FOND BLANC DE VOLAILLE

QU’EST-CE QUE C’EST UN FOND BLANC DE VOLAILLE

 

La recette du jour: Le fond blanc de volaille

Les fonds de cuisine constituent une des bases de la grande cuisine.

Sans leurs fonds, les cuisiniers ne font plus rien.

Les gastronomes le savent bien : la cuisine française regorge de préparations simples qui subliment les repas. Le fond blanc, par exemple, n’a pas son pareil pour apporter un supplément de saveurs à vos plats. Préparé à l’avance et dans les règles de l’art, il est chéri de tous les chefs étoilés. Mais dans le fond… qu’est-ce qu’un fond blanc ? Quand l’utiliser en cuisine ? Comment réaliser un fond blanc digne des plus hautes sphères de la gastronomie ? Toutes les réponses relatives à ce grand classique de la cuisine française sont ici !

Gare à ceux qui confondraient le fond blanc avec un simple bouillon, bien moins savoureux... Contrairement à lui, le fond blanc est une bombe de saveurs ! Selon les recettes, il ressemble à un jus doré ou à une gelée orangée. On le prépare généralement avec des os de veau, des carcasses de volailles ou encore des parures de poisson. Il existe donc trois sortes de fonds blancs : le fond blanc de veau, le fond blanc de volaille et le fumet de poisson. En revanche, un fumet préparé à base de crustacés n’est pas un fond blanc… mais un fond brun ! La différence entre les deux ? Le fond blanc est réalisé à base d’ingrédients crus, tandis que le brun requiert des aliments préalablement cuits à la poêle ou au four.

Vous l’aurez compris : le fond blanc a plus d’un tour dans son sac ! Utilisé pour mouiller un plat braisé, il apporte une richesse aromatique inimitable. Il permet également aux ragoûts de mijoter plus longtemps, tout en gardant leur moelleux. Mais son domaine de prédilection, ce sont les sauces. Sauce suprême, sauce aurore ou sauce poulette : quelle que soit votre sauce blanche préférée, mettez à profit votre fond blanc ! Suivez les indications de votre recette, et remplacez simplement le bouillon de poule ou de volaille par votre fond blanc maison. Résultat : une sauce parfaitement liée aux effluves gourmands ! En tant qu’amateur de gibier, vous êtes friand de sauces brunes ? Dans ce cas, misez plutôt sur un fond brun pour réussir vos assaisonnements.

Vous souhaitez agrémenter vos préparations d’un fond blanc savoureux ? Alors, prenez place aux fourneaux et réalisez un fond blanc de base, classique, mais goûteux : le fond blanc de volaille.

 

Ce fond, largement utilisé dans les recettes, est toujours intitulé « fond blanc ». Mais certains chefs préfèrent le nommer « Bouillon de volaille ».

 

INGRÉDIENTS

Pour 1.5 l de fond blanc

750 kg de carcasses de volaille

1 oignon

1 poireau

1 carotte

10 g de gros sel

8 g de poivre blanc

2 litres d’eau

 

PRÉPARATION

 

Dégraisser et nettoyer les carcasses. Retirer les peaux et les abats s’il en reste.

Éplucher et laver tous les légumes. Couper le poireau en deux, fendre le vert. Les ficeler avec la carotte. Tailler l'oignon en deux.

Bien ranger les carcasses dans une grande casserole. Mouiller d’eau. Porter à ébullition. Écumer jusqu’à ce que le bouillon soit clair, sans impuretés.

Baisser le feu. Ajouter la carotte, le poireau, l’oignon, le sel et le poivre. Laisser cuire pendant 9 heures à 90 °C.

Passer le bouillon au chinois étamine. Le débarrasser dans une grande casserole. Le refroidir. Le réserver au frais. Le dégraisser quand il est froid. Le conserver au frais.

JUS DE VIANDE

LA RECETTE DU JOUR : JUS DE VIANDE

Le jus de viande servira de base à diverses sauces et préparations

 

Les fonds de cuisine constituent une des bases de la grande cuisine.

Sans leurs fonds, les cuisiniers ne font plus rien.

 

Le jus de viande est plus concentré en saveurs qu'un bouillon. Il servira de base à diverses sauces et préparations, donnant à son tour plus de saveurs aux plats.

 

INGRÉDIENTS

Pour 15 à 20 cl de jus de viande

Préparation de la base de jus de viande

1 kg de parures de viande avec os (poitrine de bœuf/veau/collier d’agneau)

1 oignon de 80 g

100 g de beurre coupé en morceaux

1 gousse d’ail

1,5 l de fond blanc de volaille

Préparation du jus de viande

500 g de parures de viande avec os

1 échalote

1 gousse d’ail

3 branches de thym

10 g de poivre en grains

15 cl de fond blanc de volaille

1 l de base de jus de viande

Huile d’olive

Sel, poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la base de jus de viande

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer la gousse d'ail.

 

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

 

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Déglacer et réduire en plusieurs fois avec du fond blanc. Puis mouiller avec le reste. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement.

 

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

 

Étape 2 : Préparation du jus de viande

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l'échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Claquer la gousse d'ail (Aplatir une gousse d'ail entière à l'aide de la paume de la main ou avec le plat d'un couteau.).

 

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds. Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

 

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.

 

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

MIJOTÉ DE LAPIN

LA RECETTE DU JOUR : MIJOTÉ DE LAPIN 

AUX OLIVES DE NYONS ET ORANGE

Les recherches archéologiques ont montré que l’olivier sauvage était présent dans le bassin méditerranéen, il y a plus de 60 000 ans. En France, des feuilles fossilisées datées de 8 000 ans avant notre ère, ont été retrouvées à Roquevaire et à la Sainte-Baume. Le musée de l'olivier de Nyons possède un exemplaire de ces feuilles d’oliviers fossiles.

 

Aujourd’hui, retour en France avec cette recette qui sent bon le Printemps …

 

Mais d’abord, tout savoir sur la pomme de terre nouvelle Délicatesse

La pomme de terre Délicatesse n’a pas besoin d’être épluchée et c’est tant mieux ! Vous pouvez la conserver 48 heures au réfrigérateur. Avant de la cuisiner, lavez-la à l’eau tout simplement ou frottez-la avec du gros sel ! À déguster poêlée, à la vapeur ou en salade.

La délicatesse est une pomme de terre primeur à la peau très fine et à la saveur douce et sucrée. De petite taille, c'est un aliment rapide à cuire et très facile à cuisiner !

On l'appelle "Délicatesse" car cette pomme de terre ne se plaît que dans les sols sableux, avec un climat sec et ensoleillé.

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  35 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

2 râbles de lapin

200 g de pommes de terre délicatesse ou grenaille

8 gousses d’ail

15 cl d’huile d’olive extra-vierge

16 olives de Nyons ou vos olives noires préférées

1 orange

50 g de jus de viande

Thym

Laurier

 

PRÉPARATION

 

Désosser les râbles de lapin, garder les filets.

 

Blanchir les pommes de terre délicatesse environ 5 minutes.

 

Confire les gousses d’ail en chemise dans 15 cl d’huile d’olive, avec le thym et le laurier, pendant 35 minutes à feu très doux.

 

Poêler les pommes de terre avec l’huile d’ail. Les faire sauter à coloration blonde. Ajouter l’ail confit et les olives de Nyons.

 

Sauter les râbles de lapin cuisson « soyeuse ». Déglacer avec le jus d’une orange et son zeste. Réduire.

 

Ajouter le jus de viande. Réduire de nouveau.

 

Glacer les râbles de lapin à l’aide du jus réalisé, et servir le tout bien chaud.

RILLETTES DE VOLAILLE

LA RECETTE DU JOUR : RILLETTES DE VOLAILLE, 

PICKLES, CŒUR DE LAITUE & OIGNON CROUSTILLANT

Vous avez déjà préparé les pickles il y a plus d’un mois maintenant,
il est temps de les utiliser et vous régaler !

PICKLES

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INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Cuisson des rillettes

4 suprêmes de volaille jaune des Landes (Pour la cuisine inventive : pour cette recette,vous pouvez parfaitement utiliser des manchons de canard ou tous autres volatiles ... )

1 oignon blanc
2 gousses d’ail rose
1 branche de thym
1 c. à s. d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de poule
50 g de saindoux
50 g de graisse de canard
1 c. à s. de vinaigre de vin
Fleur de sel
Poivre
 
Préparation des oignons croustillants
4 oignons tiges
50 g de farine
50 cl d’huile de pépin de raisin
Sel
 
Préparation du pain croustillant et de la laitue
16 tranches fines de pain de campagne
3 c. à s. d’huile d’olive
1 brin de romarin
2 laitues
1 c. à s. de vinaigre balsamique
Sel
Poivre
 

PRÉPARATION

Cuisson des rillettes

Ôtez la peau des suprêmes, les nerfs et les parties sanguinolentes.

Enfermez le thym dans une gaze. Épluchez et coupez 1 gousse d’ail en deux. Épluchez et émincez finement l’oignon.

Dans une cocotte ou un faitout, chauffez un filet d’huile d’olive, salez et saisissez les suprêmes sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Débarrassez. Dans la même cocotte, faites suer l’oignon et l’ail sans coloration pendant 5 min, déglacez en trois fois au vin blanc en laissant réduire entre chaque ajout.

Remettez les suprêmes dans la cocotte, mouillez avec le bouillon de poule, puis ajoutez la gaze de thym.

Portez le liquide jusqu’à frémissement et laissez cuire pendant 30 min.

Au terme de la cuisson, ôtez les suprêmes de la cocotte et laissez refroidir. Filtrez le jus de cuisson, hachez les oignons et l’ail, et réservez pour la finition. Faites réduire le bouillon de trois quarts et mettez de côté.

 

Préparation des rillettes

Laissez le saindoux et la graisse de canard à température ambiante. Effilochez les suprêmes de volaille. Dans un saladier, mélangez la chair de volaille avec les trois quarts du bouillon réduit. Ajoutez les graisses petit à petit. Ajoutez le vinaigre de vin, puis l’oignon et l’ail hachés. Rectifiez l’assaisonnement. Lissez, recouvrez d’une pellicule de graisse et filmez. Réservez au frais.

 

Préparation des oignons croustillants

Épluchez et lavez les oignons tiges. Dans le sens de la circonférence, taillez des rondelles de 2 mm d’épaisseur et séparez-les les unes des autres. Passez-les rapidement dans la farine et secouez-les dans un tamis pour en retirer l’excédent.

Dans une casserole ou une friteuse, portez l’huile de pépins de raisin à 160 °C. Plongez-y les rondelles d’oignons et mélangez-les rapidement à l’aide d’une fourchette. Lorsqu’elles sont dorées, débarrassez-les sur du papier absorbant, salez en fin de cuisson et maintenez dans un endroit chaud.

 

Préparation du pain croustillant et de la laitue

Arrosez les tranches de pain d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de romarin ciselé et de fleur de sel, puis toastez légèrement sous le gril du four. Taillez les cœurs de laitue en quartiers. Réalisez une vinaigrette avec le bouillon réservé, un trait de vinaigre balsamique et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez. Servez tous les éléments sur une planche en bois, avec la salade et la vinaigrette à côté.

Plus le papier absorbant des oignons sera changé régulièrement, plus les rondelles seront croustillantes.

 

NOTE :

Pour cette apéritif dinatoire, un vin blanc de Bourgogne (par exemple, un Mâcon Village).

PICKLES

PICKLES

Cette recette nécessite d'être réalisée au moins 30 jours à l'avance afin que les pickles aient le temps de macérer pour l’inclure dans un apéritif dinatoire. Ils vous seront indispensable pour LES RILLETTES DE VOLAILLE, PICKLES, CŒUR DE LAITUE & OIGNON CROUSTILLANT

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation des pickles
1 petit chou-fleur
1 oignon rouge
2 carottes fanes
18 grains de poivre noir
18 grains de coriandre
3 c. à c. de moutarde en grains
3 clous de girofle
3 grains de poivre long
4 cl de sirop de grenadine
4 cl de sirop de citron
75 cl de vinaigre de riz
200 g de sucre
Gros sel
 
PRÉPARATION

Épluchez et détaillez les carottes en biseau. Épluchez et coupez l’oignon en quartiers, puis effeuillez-le. Lavez et séparez le chou-fleur en sommités. Faites cuire les légumes séparément dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 min, égouttez et débarrassez dans trois bocaux différents.
Ajoutez 6 grains de poivre, 6 grains de coriandre, 1 c. à c. de graines de moutarde, 1 grain de poivre long et 1 clou de girofle dans chaque bocal. Versez un filet de sirop de citron dans le bocal du chou-fleur et un filet de sirop de grenadine dans le bocal des oignons. Faites bouillir le vinaigre de riz et 25 cl d’eau avec le sucre, puis répartissez dans les bocaux. Laissez refroidir et réservez au frais au minimum 30 jours.

NEMS du VIÊT-NAM

LA RECETTE DU JOUR : LES NEMS du VIÊT-NAM

Plat traditionnel du Viêt Nam

Les nems, un plat traditionnel du Viêt Nam, sorte de beignet frit constitué de farce entourée d’une galette de riz.

La sauce pour accompagner les nems est un mélange de nuoc-mâm et d’eau, avec du sucre et du citron.

 

Découvrez ces roulés à la viande avec un savoureux mélange de légumes !

 

Les nems embaument toute la maison, alors autant choisir une garniture qui vous plaît. Avec des crudités et des morceaux de plaisir, vous allez adorer les croquer dans une sauce soja. Pour vos soirées en solitaire à ou à partager entre amis, ces nems se dégustent sans faim ! Goûtez aussi les nems aux poireaux, emmental et saumon ou bien les nems au camembert coulant. Choisissez aussi une garniture à l'avocat. Pour le dessert, vous avez les nems choco-banane …

Aux Philippines les nems s’appellent Lumpia principalement à base de porc.

 

Le plus classique :  Nems au poulet

Nems au poulet

 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes soit 12 nems

200 g de poulet haché

40 g de vermicelles de riz

12 galettes de riz

1 carotte

1 c. à soupe de nuoc nam

20 g de pousses soja

10 g de champignon

1 oignon haché

1 œuf

 Sel, poivre

 Huile de friture

 

PRÉPARATION

Dans une casserole d’eau bouillante, mettez les vermicelles de riz 5 minutes.

Dans une poêle, faites revenir le poulet haché. Ajoutez l’oignon haché.

Dans un saladier, mélangez les morceaux de poulet, l’oignon haché, les carottes émincés, le soja et les champignons émincés.

Ajoutez l’œuf, battez. Assaisonnez avec le sel, poivre et nuoc mam.

Trempez la galette de riz dans un saladier d’eau chaude et étalez sur un torchon ou un set en bambou qui se roule. Déposez une bonne cuillère à soupe de farce et roulez le tout en serrant bien.

Dans l’huile de friture, plongez vos nems de poulet pendant dix minutes.

Servez avec la sauce et des feuilles de salade.

 

Nems à l'avocat

Nems à l'avocat absolument irrésistibles

 

Délicieux, gourmands et très faciles à préparer à la maison, ces irrésistibles nems fourrés à l'avocat sont absolument irrésistibles

 

INGRÉDIENTS :

- 1 avocat.

- 100 g de fromage râpé.

- 1 oignon rouge.

- 1 cuillère à café de piment d’Espelette.

- Du sel et du poivre.

- ½ feuille brick.

 

PRÉPARATION :

Dans un saladier, mélangez l’avocat coupé en dés avec le fromage râpé, l’oignon rouge, le piment d’Espelette, le sel et le poivre.

Prenez ½ feuille de brick et déposez votre mélange sur un côté. Enroulez le tout. Répétez l’opération autant de fois que possible.

Faites cuire vos nems dans une poêle de chaque côté et servez.

 

Nems au camembert

Tester les nems au camembert.

 

L'hiver est à n'en pas douter la période du fromage et des repas conviviaux et chaleureux, la saison idéale pour tester les nems au camembert.

 

Le camembert fait partie du patrimoine gastronomique français et est même connu à travers le monde entier pour son goût prononcé et sa texture crémeuse. Ici roulé façon nem, avec du miel et des noix pour atténuer le goût et offrir un plat sucré salé, croquant et fondant.

 

INGRÉDIENTS :

- 1 camembert

- Des cerneaux de noix

- Du miel

- 1 paquet de feuilles de brick

 

PRÉPARATION :

Commencez par découper votre camembert en plusieurs tranches.

Déposez une lamelle sur votre feuille de brick. Ajoutez sur le dessus des noix et du miel.

Reproduisez cette action pour chaque feuille de brick que vous souhaitez réaliser.

Roulez votre feuille de brick autour du camembert pour former un nem.

Passez vos nems au four 10 minutes à 180 °C. Ils doivent être croustillants.

Déposez vos nems sur une petite planche en bois et servez-les bien chauds. À déguster avec les doigts pour les gourmands.

 

Nems au porc et aux crevettes comme à Hanoï !

Découvrez la recette des authentiques nems vietnamiens !

 

Appelés Nem rán au Nord ou Chả giò au sud du Vietnam, les nems sont aujourd’hui entrés dans nos habitudes alimentaires. Découvrez la recette des authentiques nems vietnamiens !

 

Nems, rouleaux de printemps frits ou encore pâtés impériaux, les nems sont aujourd’hui connus de tous. Ils sont une vraie spécialité vietnamienne, justement assez proche du rouleau de printemps. Ici, les nems reprennent les ingrédients et la préparation traditionnelle vietnamienne, certains ingrédients risquent donc d’être difficiles à trouver, comme le taro, une racine dont le goût est assez proche de la patate douce, qui ne sont pas indispensables à la préparation.

 

INGRÉDIENTS : (Pour 20 nems environ)

 

- 200 g de porc émincé

- 200 g de crevettes émincées

- 100 g de purée de taro (ou de patates douces)

- 20 g de carottes râpées

- 20 g de champignons noirs déshydratés.

- 50 g de nouilles de riz

- 2 échalotes émincées

- 3 gousses d’ail émincées

- 1 œuf

- 200 g de germes de légume

- Sauce nuoc-mâm

- 20 feuilles de riz

 

PRÉPARATION :

Commencez par réhydrater les champignons dans un grand bol d’eau. Lorsqu’ils deviendront bien mous, émincez-les. Trempez également les nouilles dans de l’eau pendant 10 minutes.

Dans un grand plat, mélangez la viande de porc, les crevettes et assaisonnez avec du sel, du poivre, 1 cuillère de sucre et 1 cuillère à café de bouillon de poule.

Ajoutez à la viande les échalotes, l’ail émincé et mélangez bien.

Dans un wok, mélangez la viande, les légumes râpés, les champignons et les nouilles dans un grand plat. Ajoutez un œuf pour lier le tout.

Humidifiez la feuille de riz pour la ramollir, remplissez avec la farce près du bord. Enroulez ce bord jusqu’à arriver au centre. Repliez les côtés sur eux-mêmes et terminez d’enrouler le nem.

Faites frire les nems jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface et retournez pour une cuisson uniforme.

Réservez sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile. Servez avec la sauce et des feuilles de salade.

Lumpia

LA RECETTE DU JOUR : Les  Lumpias

Rouleau de printemps philippin : Lumpia

 

Le lumpia (prononcé [lœ̃mpia]) est la forme indonésienne et philippine du pâté impérial ou du rouleau de printemps. Le mot lunpia (zh) vient de la langue hokkien. Ce mets, frais ou frit, a été apporté par des immigrants originaires de la province du Fujian, dans le sud de la Chine, qui constituent la majorité des Chinois d'Indonésie et des Philippines.
 
Aux Pays-Bas et en Belgique, son nom est loempia (prononcé [lumpia], c'est-à-dire avec l'ancienne prononciation indonésienne de lumpia), qui est devenu le nom générique pour les rouleaux de printemps en néerlandais.
 
INGRÉDIENTS pour 30 Lumpia :
Pour la farce :
500 gr de porc haché (ou chair à saucisse ou bœuf haché)
4 carottes
2 oignons blancs
2 gousses d'ail
1 citron (pour le jus)
1 barquette de champignons de paris (ou noir ou shitaké ...)
1 œuf
1 bout de gingembre (facultatif) - 2x plus long qu'un pouce
 
Sauce de soja (salé)
2 cuillères à soupe vinaigre blanc
1 cuillère à soupe huile de sésame
Sel et poivre
 
Pour rouler les nems :
Soit 2 paquets de feuille de blé à rouler, soit 2 paquets de feuille de riz (si plus facile à trouver)
1 bol d'eau
 
Pour cuisiner :
L’huile de tournesol ou autre ou friteuse
 
PRÉPARATION
Disposer le porc haché dans un grand saladier.
Couper grossièrement les carottes, oignons, ail, gingembre (pelé) et champignons

Passer chaque aliment séparément au robot afin d'arriver aux morceaux très fins et rajouter au porc haché. Rajouter un œuf également. Mélanger tout.

Pour assaisonner : Mettre 10 cl de sauce de soja, deux cuillères à soupe de vinaigre blanc, une cuillère à soupe huile de sésame, presser le citron, rajouter très peu de sel (la sauce de soja est déjà très salée) un peu de poivre.
Bien mélanger le tout et couvrir le saladier avec du film plastique. Laisser au frigo quelques heures.
Après quelques heures, je forme quelques petites boulettes de la farce que je fais revenir à la poêle pour tester le goût et corriger l'assaisonnement s'il le faut avant de rouler tous les lumpias. Après l'ajustement d'assaisonnement, je laisse reposer la nuit si je peux. (Bien évidemment si on est contraint par le temps ou on est sûr de notre coup, on peut sauter cette étape)
 
Option 1 - rouler des lumpias avec des feuilles du blé ou des feuilles de brique.

Éplucher les feuilles - garder les feuilles épluchées sous un torchon humide.

Étaler une cuillère de la farce sur le coin de la feuille. Faites une couche fine sur 1/3 de la feuille

Rouler - commencer à rouler (serré) puis replier les côtés pour fermer les bouts et continuer à rouler

Fermer - tremper les doigts dans un bol d'eau et passer les doigts sur la fin de la feuille

Couper en deux

Soit faire frire pour une dégustation immédiate. (Disposer les lumpia cuits dans un passoire avec du papier absorbant au fond....)

Soit stocker dans des sacs et congeler pour déguster plus tard. Au moment voulu, pas besoin de décongeler, juste chauffer de l'huile et faire frire.

Option 2 - rouler avec des galettes de riz : mouiller la feuille, attendre que ça devient malléable et puis rouler rapidement avant que ça colle. Puis veiller que les rouleaux ne se touchent pas entre eux sinon ça va coller et pour stocker, je crois que beaucoup de monde passe les nems a frire avant de congeler puis refait frire au moment de dégustation.

Servez avec la sauce aigre-douce pimentée et des feuilles de salade.

MORUE DE CARÊME

LA RECETTE DU JOUR : MORUE DE CARÊME

« Bacalla de quaresma »

 

À partir de la Renaissance, la morue a remplacé d’autres salaisons et est devenue un produit populaire largement consommé mais plus encore pendant la période du Carême. Dans cette « Bacalla de quaresma », la morue simplement traitée à la poêle avec ail et tomate est servie avec raisins secs et œufs durs.

 

Pour cette recette vous aurez besoin de FONDUE DE TOMATE

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INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

600 g de cœur de filet de morue

2 œufs durs

1 gousse d’ail

500 g de fondue de tomate

80 g de raisins de Corinthe 4 tomates

8 pétales de tomate confite

1/3 de botte de persil

Huile d’olive

Sel, poivre

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation de la morue

Faire dessaler la morue.

 

Étape 2 : Préparation de la garniture

Écaler les œufs durs.

 

Éplucher la gousse d’ail. Chauffer l’huile d’olive dans un sautoir. Verser la fondue de tomate. Ajouter l’ail et les raisins de Corinthe. Cuire doucement pendant 10 minutes. Retirer l’ail. Réserver au chaud.

 

Monder, épépiner les tomates. Les couper en pétales. Les suer pendant 2 minutes dans un sautoir huilé. Enfourner à 150 °C pour 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient semi-confites.

 

Étape 3 : Cuisson de la morue

Égoutter la morue. La sécher dans un torchon. La tailler en quatre parallélépipèdes de 10 x 3 cm.

 

Les cuire à la plancha avec un trait d’huile d’olive pendant 1 min 30 sur chacune de leurs faces. Réserver au chaud.

 

Étape 4 : Finition et présentation

Laver, sécher, effeuiller, concasser le persil.

 

Avec un coupe-œufs, détailler les œufs durs en rondelles.

 

Disposer sur un côté de chaque assiette un emporte-pièce rond de 12 cm. Monter une demi-rosace en intercalant les tranches d’œuf dur et de la tomate semi-confite. Retirer l’emporte-pièce. Déposer un morceau de morue tout contre. Ajouter une cuillerée de fondue de tomate au centre et deux pétales de tomate confite. Parsemer les raisins et le persil autour.

FONDUE DE TOMATE

LA RECETTE DU JOUR : FONDUE DE TOMATE

INGRÉDIENTS

 

On devient vite fondu de cette recette incontournable de la cuisine méditerranéenne. Cette fondue de tomate se marie avec toutes sortes de préparations pour rehausser les saveurs. Sauces, légumes, viande, poisson, tout y passe. Elle fera très vite partie de vos indispensables et sera très utile dans les recettes à venir.

 

INGRÉDIENTS pour environ 500 g de fondue.

8 grosses tomates grappes bien mûres

2 gousses d’ail

1 brin de thym

1 pincée de sucre

3 cl d’huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

 

Monder les tomates. Les tailler en quatre quartiers. Les épépiner.

Les déposer dans un cul-de-poule. Ajouter les gousses d’ail claquées, le thym et le sucre. Saler et poivrer. Bien mélanger. Laisser reposer 5 minutes.

 

Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte. Y verser les tomates et bien les étaler de façon à ce qu’elles tapissent le fond sans trop se chevaucher. Faire suer pendant 2 minutes à feu moyen.

 

Couvrir d’un papier sulfurisé. Enfourner à 150 °C jusqu’à ce que les tomates soient bien cuites et sans eau de végétation. Retirer le thym et l’ail. Débarrasser sur une plaque. Refroidir et réserver la fondue de tomates au frais.

Gratin dauphinois

Gratin dauphinois : la recette du chef Michel Rostang

Michel Rostang est "le" maître du gratin dauphinois.

 

Pour les intolérants au fromage

Source : Notre Temps https://www.notretemps.com

Michel Rostang, Le pape de la cuisine bourgeoise

Originaire de Grenoble, Michel Rostang est issu d'une famille au service de la gastronomie depuis cinq générations.

 

Michel Rostang est "le" maître du gratin dauphinois. Sa recette, d’une grande simplicité, se transmet dans sa famille depuis cinq générations.

 

Chez les Rostang, le gratin est une affaire de famille. "Lorsque j’étais enfant, se souvient Michel Rostang, la première chose que je sentais le matin, c’était la bonne odeur du gratin dauphinois qui s’échappait des fourneaux du restaurant." Dans cette lignée de cuisiniers, la recette de ce plat culte originaire du Dauphiné reste inchangée depuis cinq générations. "Ce que j’aime avant tout, poursuit le chef, c’est sa simplicité. Traditionnellement, c’était un plat du pauvre. Tout le monde avait chez soi quelques pommes de terre, du lait frais et un peu de crème." Et il n’y a rien d’autre à ajouter, "surtout pas du fromage ou des œufs !" Ce qui fait la qualité de cette recette ? "L’osmose entre tous les ingrédients", répond-il sans hésiter.

Pour cela, il est essentiel de couper très finement les pommes de terre à la mandoline, pour qu’elles s’imprègnent de crème et de lait, et de laisser cuire le plat pendant au moins deux heures.

 

Il est préférable d’utiliser un plat en fonte à fond épais, qui supportera mieux la chaleur et offrira une cuisson plus homogène.

 

Ses deux filles ont repris toutes les deux le flambeau et perpétuent, chacune à sa manière, ce savoir-faire familial. Caroline, l’aînée, est directrice de L’Absinthe et pilote les six autres restaurants. Sophie gère la communication et dirige avec ses parents le restaurant gastronomique. Michel Rostang est aujourd’hui très fier d’inscrire sur la façade de ses établissements: "Rostang père & filles".

 

Les ingrédients

- 500g de pommes de terre à chair ferme (ratte, samba)

- 55cl de crème liquide

- 40cl de lait

- 1 gousse d’ail

- 9g de sel

- 1g de poivre

- 40g de beurre

 

Préparation

1) Préchauffez le four à 180°C (th. 6), frottez le plat avec l’ail, sans laisser de morceaux, puis beurrez-le.

 

2) Épluchez les pommes de terre, lavez-les sous un filet d’eau sans les faire tremper. Émincez-les très finement à l’aide d’une mandoline, de façon à voir au travers.

 

3) Mouillez les pommes de terre émincées dans un grand saladier avec le lait et 30cl de crème liquide. Laissez tremper pendant 5min en remuant de temps en temps.

 

4) Versez la préparation dans le plat à gratin, salez, poivrez, puis faites bouillir le tout sur la plaque du fourneau. À ébullition, parsemez de quelques noisettes de beurre frais.

 

5) Réduisez le four à 150°C (th. 5) et enfournez le plat pendant une heure.

 

6) Retirez le plat du four et ôtez la peau formée sur le dessus du gratin. Incorporez ensuite les 25cl restants de crème liquide en remuant délicatement avec une fourchette de cuisine.

 

7) Enfournez de nouveau 1 heure, toujours à 150°C (th. 5). En fin de cuisson, le gratin doit être coloré et non croûté. Servez chaud.

 

Le conseil de Michel Rostang : Le gratin est encore meilleur quand il est réchauffé