpaccio, en cassolette ou juste snackées à la plancha, les coquilles se consomment crues ou cuites. Le Fumoir de Saint-Cast propose des noix de Saint-Jacques légèrement fumées. Exceptionnel !
Mais sans être un Grand Chef, vous allez vous régalez avec cette recette toute simple !
12 coquilles Saint-Jacques ou 4 coquilles Saint-Jacques + 8 noix et son corail
3 oignons
3 échalotes
1 gousse d'ail
1/2 botte de persil
3 branches de cerfeuil
100 g de pain de mie (sans la croûte)
1 cuillère à soupe de farine
1/2 litre de vin blanc sec (Riesling )
150 g de beurre
20 cl de lait
50 g de chapelure
1 kg de gros sel
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette
Pour réaliser cette recette de coquilles Saint-Jacques à la bretonne, commencer par préparer tous les ingrédients.
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en prenant soint de ne pas abîmer les noix. Pour cela, utiliser un couteau à coquille Saint-Jacques. Râcler le couvercle des coquilles pour détacher un côté des noix. Cette opération est facile car les couvercles des Saint-Jacques sont relativement plats. Ouvrir la coquille Saint-Jacques en entier.
Dégager ensuite les noix de leurs coquilles en râclant avec le couteau l'autre partie qui est creuse. Attention à ne pas abîmer les noix et de faire le moins de perte possible. Réserver les coquilles. Séparer les barbes des noix et du corail. Couper les noix de Saint-Jacques en deux et laver à grande eau les noix et le corail. Puis égoutter.
Dans une poêle à revêtement antiadhérent, faire suer avec 100 g de beurre les oignons, les échalotes et l'ail.
Cuire à couvert à petit feu pendant 50 minutes. Les légumes doivent confire doucement.
Singer avec la farine.
Remuer la préparation avec une spatule en bois.
Mouiller avec le vin blanc sec. Remuer à nouveau et faire épaissir légèrement à feux doux.
Puis les garnir de la préparation.
Parsemer le dessus des coquilles de chapelure et d'une noix de beurre.
Gratiner au four en mode grill ou à la salamandre. Servir immédiatement. C'est un régal !
Gratiner au four en mode grill ou à la salamandre. Servir immédiatement. C'est un régal !
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