RISOTTO AUX ROUGETS ET SAFRAN

RISOTTO AUX ROUGETS ET SAFRAN

 

Vous cherchez une recette originale de plat principal ? Alors lancez-vous dans la réalisation du risotto aux rougets et safran digne d’un restaurant 3 étoiles. Après avoir levé les filets de rougets, préparez le jus de cuisson pour le riz, composé de soupe de poisson, ail, pistils de safran, oignon, fenouil et vin blanc. Faites ensuite cuire le riz puis revenir le poisson à la poêle avec des feuilles de basilic. Vous n’avez plus qu’à dresser les assiettes en déposant les filets de rougets sur le riz et en assaisonnant le tout de fleur de sel.

Vous trouverez plus bas une recette simple de poisson de roche qui vous sera utile également.

Contrairement à la bouillabaisse qui, aux yeux des Provençaux, n’est pas une soupe mais un plat, la soupe de poisson provençale tire profit de petits poissons ou morceaux de poissons qui ne peuvent pas être servis en tant que tels. Cette tradition remonte au début du XIXe siècle au moins.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

Garniture

2 rougets écaillés de 150 g chacun (ou 4 filets)

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Fleur de sel

Quelques feuilles de basilic

 

Risotto

180 g de riz spécial risotto

2 l de soupe de poisson filtrée

30 pistils de safran ou 0,5 g de safran en poudre

40 g d’oignon blanc

½ bulbe de fenouil

6 c. à s. d’huile d’olive

Sel fin

8 cl de vin blanc sec

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Garniture

 

Rincez les rougets. Glissez un couteau sous la nageoire.

Passez le couteau au-dessus de l’arête dorsale, de la tête jusqu’à la queue.

Levez le premier filet. Retirez les arêtes avec une pince à épiler. Vérifiez qu’il n’y en a plus en passant votre doigt sur le filet.

Retournez le poisson et procédez de la même manière, en commençant par la queue. Mettez les filets de côté.

 

Étape 2 : Risotto

Écrasez la gousse d’ail en chemise. Portez la soupe à ébullition avec les pistils de safran. Pendant ce temps, épluchez l’oignon et ciselez-le. Émincez le fenouil. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux. Ajoutez l’oignon. Faites-le suer avec le fenouil 1 min sans coloration.

 

Passez sur feu moyen puis ajoutez le riz. Salez légèrement et faites nacrer le riz 2 min en remuant pour bien enrober les grains de matière grasse : il doit être luisant et translucide.

Mouillez de vin blanc et laissez réduire à sec.

 

Mouillez de soupe chaude à hauteur ; à partir de là, comptez 18 à 20 min de cuisson sans cesser de remuer. Mouillez de soupe à hauteur dès que le liquide précédent est presque absorbé : le riz doit toujours rester humide.

 

Testez la cuisson en goûtant ou en coupant un grain de riz en deux : il doit y avoir un petit filament blanc. Hors du feu, incorporez 4 c. à s. d’huile d’olive. Mélangez bien et vérifier l’assaisonnement.

 

Déposez les filets de rougets dans une poêle chaude avec 1 c. à c. d’huile d’olive.

 

Salez les filets avec un peu de fleur de sel. Déposez 1 feuille de basilic sur chaque filet, ajoutez la gousse d’ail et laissez cuire 1 min 30 environ.

 

Retournez les filets de rouget avec leur feuille de basilic et retirez-les aussitôt de la poêle.

 

Jetez la gousse d’ail et arrosez les filets de leur huile de cuisson.

 

Dressez le risotto et déposez 1 filet de rouget dessus, accompagnez de feuilles de basilic passées dans de l’huile d’olive. Parsemez de fleur de sel.

 

Conseils :

Soupe claire

On utilise dans cette recette une soupe de poisson de roche claire, c’est-à-dire qu’il faut la passer au tamis pour qu’elle soit moins épaisse. Vous trouvez cette recette plus bas.

 

Pas de soupe ?

Si vous n’avez pas de soupe de poisson, remplacez-la par un fumet additionné des arêtes des rougets. Et pour un fumet déshydraté, ajoutez du concentré de tomates et 1 oignon émincé.

 

Rougets parfaits

Les filets de rougets sont à peine cuits car lorsqu’on les dépose sur le risotto, la chaleur dégagée par le riz termine leur cuisson.

 

SOUPE DE POISSONS DE ROCHE

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation des poissons

1,5 kg de petits poissons de roche du jour

Préparation de la soupe de poisson

2 oignons blancs de 50 g

4 tomates

1 tête d’ail

1 botte de fenouil sec

10 grains de poivre noir

1 l de bouillon de volaille

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparation des poissons

Retirer les algues. Ne pas laver les poissons du jour.

 

Étape 2 : Préparation de la soupe de poisson

Éplucher les oignons. Laver les tomates, les couper en six. Couper la tête d’ail en deux.

 

Dans un rondeau, chauffer un filet d’huile d’olive. Mettre les oignons, la botte de fenouil sec, l’ail et les grains de poivre. Faire suer sans colorer les oignons pendant 10 minutes et à couvert.

 

Ajouter les poissons. Laisser cuire 5 minutes à feu doux sans remuer, sans mouiller et toujours à couvert.

 

Ajouter les tomates. Tasser légèrement. Laisser mijoter à couvert pendant 5 minutes de façon à ce que les poissons rendent leur jus. Mouiller à hauteur de bouillon de volaille.

 

Cuire à feu doux encore 20 minutes.

 

Étape 3 : Finition

Filtré la soupe en la passant à la niçoise ou à travers un chinois en la foulant. Rectifier l’assaisonnement.