BOUILLON DE VOLAILLE

 LA RECETTE DU JOUR : BOUILLON DE VOLAILLE 

Les fonds de cuisine constituent une des bases de la grande cuisine. 

Sans leurs fonds, les cuisiniers ne font plus rien.

PRÉPARATION  11 MN, CUISSON  2 H 15 MN

 Le bouillon de volaille sert dans de nombreuses recettes. Bien sûr, il existe en cubes ou en poudre, selon les marques. Mais celui-ci est bien plus sain, moins salé, sans additif, sans lipides et d’une saveur plus fine. Vous décongèlerez au micro-ondes ce dont vous avez besoin au fur et à mesure.

Vous aurez besoin de bouillon dans les recettes à venir.

INGREDIENTS : Pour 1,5 litre environ.

• 1 kg de carcasses de poulet
• 1 oignon
• 1 petit poireau
• 1 carotte
• 1/2 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 3 branches de persil
• 10 grains de poivre blanc
• 1 cuillerée à café de gros sel

Préparation du bouillon de volaille

Couper les carcasses de poulet en gros morceaux. Les déposer dans une cocotte ou un faitout, les recouvrir très largement d’eau (2 litres environ) et faire bouillir pendant au moins 15 minutes. Écumer au fur et à mesure toutes les impuretés qui affleurent à la surface. Pendant ce temps, peler l’oignon et le couper en quatre. Éplucher et laver le poireau, la carotte et la branche de céleri. Les tailler en gros morceaux. Quand l’eau de cuisson des carcasses est claire, ajouter ces légumes, le laurier, le brin de thym, le persil, le poivre blanc et le gros sel. Attendre que l’ébullition revienne puis baisser le feu et cuire à frémissements pendant 2 bonnes heures. Continuer d’écumer de temps en temps.

Finitions du bouillon de volaille

Avec une écumoire, retirer les morceaux de carcasses, les légumes et les aromates. Puis passer le bouillon de volaille dans un chinois fin ou dans une passoire tapissée d’un linge. Le laisser au réfrigérateur pendant quelques heures, le temps que la graisse remonte à la surface et soit solidifiée. La retirer alors et la jeter. Répartir ensuite le bouillon dans des pots de yaourt (bien nettoyés) ou des boîtes en plastique et les garder au congélateur.

 Le conseil de chef :

Votre boucher vous fournira sans problème des carcasses de volaille. Sinon, achetez des abattis de volaille. Conservez aussi ce qui reste du bouillon quand vous faites une blanquette ou un pot-au-feu.