LA RECETTE DU JOUR :
Médaillons
de porc marinés à la clémentine
La clémentine doit son
nom au frère Clément (Vital Rodier, 1839-1904) de la congrégation du
Saint-Esprit, qui était chef des pépinières de l'orphelinat agricole de
Misserghin (près d'Oran, en Algérie).
En 1892, Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, lors d'une visite à la pépinière du frère Clément, remarque des plants qui lui semblent d'origine hybride et dont certains produisent un fruit au goût nouveau et agréable. La clémentine a d'abord été considérée comme un hybride entre le mandarinier et une variété de bigaradier à feuille de saule. Ce dernier avait été importé d'Espagne comme porte-greffe pour les cultures d'agrumes. Toutefois des études menées en 2013 par la station INRA de San-Giuliano en Corse consacrée à l'agrumiculture, ont montré à partir de l'analyse des chromosomes qu'il s'agissait en réalité d'un hybride entre le mandarinier et l'orange douce (Citrus sinensis). Quoi qu'il en soit, Louis Charles Trabut voulant rendre hommage à l'homme d'Église, décida de le nommer « clémentine » en son honneur.
Une clémentine se
divise généralement en une dizaine de quartiers. Un quartier est parfois appelé
une cuisse, un grain ou un taillon. Sa peau est fine de couleur verte-orange,
non adhérente. Sa chair juteuse et acidulée est l'une des plus douces et sucrées
des agrumes.
Préparation : - de 20
min
Cuisson : 10 min
Ingrédients pour 1
personnes :
2 côtes de porc prises dans le filet.
6 clémentines.
Quelques brins de menthe fraiche.
50 g de crème liquide.
1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge.
1 c. à café de tabasco.
Sel et poivre du moulin.
Accompagnement :
150 g de petit gnocchetti frais ou congelé.
En 1892, Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, lors d'une visite à la pépinière du frère Clément, remarque des plants qui lui semblent d'origine hybride et dont certains produisent un fruit au goût nouveau et agréable. La clémentine a d'abord été considérée comme un hybride entre le mandarinier et une variété de bigaradier à feuille de saule. Ce dernier avait été importé d'Espagne comme porte-greffe pour les cultures d'agrumes. Toutefois des études menées en 2013 par la station INRA de San-Giuliano en Corse consacrée à l'agrumiculture, ont montré à partir de l'analyse des chromosomes qu'il s'agissait en réalité d'un hybride entre le mandarinier et l'orange douce (Citrus sinensis). Quoi qu'il en soit, Louis Charles Trabut voulant rendre hommage à l'homme d'Église, décida de le nommer « clémentine » en son honneur.
Cuisson : 10 min
2 côtes de porc prises dans le filet.
6 clémentines.
Quelques brins de menthe fraiche.
50 g de crème liquide.
1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge.
1 c. à café de tabasco.
Sel et poivre du moulin.
150 g de petit gnocchetti frais ou congelé.
Préparation :
Retirez l’os des côtes.
Prélevez les suprêmes de 2 clémentines et réservez.
Coupez en julienne très fine l’écorce des 2 clémentines et les blanchir rapidement.
Faites mariner pendant deux heures au frais les médaillons avec le jus de 4 clémentines, la julienne de clémentine, la menthe hachée et le tabasco.
Égouttez les médaillons et réservez la marinade.
Badigeonnez la viande avec l’huile et faites-les cuire sur le grill 10 minutes environ.
Salez et poivrez.
Pendant la cuisson, versez la marinade dans une casserole, les quartiers de clémentines, faites réduire de moitié, ajoutez la crème et faites de nouveau réduire selon la texture souhaitée.
Retirez l’os des côtes.
Prélevez les suprêmes de 2 clémentines et réservez.
Coupez en julienne très fine l’écorce des 2 clémentines et les blanchir rapidement.
Faites mariner pendant deux heures au frais les médaillons avec le jus de 4 clémentines, la julienne de clémentine, la menthe hachée et le tabasco.
Égouttez les médaillons et réservez la marinade.
Badigeonnez la viande avec l’huile et faites-les cuire sur le grill 10 minutes environ.
Salez et poivrez.
Pendant la cuisson, versez la marinade dans une casserole, les quartiers de clémentines, faites réduire de moitié, ajoutez la crème et faites de nouveau réduire selon la texture souhaitée.
Salez et poivrez la
sauce.
Servez aussitôt avec les grillades accompagnées des gnocchettis.
Cette recette peut être faite dans une poêle, dans ce cas réservez les grillades une fois cuites au chaud et faites la sauce dans la poêle de cuisson en conservant les sucs.
Bon appétit !
N.B.
Pour cette recette vous pouvez utiliser des mandarines, faire attention alors aux pépins. Également avec une orange dans ce cas détailler de beaux suprêmes d'orange
Comment faire vos suprêmes
d'agrumes ?
Pour détailler de beaux suprêmes d'orange vous aurez besoin d’une planche - un couteau bien aiguisé - une orange.
L'orange a d'abord été pelée à vif et on voit bien les membranes qui délimitent chaque quartier du fruit.
Tenez l'orange au creux de la main et glisser gentiment la lame du couteau juste à côté d'une membrane et jusqu'au centre du fruit.
Même chose de l'autre côté du quartier à côté de l'autre membrane.
Et le quartier d'orange se détache tout seul. Procéder de la même façon pour tous les quartiers.
Pour détailler de
beaux suprêmes d'oranges pour vos desserts et salades de fruits, rien de bien
compliqué croyez-moi si vous respectez ces deux règles :
Couper les extrémités de l'agrume pour qu'il repose bien à plat, cela vous évitera un dérapage de la lame.
Avoir un couteau bien aiguisé (la lame doit glisser toute seule sans que vous ayez besoin d'appuyer).
Les segments d'agrumes
peuvent être utilisés dans les salades de fruits frais mais aussi dans les hors
d'œuvre et salades composées, dans les plats de viande tels que magret ou
canard à l'orange. Ils seront particulièrement appréciés aussi dans les plats
de poissons en papillote ou ils développeront toute leur saveur ainsi que dans
des préparations comme la sole meunière ou les apprêts dits "à la
grenobloise".
©2020 La Cuisine du Monde de J.E. mardi 17 novembre 2020
Servez aussitôt avec les grillades accompagnées des gnocchettis.
Cette recette peut être faite dans une poêle, dans ce cas réservez les grillades une fois cuites au chaud et faites la sauce dans la poêle de cuisson en conservant les sucs.
Bon appétit !
Pour cette recette vous pouvez utiliser des mandarines, faire attention alors aux pépins. Également avec une orange dans ce cas détailler de beaux suprêmes d'orange
Pour détailler de beaux suprêmes d'orange vous aurez besoin d’une planche - un couteau bien aiguisé - une orange.
L'orange a d'abord été pelée à vif et on voit bien les membranes qui délimitent chaque quartier du fruit.
Tenez l'orange au creux de la main et glisser gentiment la lame du couteau juste à côté d'une membrane et jusqu'au centre du fruit.
Même chose de l'autre côté du quartier à côté de l'autre membrane.
Et le quartier d'orange se détache tout seul. Procéder de la même façon pour tous les quartiers.
Couper les extrémités de l'agrume pour qu'il repose bien à plat, cela vous évitera un dérapage de la lame.
Avoir un couteau bien aiguisé (la lame doit glisser toute seule sans que vous ayez besoin d'appuyer).
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