Pompe à l'huile

LA RECETTE DU JOUR : La Pompe à l'huile

La pompe à l'huile fait partie des treize desserts.

C'est un dessert provençal et méridional traditionnel, confectionné notamment à l'occasion du gros souper, le repas du réveillon de Noël.

Jusque dans les années 1920, il n'existe aucun texte quantifiant les desserts provençaux de Noël. Ils sont simplement, depuis le début du XXe siècle, désignés couramment comme les calenos et décrits depuis longtemps pour leur abondance et leur douceur.

François Marchetti, curé de paroisse d'un quartier de Marseille, les cite sans en donner le chiffre, en 1683, dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais. Il retient les fruits frais ou secs et la pompe à l'huile qui « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël. Mais il s'attarde plus sur l'usage des trois nappes blanches qui recouvrent la table sur laquelle sont disposés treize pains, les douze petits représentant les apôtres et le plus grand le Christ.

Entre 1783 et 1787, Laurent Pierre Bérenger, rédige ses Soirées provençales ou Lettres de M. Bérenger écrites à ses amis pendant ses voyages dans sa patrie. Il consacre un chapitre aux desserts de Noël dont il dresse un inventaire. Il cite les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges, les pommes, les poires, les cédrats confits, les biscuits, les nougats mais n'indique aucun chiffre.

Au début du XIXe siècle, Aubin-Louis Millin de Grandmaison quitte Paris pour entreprendre un Voyage dans les départements du Midi de la France. Il fait publier son ouvrage en 1808 et décrit une fête de Noël qu'il a passée à Marseille. L'inventaire des desserts, toujours non chiffré, est quasiment le même que celui de Bérenger.

Dans les années 1820, le préfet Christophe de Villeneuve-Bargemon fait dresser la Statistique du département des Bouches-du-Rhône. Un de ses buts est de répertorier les us et coutumes du département. Pour la première fois, il y est fait nominativement allusion au gros soupé et aux calenos. Ceux-ci sont décrits comme des « desserts plus ou moins splendides selon l'aisance des familles, qui consistent en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries, pompes et châtaignes qui ne manquent jamais »

La naissance des treize desserts

La première mention des treize desserts n'apparaît qu'en 1925. Dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige, affirme : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».

Dans son énumération, viennent en tête les pachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les "sorbes", les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ». La liste s'allonge avec les grappes de clairette, les pots de confiture, l'eau de coing, les châtaignes au vin cuit. Puis arrivent les desserts de tradition, la pompe à l'huile d'olive, la fougasse, les oreillettes, les nougats blanc, noir et rouge, les petits biscuits et les sucreries, et même du fromage.

INGRÉDIENTS pour 2 pompes (une pour la veille de Noël avec les 13 desserts, la seconde pour le petit dèj’ du matin de Noël).

• 600 g de farine tamisée.
• 1 cube de levure de boulanger (40 g environ).
• 150 g de sucre en poudre.
• 2 œufs entiers et 1 jaune pour dorer.
• 1 demi verre d'huile d'olive vierge première pression (100-150 ml)
• 2 cuillères d'eau de fleurs d'oranger selon le goût de chacun.
• 1 zeste d'orange râpé.
• 1 verre d'eau tiède.
• 1 pincée de sel.

 PRÉPARATION

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec 100 g de farine et une pincée de sucre. Laisser reposer ce levain dans un endroit tiède pendant 2 heures.

Dans un saladier, verser le reste de la farine, l'huile d'olive, le sucre, les œufs entiers, une pincée de sel, l’eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et un demi-verre d'eau. Bien malaxer l'ensemble (on peut utiliser un robot à la vitesse minimum), puis incorporer le levain de façon homogène.

Mettre la pâte en boule dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser gonfler 3 heures dans un endroit tiède.

Étaler la pâte en disque de 2 cm d'épaisseur environ sur une plaque huilée après l'avoir un peu pétrie à la main pour chasser l'air, pratiquer des entailles rayonnantes à 2 ou 3 cm du centre du disque et laisser reposer encore 1 heure.

Dorer au jaune d'œuf battu et faire cuire à four moyen, préchauffé à 150°C (thermostat 5), pendant 10 à 15 min, avec un bol d’eau pour humidifier l’air du four et favoriser le gonflement du gâteau Surveiller la fin de la cuisson.

Déguster tiède ou froid le soir de Noël avec les 12 autres desserts. L’autre pompe sera consommée le lendemain au petit déjeuner avec café, chocolat etc....

On peut préférer la pompe de Noël au beurre, dans ce cas remplacer l'huile d'olive par 200 g de beurre fondu et refroidi ; la préparation et les temps de repos de la pâte restant les mêmes.