Orangettes de Noël

LA RECETTE DU JOUR : Les Orangettes de Noël

 

Qui ne raffole des orangettes, écorces d'oranges confites glacées au chocolat ? Nul besoin d'être confiseur pour les réussir à la perfection...

 

Une orangette est une écorce d’orange confite de façon artisanale et enrobée d’une fine couche de délicieux chocolat.

L’orangette aurait été créée en 1978 dans le village de Saint-Marcel-d’Annonay en Ardèche par Guillaume de Montgolfier. Cette confiserie est née de l’association d’un morceau de peau d’orange confite et de chocolat noir.

Même si la recette traditionnelle reste la plus appréciée, on retrouve différentes déclinaisons à base de peau de citron confit (citronnette) ou de gingembre et de différents types de chocolat (au lait, blanc).

 

Les oranges, choisies bio, sont épluchées, mises à tremper dans un bain d'eau salée plusieurs heures, puis dans différents autres bains bouillants et sont enfin cuites avant d'être confites dans un grand bain de sirop pendant plus de quatre heures.

Pour obtenir une saveur contrastée avec un échange d'arômes finement dosé, le choix d'un grand chocolat s'impose. La gamme Mariage des Grands Crus de chez VALRHONA répond parfaitement à nos orangettes . En particulier l’" Araguani"   qui vient du Vénézuela au goût cacaoté et corsé Sur un fond d’amertume prononcé, Araguani propose un profil aromatique riche et complexe de notes chaudes (raisins secs, châtaigne, réglisse…) et grillées. Ce chocolat noir est choisi à partir des meilleures cabosses issues des cacaoyers. Les fèves, triées et rôties avec soin, sont ainsi broyées pour former une pâte qui entre dans la composition du chocolat, lui-même qui fond pour constituer une ganache divine de chocolat 72% cacao. Tant d’efforts pour un pur morceau de bonheur, avec un arrière-goût de châtaignes.

 INGRÉDIENTS

8 oranges bio

600 gr de chocolat VALRHONA " Araguani» (existe en tablette de 70gr ou en bloc d’un kilo). A défaut un bon chocolat noir 70 % cacao minimum

500 gr de sucre

Eau

Sel 

 

PRÉPARATION

Lavez et rincez bien les oranges. Prélevez ensuite délicatement la peau en coupant des quartiers tout en essayant de récupérer le maximum de peau blanche.

Mettez à tremper dans un bain d'eau salée pendant 2 heures.

Dans une grande casserole, faites bouillir les écorces pendant 10 minutes. Egouttez et renouvelez l'opération une deuxième fois pour ôter complètement l'amertume. Egouttez puis laissez refroidir.

Coupez les écorces en lamelles fines.

Préparez le sirop en mélangeant 500 ml d'eau et 500 g de sucre. Portez à ébullition, ajoutez les écorces et laissez bouillir pendant 5 minutes. Laissez refroidir et renouvelez l'opération une deuxième fois. Laissez refroidir pendant plus de quatre heures. Prélevez délicatement les écorces et disposez-les sur une grille. Laissez-les sécher quelques heures, idéalement toute une nuit

Dans un saladier, faites fondre le chocolat au bain-marie, tempérez le chocolat à l'aide d'un thermomètre : chauffez à 55°C puis baissez jusqu'à 28°C et réchauffez jusqu'à 32°C. Lissez la préparation

Quand les orangettes sont bien sèches, trempez-les dans le chocolat en égouttant pour enlever l'excédent. Réservez sur du papier rhodoïd ou sulfurisé et placez au frigo pour que les orangettes durcissent.