TARTE CITRON EN LÉGÈRETÉ

TARTE CITRON EN LÉGÈRETÉ

La particularité de cette tarte au citron ? Un irrésistible blanc en neige au... citron, pour la coiffer et remplacer la traditionnelle meringue.
 
PRÉPARATION  2 H - CUISSON  30 MN - REPOS  2 H
 
INGRÉDIENTS (10 PERSONNES)
Pâte sucrée
95 g de sucre glace
150 g de beurre + un peu pour graisser le cercle
30 g de poudre d’amande
1 œuf
1 g de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
250 g de farine t55
 
Crème citron
184 g de jus de citron jaune
le zeste de 2 citrons jaunes à l’économe ou micro-plane®
184 g de sucre semoule
170 g d’œufs
260 g de beurre
 
Crème d'amande citron
1/2 œuf
40 g de sucre semoule
40 g de poudre d’amande
90 g de crème citron
 
Blanc en neige citron
150 g de blancs d’œufs frais
110 g de sucre semoule
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Pâte sucrée
Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez les œufs, la fleur de sel et les graines de vanille. Tamisez la farine, puis incorporez-la et mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Débarrassez, filmez et laissez durcir 1 h au réfrigérateur.
 
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez un cercle de 20 cm. Faites-la cuire 20 min.
 
Étape 2 : Crème citron
Dans une casserole, faites chauffer le jus et le zeste de citron avec la moitié du sucre. Faites blanchir les œufs en les fouettant avec le reste du sucre, puis versez la préparation chaude dessus. Remettez à cuire comme une crème pâtissière, en comptant 3 min après l’ébullition et en remuant sans cesse. Passez au chinois sur le beurre, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez 90 g de crème pour la préparation de la crème d’amande et le reste pour en garnir la tarte.
 
Étape 3 : Crème d'amande citron
Faites blanchir l’œuf en le fouettant avec le sucre. Incorporez ensuite la poudre d’amande, puis 90 g de crème citron. Mélangez, puis pochez sur le fond de tarte précuit. Remettez à cuire pendant 4 min à 160 °C (th. 5-6).
 
Étape 4 : Blanc en neige citron
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez doucement les blancs d’œufs avec le sucre, sans trop serrer. Débarrassez dans une poche sans douille. Graissez 10 cercles de 8 cm de diamètre et 1,5 cm de haut, et posez-les sur une plaque, également préalablement graissée avec un peu d’huile sur un essuie-tout.
 
Pochez l’appareil à blancs en neige dans les cercles, tassez bien et lissez avec une spatule coudée. Faites cuire à 80 °C (th. 2-3) au four vapeur pendant 3 min. Si vous n’êtes pas équipé d’un four vapeur, faites cuire vos blancs en neige citron en les passant 15 à 20 s maximum dans un four à micro-ondes à pleine puissance. Dès la fin de la cuisson, ôtez les cercles. Laissez refroidir, puis réalisez des trous de 2,5 cm, 1,5 cm et 2 cm de diamètre à l’aide d’emporte-pièces.
 
Étape 5 : Montage
Garnissez la tarte de crème citron à hauteur, sur la couche de crème d’amande citron, et lissez. Posez le disque de blancs dessus, puis garnissez les trous avec le restant de crème citron.