Risotto à la crème di Scampi

La Recette du jour : Risotto à la crème di Scampi

Dans le nord de l'Italie, une des premières notices faisant référence à la culture du riz est une lettre de Galeazzo Maria Sforza, datée du 27 septembre 1475, envoyée au duc de Ferrare et concernant douze sacs de riz. Apprécié particulièrement par Stendhal, le risotto est cité dans la littérature francophone dès 1818.

Le riz carnaroli est le prince des riz italiens. Chouchou des grands cuisiniers comme des petits, qu’il ne trahit jamais, ce riz à grain long au goût délicat est un véritable trésor. Sa grande qualité est le résultat du travail de générations d’agriculteurs de la région de Pavia, en Italie.

Si vous dites “carnaroli” à un cuisinier quelque peu averti, vous verrez ses yeux s’agrandir et ses papilles se réveiller : il est en train d’imaginer le plus merveilleux des risotti ! En effet, le carnaroli est LE riz du risotto – encore plus fort que l’arborio, c’est vous dire. Son grain est très blanc, long et bombé. Son amidon est le plus riche en amylose, une substance qui contribue à rendre le grain ferme à cœur, et qui lui confère une excellente tenue à la cuisson. Mais c’est aussi l’amidon qui lui donne son côté crémeux, si délicieux en risotto. Pour en rajouter une louche, ajoutons que le carnaroli s’enrichit des saveurs des autres ingrédients, qu’il amalgame et exhale tout à la fois ! C’est cet équilibre entre fermeté, crémeux et capacité d’absorption des saveurs qui lui confère un tel intérêt gastronomique.

Aujourd'hui, nous allons faire une entrée de poisson tout simplement irrésistible, le risotto à la crème di scampi, un plat traditionnel de la cuisine méditerranéenne délicat et parfumé !

La Recette

Ingrédients pour 4 personnes

Temps de préparation 30 minutes

• 200 gr. riz carnaroli
• 10 langoustines
• 4/5 tomates cerises
• 2 noix de beurre
• 1 échalote
• 1 poireau 
• Céleri
• 1 carotte
• Vin blanc
• Persil
• Sel et poivre
• Huile d'olive extra vierge

Préparation :

NOUS LAVONS ET COUPONS LES LÉGUMES

  

Nous coupons les légumes: poireaux, céleri, carottes, persil et tomates cerises.

NOUS NETTOYONS LES CREVETTES

  

 

Nettoyer les crevettes en conservant 4 morceaux entiers pour garnir le plat: la partie comestible des crevettes est la queue, puis pour la décortiquer, il faut détacher la première partie de la tête en faisant une légère torsion, puis prendre les langoustines avec l'armure vers le bas et serrez la partie centrale de la queue avec vos mains, tirez la coquille vers l’extérieur et, à l’aide du pouce au bout de la coquille, extrayez doucement la pulpe. Les têtes et les coquilles sont utilisées pour faire le bouillon du risotto.

PRÉPARER LE BOUILLON POUR LE RISOTTO

  

Préparer le bouillon pour le risotto: Dans une poêle assez grande, mettre un filet d'huile d'olive extra vierge et insérer les têtes et les coquilles des crevettes. Allumons le feu à feu moyen. Avec un attendrisseur de viande, nous pressons bien les têtes et les coquilles pour libérer leur liquide interne, ajuster le sel et le poivre et mélanger avec du vin blanc. Ajoutez maintenant tous les légumes coupés, à l'exception du persil, et couvrez le tout d'eau. Couvrez avec un couvercle et laissez cuire une demi-heure environ.

FILTRER LE BOUILLON

  

Maintenant, nous filtrons tout avec une passoire et récupérons le stock.

MAINTENANT, NOUS PRÉPARONS LE RISOTTO

  

Préparation du risotto: Hacher l'échalote (ou un oignon) et, dans une grande casserole, laisser dorer avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive extra vierge.

  

Ensuite, nous versons le riz et nous le grillons bien, mouillé avec du vin blanc, en mélangeant bien et en laissant évaporer à haute flamme. Une fois que le vin s'est évaporé, ajouter le bouillon, une louche à la fois, jusqu'à cuisson complète.

NOUS AJOUTONS LES CREVETTES DANS LE RISOTTO

  

4 ou 5 minutes avant de faire cuire le risotto, ajouter les scampis entiers et cuire environ deux minutes à feu doux avec le couvercle, puis les retirer du pot et insérer les queues de coquillage et le mantechiamo en ajoutant, si nécessaire, louche de bouillon.

VOICI NOTRE RISOTTO À LA CRÈME DI SCAMPI !

  

Le risotto est prêt, éteignez le feu et ajoutez une noix de beurre. Mélanger le risotto rapidement avec une cuillère en bois du bas jusqu'à ce que vous obteniez une crème. Dans la casserole, déposer les scampis entiers et laisser reposer le risotto pendant environ deux minutes en couvrant avec un couvercle. Maintenant, nous pouvons servir le risotto. Une fois servi, ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de persil haché. Bon appétit !