Pieds et paquets à la marseillaise

Voici une recette traditionnelle marseillaise qui fait l’objet d’une demande spéciale pour le menu de Noël d’une Amie.
Cette recette ancienne est extraite de la bible de la cuisine marseillaise : Le Reboul

Ce plat est donc constitué, comme le veut son nom : de pieds de mouton et de paquets.
Les paquets sont confectionnés avec de la panse de mouton (ou d’agneau) dans laquelle on met du petit salé, de l’ail et du persil. Puis on ferme le tout, on roule et on ferme avec la technique dite de « la boutonnière » ! 

Prenez une ou deux tripes de mouton, selon le nombre de convives ; une suffit pour 5 ou 6 personnes.
 
Après l’avoir soigneusement nettoyée, distribuez-la en morceaux carrés ayant 7 ou 8 centimètres de côté, pratiquez une petite incision à l’un des coins, déposez au milieu de chaque morceau une cuillerée d’un hachis ainsi composé : à peu près 100 g de petit salé, autant de boyau gras de mouton, bien propre, 2 gousses d’ail et un brin de persil, le tout haché et assaisonné ; roulez ensuite chaque morceau en bien enfermant le hachis, et faites-le passer jusqu’à moitié par l’incision.
 
(Ceux pour qui cette dernière opération paraît trop difficile pourront tout simplement ficeler le paquet avec du fil).
 
Vous aurez, d’autre part, et à l’avance, préparé quelques pieds-de-mouton bien nettoyés, blanchis et flambés.
 
Ayez de préférence une marmite en terre.
 
Déposez dedans 100 g de lard haché que vous faites fondre, puis enlevez à l’écumoire ce qui surnage, ajoutez 1 poireau et 1 oignons émincés, laissez légèrement roussir ; ajoutez ensuite une carotte en tranches, 2 tomates hachées et un oignon piqué de 2 clous de girofle ; mouillez avec 1/2 bouteille de vin blanc et 2 litres de bouillon.
 
Mettez d’abord les pieds au fond, les paquets dessus, et faites bouillir la marmite ; ajoutez un bouquet garni, 2 gousses d’ail écrasées, sel et poivre ; mettez un couvercle qui ferme bien hermétiquement.
 
On prend alors pour couvrir la marmite, une feuille de papier blanc et fort que l’on pose dessus.
 
On soude les bords à la marmite avec de la farine délayée en pâte épaisse, puis on pose un couvercle plat par-dessus.
 
Laissez la marmite dans un coin du foyer, entourée de braise à sa base et de cendres chaudes jusqu’au tiers de sa hauteur.
 
Elle continuera de bouillir ainsi 6 à 7 heures et toujours doucement ; c’est le temps nécessaire à la cuisson.
 
Ce temps écoulé, on découvre la marmite, on sort les paquets et les pieds dont on enlève l’os, on les pose dans une casserole et on passe le fonds de cuisson dessus, après l’avoir dégraissé ; s’il restait un peu trop de ce fond ou jus, il faudrait le réduire au point voulu.
 
Laissez mijoter jusqu’au moment de servir.
 
 

Voici la recette modernisée des pieds et paquets de Mireille.

Mireille, qui est originaire de Marseille, plus précisément du quartier d’Endoume, tient cette recette de sa mère, qui la tenait elle-même de sa mère ! Mireille voue un « culte » pour le livre de recettes « la cuisinière provençale », plus communément appelé « le Reboul », du nom de son auteur. Sa recette diffère un peu du Reboul, même si les bases sont les mêmes.

INGRÉDIENTS Pour 8 /10 personnes soit 32 paquets et 11 pieds 

3 paquets et 1 pied par personne
1 gros oignon coupé en dés
2 ou 3 gousses d’ail
3 tomates
2 belles tranches de petit salé
1 ou 2 feuilles de laurier
Poivre noir moulu et en grains
Sel
1,5 litres de vin blanc sec
3 ou 4 clous de girofle
Pommes de terre
Huile de tournesol
 
 
INSTRUCTION :
 
ETAPE 1 : CONFECTION DES PAQUETS :
 
Si on veut faire soi-même les paquets, il faut aller chez un tripier et demander de la panse de mouton pour faire des paquets. Il vous les coupera en carré, à la bonne taille.
Dans le carré de panse, on dispose du petit salé, de l’ail et du persil.
On pratique une incision dans un des angles de la panse, on la roule et on la ferme avec la technique de la « boutonnière »
 
(Voir la vidéo) https://www.youtube.com/watch?v=_8qO-uVG9fg

 
ETAPE 2 LE FOND DE SAUCE :
C’est une étape très importante ! La réussite du plat dépend entièrement de la réussite du fond de sauce !!!
 
ETAPE 3
On fait roussir les oignons, et quand ils deviennent transparents ou rajoute le petit salé coupé en dés.
Quand tout a bien « fondu » on rajoute l’ail, et les tomates en dés.
 
ETAPE 4
On fait tout cuire à feu vif, jusqu’à ce que ça forme une « purée » et que l’eau des tomates se soit bien évaporée.
On rajoute le poivre en grains et moulu (un creux de main), le sel, le laurier, les clous de girofle.
 
ETAPE 5
On ajoute un peu de vin blanc (une moitié de bouteille) et on dispose les pieds au fond de la marmite. Puis on rajoute les paquets par dessus.
On rajoute le vin blanc jusqu’à ce qu’il recouvre le tout (on peut aussi rajouter un verre d’eau au cas ou).
 
ETAPE 6
Quand ça commence à glouglouter, comme dit Mireille (bouillir), on passe à feu doux ! idéalement avec une plaque sur le feu pour mieux diffuser la chaleur uniformément, et on laisse cuir au minimum 7 heures en vérifiant de temps en temps.
Si on trouve qu’il y a trop de bouillon au bout des 7 heures, on continue la cuisson.

 
Comme le dit si bien Mireille, les pieds paquets, c’est comme tous les plats en sauce : c’est meilleur le lendemain ! Du coup on laisse notre plat tranquille pendant la nuit et le lendemain on continue à faire cuire pendant 2 heures en fonction de la consistance.
Il n’y a plus qu’à servir les pieds paquets avec des pommes de terre vapeur, et à se régaler !!!
 
Bon appétit Kristine et Amandine & Co. !

Aujourd'hui, rendez-vous dans la cuisine de Mireille pour apprendre à cuisiner les "pieds et paquets". Une spécialité marseillaise qui date du XIXème siècle ! Comme la plupart des plats traditionnels, c’était un plat courant, que les ouvriers mangeaient pour se donner de la force, un peu comme les ragoûts ou autres plats en sauce…