Poule au pot

LA RECETTE DU JOUR : Poule au pot façon grand-mère

Poule au pot façon grand-mère

 

Ce plat tendre, symbole du Béarn et du roi Henry IV, se compose d'une poule, de carottes, de navets, de riz, de rutabaga et de céleri.
Ce plat mijoté succulent de l’hiver fait partie des incontournables de la gastronomie française. Misez sur une alliance mets-vins en rondeur et en délicatesse.
C’est le "bon" roi Henri IV qui popularisa cette recette de terroir. Celui-ci aurait, en effet, promis ce met dans les marmites de son peuple. "Je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot", déclarait-il sous son règne. Plat du dimanche, familial et réconfortant, la poule au pot (à l’instar du pot-au-feu) fait partie des grands classiques de la cuisine française !
 
Il s’agit d’une poule, farcie ou non, cuite à feu doux dans son bouillon avec des petits légumes de saison. Elle est servie avec du riz et nappée d’une sauce blanche. L’ensemble est délicat et fondant. Pour souligner la finesse des légumes (navets, céleri, rutabaga...) qui accompagnent ce plat et faire ressortir le fondant de la volaille, préférez des vins tout en dentelle.
 
LA RECETTE :
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 1 h 55 min
 
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
1 poule
8 carottes
4 navets
1 rutabaga
200 g de riz long
1 branche de céleri
1 oignon
2 clous de girofle moulu
25 g de beurre
25 g de farine T55
1 œuf
2 c. à s. de crème fraîche
Gros sel
Sel, poivre
1 bouquet de garni
4 verts de poireaux
 
PRÉPARATION
Préparation du bouillon de poule
Déposer la poule dans un grand faitout, la couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et retirer les premières écumes.
 
Préparation et cuisson des légumes
Éplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
Une fois le bouillon de poule bien clair, plonger les carottes, les navets, le rutabaga, le céleri, l'oignon piqué de clous de girofle et le bouquet garni.
Saler légèrement au gros sel. Laisser cuire 30 à 35 minutes et ajouter les verts de poireaux ficelés. Poursuivre la cuisson 1 heure.
Verser une partie du bouillon de poule dans une casserole, porter à ébullition, y cuire le riz 20 minutes.
 
Préparation de la sauce blanche
Faire fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire à feu doux 2 minutes.
Délayer petit à petit avec 50 cl de bouillon de poule jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène.
Porter à ébullition. Mélanger le jaune d'œuf à la crème fraîche.
Hors du feu, verser ce mélange dans la sauce chaude, fouetter énergiquement. Ne pas reporter à ébullition. Vérifier l'assaisonnement.
 
Finitions et dressage
Découper la poule, la servir avec les légumes, napper de sauce blanche. Accompagner du riz.
 
Conseils
Le + du chef : Vous pouvez agrémenter la sauce de champignons de Paris cuits dans de l’eau avec une noix de beurre, une pincée de sel et un trait de jus de citron.
 
Accords mets et vins : « Pour souligner la finesse des légumes (navets, céleri, rutabaga...) qui accompagnent ce plat et faire ressortir le fondant de la volaille, préférez des vins blancs tout en dentelle »
Ronds et fruités, les blancs apportent du relief aromatique à ce mets servi bien chaud. C’est le cas du Pouilly-Vinzelles La Soufrandière Climat "Les Quarts" qui est produit sur l’un des plus beaux terroirs du mâconnais. Pur et minéral, ce cru légèrement citronné possède un équilibre parfait et beaucoup de longueur en bouche. Tournez-vous également vers l’Alsace qui élabore des crus aromatiques et d’une grande fraîcheur tels que le Riesling Grand Cru Schlossberg du Domaine Weinbach. Sa bouche, charnue, évoque les fruits jaunes. Il apporte de la matière et de l’intensité à la dégustation de la poule au pot. Sa fraîcheur, quant à elle, permet de contrebalancer l’onctuosité de la sauce blanche. Enfin, si vous préférez accompagner la poule au pot d’un vin rouge, choisissez-en un élégant aux tanins fins comme le Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Godeaux du Domaine Vincent Sauvestre.
 
 
©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

Poisson en transparence

LA RECETTE DU JOUR : Poisson en transparence

Halloween c'est demain, voici une recette étonnante qui surprendra tous vos invités pour cette soirée très spéciale.

Accompagnement idéal pour cette recette : Gnocchis fondants de potiron et parmesan au beurre de sauge.

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/10/gnocchis-de-potiron.html

ou des spaghettis de butternut au parmesan. ( la recette un peu plus bas)

 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

4 bocaux en verre

400 ml d'huile d'olive extra vierge

100 g de calmars

100 g de seiche

4 crevettes rouges

4 grosses crevettes

100 g de bar

Olives noires

Poivre

Basilic

Câpres

Ail

Origan séché

Peperoncino

Sel

 

PRÉPARATION

Séparez le manteau des calamars des têtes. Nettoyez soigneusement les deux entrailles, nettoyez la tête et les tentacules, ôtez la peau, coupez le sac ou manteau en anneaux. Nettoyez tous les autres poissons et décortiquez les crustacés. Prenez 4 bocaux en verre hermétiques. Mettez tout le poisson cru en essayant de diviser le poisson également pour chaque bocal.

 

Ajouter les olives, l'huile d'olive extra vierge pour couvrir et les arômes pour parfumer. Ensuite, placez les bocaux dans un bain-marie à une température de 65° C pendant 3 heures. Il est très important de respecter la température et le temps de cuisson pour avoir un poisson vraiment savoureux et surtout moelleux. Après le temps nécessaire, servez le pot directement à chaque invité.

 

Vous pouvez également faire en accompagnement des spaghettis au butternut

 

Les spaghettis de butternut au parmesan

Cette recette a tout pour être une parfaite réussite ! Non seulement elle est gourmande, mais en plus elle est saine puisque les pâtes sont remplacées par des légumes !

 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

1 courge butternut coupée en spaghettis

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

50 g de parmesan

Quelques pluches de persil

1 gousse d’ail

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

A la mandoline faire des spaghettis de butternut comme vous faites des carottes râpées

Faire fondre l’ail haché dans l’huile et placer la courge butternut dans la poêle. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la courge soit tendre puis rajouter un peu de persil, saler poivrer et mélanger.

Retirer du feu. Placer dans une assiette et saupoudrer de parmesan et assaisonner avec un peu d’huile d’olive et de persil.

C’est prêt ! Bonne dégustation !

Gnocchis de potiron

Gnocchis fondants de potiron et parmesan au beurre de sauge

Gnocchis fondants de potiron et parmesan au beurre de sauge

Le jeudi à Rome c’est le jour des gnocchis mais à l’approche d’Halloween je vous propose cette recette qui devrait s’appeler quenelles de potiron … 
Grâce à la pâte si moelleuse, une fois cuits ces gnocchis gardant la consistance fondante incomparable qui les caractérise. Ils se dégustent juste assaisonnés avec du beurre de sauge, pour mettre en valeur le goût délicat du potiron, sans le couvrir avec des sauces plus savoureuses.
Je vous laisse découvrir la recette de ces gnocchi couleur orange, avec lesquels dire au revoir au mois d'octobre.
 
INGREDIENTS pour 3 à 4 personnes
Pour les gnocchis

• 600 g de chair de potiron
• Fleur de sel
• 1 bouquet garni
• 1 œuf
• ½ gousse d'ail
• Noix muscade
• Poivre du moulin
• 150 g de farine T55
• 50 g de parmesan râpé

Pour le beurre de sauge et finition

• 40 g de beurre demi-sel
• 6 feuilles de sauge
• Parmesan râpé

 
PREPARATION
La pâte : 

Coupez la chair de potiron en dés et faites-les cuire à la vapeur avec le bouquet garni, saupoudrez avec la fleur de sel.
Une fois cuit, ôtez le bouquet garni et écrasez les dés de potiron encore chauds avec une fourchette, en versant la purée obtenue dans un saladier.
Faites refroidir, puis ajoutez l'œuf, l'ail finement haché, une pincée de noix muscade moulue, du poivre du moulin, le parmesan râpé et réglez éventuellement de sel. Mélangez le tout, puis, peu à peu versez la farine et mélangez à nouveau. Vous obtiendrez une pâte moelleuse, laissez- la reposer pendant la préparation du reste.
 
Le beurre de sauge : 

Coupez le beurre en morceaux, disposez-le dans une grande poêle, ajoutez les feuilles de sauge et faites fondre le beurre à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse et éteignez (le beurre doit juste fondre, sans devenir noisette).

Réalisation et cuisson des gnocchi : 

Portez à ébullition un grand volume d'eau dans une casserole, salez-la. A l'aide de deux cuillères à soupe, peu à peu, prélevez un peu de pâte et réalisez des petites quenelles (les gnocchis) de 3-4 cm de longueur. Plongez les gnocchis ainsi obtenus directement dans l'eau bouillante et récupérez-les avec une écumoire dès qu'ils remontent à la surface (cela veut dire qu'ils sont cuits) et déposez-les délicatement dans la poêle avec le beurre de sauge, que vous aurez remis sur feu doux.
Poursuivez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, remuez délicatement les gnocchis dans la poêle (sur feu moyen) afin de les imbiber de beurre de sauce.

Servez les gnocchis chauds, saupoudrez-les avec du parmesan râpé et du poivre du moulin avant de les déguster.

LA RECETTE DU JOUR : LE WATERZOÏ

LA RECETTE DU JOUR : LE WATERZOÏ

Le waterzoï ou waterzooi est un plat de type ragoût très populaire en Belgique et typique de Gand. Il s’agit d’une soupe de poulet incontournable de la région des Flandres que l’on consomme généralement en hiver. On le prépare à partir de poulet ou de poisson, de légumes, de crème et de pommes de terre, servi comme une sorte de soupe avec du pain.
Aussi, le waterzooi est devenu au fil du temps un emblème de la cuisine gastronomique belge.
Le terme waterzooi signifie littéralement en flamand “eau qui bout”. Étymologiquement, water signifie “eau” et zooi dérivé de l’ancien verbe zooien qui signifie “cuire”.
Sa particularité repose sur son bouillon réalisé à partir de crème fraîche et de jaunes d’œuf qui lui confèrent une texture blanche et crémeuse. Certaines recettes y ajoutent du vin blanc.

 
QUELLE EST L’ORIGINE DU WATERZOOI ?
Le waterzooi remonte à l’époque du Moyen Age vers la fin du XIIIe siècle. Sa recette a été créée dans la ville de Gand, et plus précisément au quai du Brabant. A cette époque, il fut construit à cet endroit un moulin à eau afin de réguler le niveau de l’eau de la rivière (l’Escaut) avec un barrage. Les Gantois en ont évidemment profité pour moudre leur grain et produire de la farine.
 
Ainsi, à cet endroit précis du cours d’eau, beaucoup de résidus de céréales et de farine sont tombés dans l’eau, ce qui a attiré les poissons. La ville de Gand s’est retrouvée submergée de poissons d’eau douce de tous types. En raison de la quantité abondante de poissons dans la rivière, les pêcheurs se sont multipliés dans la région. Le poisson est devenu une denrée abordable pour les locaux et la base de plusieurs plats incontournables de la région des Flandres.
 
Autrefois, la façon traditionnelle de consommer le waterzooi, c’était de préparer un bouillon et d’y jeter la pêche du jour (d’où le nom water-zooi). Toutefois, la recette et le mode de préparation traditionnels ont évolué au fil des siècles et des variantes sont apparues.
À l’origine, la recette de waterzooi se préparait à partir de poisson. Aussi, la recette originelle ne compte pas moins de sept espèces de poissons de rivière:  anguilles, carpes, tanches, barbeaux, brochets, perches et becs.
 
Puis, la recette a évolué et on a commencé à la préparer avec de la lotte. Cependant, ce poisson a disparu des rivières et a été menacé d’extinction jusque dans les années 2000. Avec la disparition des poissons, la recette traditionnelle au poisson a évolué vers une recette à base de poulet.
 
Certaines recettes utilisent du blanc de poulet, mais la recette la plus courante utilise des cuisses et des pilons de poulet. Aussi, les versions de waterzooi de poissons existent toujours.
De nos jours, on prépare le waterzooi avec d’autres sortes de poissons d’eau douce tels que l’anguille et le brochet. Après plusieurs efforts de conservation des espèces de poissons, la lotte est de nouveau présente dans les rivières de cette région.
 
Mais il n’est pas rare de trouver des waterzoois préparés à partir de poissons de mer tels que le bar (communément appelé loup). Par exemple, le Gentse waterzooi van tarbot est une variante de waterzooi préparé à partir de turbot, un poisson de mer.

LA RECETTE
 
La sauce qui compose le waterzooi est certainement l’élément le plus difficile à maîtriser dans la recette. En effet, il s’agit de mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et de l’ajouter au bouillon une fois la cuisson terminée.
Il est impératif de ne pas recuire ce bouillon après avoir ajouté la sauce avec les jaunes d’œuf. Ceci risquerait de provoquer la dissociation des œufs et de la crème et de provoquer des grumeaux dans la soupe. Un waterzooi réussi doit avoir une texture blanche, crémeuse et parfaitement lisse.
Il faut aussi prendre soin de ne pas trop cuire les légumes et de veiller au temps de cuisson indiqué dans la recette afin qu’ils conservent un côté légèrement croquant.
 
Prép. 30 min – Cuisson 40 min – Total 1 h 10 min
 
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
4 bas de poulet fermier (haut de cuisse + pilon)
4 poireaux, parés et coupés en rondelles, en biais
1 branche de céleri, parée, et coupée en tronçons en biais
3 carottes, coupées en rondelles, en biais
4 petites pommes de terre « grenaille », coupées en deux
1 oignon, coupé en lamelles
1 bouquet garni (laurier, thym)
1 l de bouillon de légumes
50 g de beurre
Pour la sauce
2 jaunes d’œufs, légèrement battus
100 ml crème fraîche
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel
Poivre, fraîchement moulu
Pour la garniture
2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
 
PRÉPARATION
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen/doux.
Faire revenir les poireaux, les pommes de terre, le céleri, les carottes et l’oignon pendant 3 minutes. Réserver.
Dans une cocotte à fond épais, placer les bas de poulet et le bouquet garni et verser le bouillon. Saler et poivrer.
Couvrir et porter à ébullition à feu vif.
Baisser le feu, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter les légumes réservés.
Couvrir et prolonger la cuisson pendant 15 minutes, à feu doux.
Ôter le bouquet garni.
Sauce
Placer les jaunes d’œufs dans un grand bol.
Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la faire bouillir.
La verser lentement sur les œufs en fouettant.
Verser ensuite le jus de citron en fouettant vigoureusement jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une crème épaisse. Saler et poivrer.
Verser 2 louches de bouillon sur cette sauce et mélanger.
Transférer la sauce dans la cocotte et mélanger délicatement.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Répartir le waterzooi dans 4 assiettes creuses. Décorer de cerfeuil et servir avec du pain.
 
LA SOUPE DE POULET : REMÈDE MÉDICINAL OU LÉGENDE POPULAIRE?
La soupe de poulet est un plat populaire à travers le monde et a la réputation d’être un remède de grand-mère contre les symptômes du rhume et de la grippe.
 
Aussi, il a été conduit une expérience scientifique en 2000 à l’université du Nebraska. Les chercheurs ont étudié l’effet de la soupe de poulet sur la réponse inflammatoire in vitro. Verdict : selon les chercheurs de l’université du Nebraska, il s’avère que certains composants de la soupe de poulet inhibent la migration des neutrophiles et peuvent avoir un effet anti-inflammatoire qui pourrait expliquer un soulagement temporaire des symptômes de la maladie.
Cependant en 2007, le New York Times a démenti les résultats de l’expérience conduite à l’université du Nebraska, jugeant qu’aucune des recherches effectuées n’est concluante.

Rôti de porc farci aux prunes

LA RECETTE DU JOUR : Rôti de porc farci aux prunes

Découvrez cette recette de rôti de porc farci aux prunes et petites pommes de terre au four confite. Variez les mélanges en fonction de ce que vous avez sous la main. Le principe est d’associer fruits frais, fruits secs à torréfier de préférence (noisettes, amandes, pignons, pistaches, etc.) et fruits déshydratés…
 
INGRÉDIENTS pour 5 ou 6 personnes
1,2 kg Pointe de porc découpée en portefeuille par votre boucher
1 kg Petites pommes de terre type grenailles
6 à 8 Prunes
10 Abricots secs
35 g Cerneaux de noix
35 g Amandes décortiquées
1 bouquet Basilic
3 c. à soupe Huile d'olive
Fleur de sel et poivre du moulin
 
PREPARATION
Commencez cette recette de rôti de porc farci aux prunes en préchauffant le four à 180 ºC. Dénoyautez les prunes, coupez-les en dés. Hachez les noix, les amandes, les abricots secs et le basilic effeuillé (gardez quelques feuilles pour le service).
 
Mélangez l’ensemble, réservez-en un peu et répartissez le reste sur la pointe de porc posée à plat sur le plan de travail.
 
Enroulez la viande sur elle-même en serrant bien pour former un rôti et ficelez-le sur toute sa longueur pour le maintenir fermé. Frottez les pommes de terre sous l’eau froide.
 
Placez le rôti dans un plat allant au four et ajoutez autour les pommes de terre découpées en deux ou en trois. Répartissez le reste de garniture sur les pommes de terre, salez, poivrez, versez l’huile d’olive sur le rôti et les pommes de terre, ajoutez un petit verre d’eau et enfournez pour 1 h en arrosant régulièrement la viande de son jus de cuisson.
 
Retirez du four, laissez la viande reposer 5 min et découpez des tranches pour servir avec les pommes de terre. Arrosez de jus de cuisson et parsemez du reste de feuilles de basilic.

Source : Audrey Cosson source : Régal n°97

TARTE A LA MYRTILLE

LA RECETTE DU JOUR : TARTE A LA MYRTILLE
 

En France, la tarte aux myrtilles est un dessert traditionnel de saison en particulier dans les régions montagneuses où poussent les myrtilles. Dans les Vosges, elle est appelée « tarte aux brimbelles ». C'est le dessert de prédilection des fermes-auberges des hautes Vosges.

Mais, Il s’agit en fait à l’origine d’une spécialité des Alpes du Sud, dont la vallée du Valgaudmar et de Champsaur se disputent l’origine. Selon les lieux, on trouve cette tarte un peu partout dans les Alpes sous diverses appellations : « tarte des Alpes », « tarte de la vallée », « tarte pays » … Il faut aussi ajouter que l’on trouve une tarte similaire dans le Queyras, où elle prend alors le nom de « tarte queyrassine ».

C'est également un plat traditionnel en Finlande, ainsi qu'aux États-Unis et au Canada (dans ces deux derniers cas, la tarte est faite avec des bleuets et non pas des myrtilles). Dans les pays anglo-saxons, elle est connue sous le nom de Blueberry Pie. 

Je vous présente aujourd’hui une tarte légèrement différente que la traditionnelle puis que elle est sur une base feuilletée ! 

INGREDIENTS :

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 550 grammes de myrtilles
• 3 cuillères à soupe de sucre
• Du sucre glace pour la décoration

 Pour la crème pâtissière :

• 50 cl de lait entier
• 120 grammes de sucre semoule
• 1 cuillère à café bombée de farine
• 40 grammes de Maïzena
• 2 œufs
• Quelques gouttes d'arôme vanille
• Le jus de 50 grammes de myrtille

 

PRÉPARATION

La crème pâtissière :

Versez le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Faites chauffer à feu moyen.

Versez le restant du sucre, la farine, la maïzena, et les deux œufs dans un récipient.

Fouettez vivement de manière à obtenir un mélange homogène.

Lorsque le liquide arrive à ébullition, versez-le dans le mélange précédent sans cesser de remuer.

Reversez dans la casserole cette préparation et faites-la cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger. La crème va épaissir et se mettre à bouillir. Arrêtez la cuisson et réservez.

 

A l'aide d'une fourchette, écrasez vos myrtilles et récupérer le jus à l'aide d'un chinois. Incorporez le jus dans la crème pâtissière.

 

La Tarte :

Étalez votre pâte dans un moule à tarte, recouvrez de crème pâtissière refroidie.

Disposez vos myrtilles par-dessus et soupoudrez de sucre.

Enfournez pour 40 minutes à 180°C.

 

FINITION :

Une fois la tarte refroidie, soupoudrez de sucre glace pour la déco

 

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

Sauté de porc à la Pietra et aux châtaignes

LA RECETTE DU JOUR : SAUTÈ de PORC À LA PIETRA ET AUX CHATAIGNES 

SAUTÈ de PORC À LA PIETRA ET AUX CHATAIGNES 

Le sauté de porc à la bière et aux châtaignes est une recette traditionnelle de Corse. Grâce à une cuisson douce et longue, le porc devient confit et se gorge de sauce à la Pietra dans une subtile alliance.

La Pietra fait dorénavant partie intégrante de la gastronomie Corse, cette Pietra, bière corse aux allures ambrée au délicat goût de châtaigne pourra être utilisée en cuisine. L’idéal avec cette recette, c’est que partout sur le continent, on trouve cette bière dans les grandes surfaces, de même que le porc et les châtaignes.

INGRÉDIENTS POUR 4 Personnes

• 1 kg de sauté de porc
• 1 L de bière brune
• 1 oignon
• 250 gr de lardons fumés
• 250 g de châtaignes
• Huile d'olive
• Thym, laurier, sauge, romarin

PRÉPARATION

 

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte, et faire revenir le porc dans l'huile bien chaude afin qu'il soit bien doré. Ensuite, ajouter le lardons et l'oignon émincé et laisser dorer.

Une fois le porc bien revenu, ajouter le thym, le laurier, la sauge, le romarin, et déglacer avec le moitié de la bière afin de recouvrir le porc. Ajouter 100g de châtaignes, et laisser mijoter très très doucement couvert pendant 2 heures. Ajouter régulièrement un peu de bière et un peu d'eau. Au bout de 2 heure arrêter le feu et laisser reposer.

1 heure avant de servir, rallumer le feu et laisser à nouveau mijoter à feu très doux en enlevant le couvercle afin que la sauce réduise un peu, et ajouter le reste de châtaignes

Ce plat peut se servir avec des gnocchis grillés ou bien des pommes de terre à la vapeur.

 

Le petit plus : réaliser une fine couche de Polenta pour y déposer le porc en sauce par-dessus, c'est excellent !

SPAGHETTIS BOLOGNAISES

LA RECETTE DU JOUR : SPAGHETTIS BOLOGNAISES

OU 

SPAGHETTI ALLA CHITARA AL SUGO DI CARNE

En images

SPAGHETTI ALLA CHITARA AL SUGO DI CARNE

 

Cette recette est dédiée spécialement à toutes les "Mamas" italiennes qui font elle-même tous les jours de la semaine les pâtes fraiches "casarecci" (fait maison).

Les spaghettis alla chitarra sont des pâtes longues des Abruzzes. Ils sont également appelés tonnarelli ou maccheroni alla chitarra et ont une largeur de 2-3 millimètres égale à celle des tagliolini. Ce qui les différencie d'eux, c'est l’épaisseur; les spaghettis alla chitarra sont de section carrée. Ces pâtes se prêtent à merveille à être assaisonnées avec d'importantes sauces à la viande ou au gibier et doivent être cuits al dente pour conserver la bonne consistance. La guitare est fondamentale pour faire des spaghettis. Cet outil est constitué d'un cadre rectangulaire en bois sur lequel plusieurs fils d'acier sont placés sous tension des deux côtés, qui agissent comme des lames pour couper la pâte. Le côté opposé à celui des spaghettis, a les fils les plus éloignés qui sont utilisés pour faire les tagliatelles. 

Guitare en bois pour pâtes sur AMAZONE ; Prix : 15,99 €
Vous pouvez également utiliser votre machine à pâte plus moderne

 

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

Pour les pâtes :

• 600 g de Farine 00
• 6 œufs

Pour la sauce bolognaise :

• 500 g de purée de Tomate (passata di pomodoro)
• 300 g de porc (haché)
• 300 g de bœuf (haché)
• 100 g de lard fumé (haché)
• 100 g de saucisses de porc
• 10 cl de vin rouge
• 1 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• Huile d'olive extra vierge
• 1 pincée de sucre
• Sel 

PRÉPARATION

La Sauce :

Préparez d'abord la sauce à la viande. Nettoyez et lavez les légumes, hachez-les finement. 

Hachez également le lard et mettez-le avec les légumes dans une casserole avec l'huile d'olive extra vierge.

Lorsque le mélange est doré, ajoutez la viande hachée et la saucisse en petits morceaux.

Faites cuire la viande et ajoutez le vin rouge.

Une fois le vin évaporé, ajoutez la sauce tomate et la même quantité d'eau. Compléter avec une pincée de sucre et de sel. Cuire à feu très doux pendant au moins 3 heures, si nécessaire ajouter un peu d'eau chaude. Assaisonner de sel si nécessaire.

 

Les pâtes :

A moins que vous trouviez près de chez vous les spaghettis aux œufs faites à la main, procédez comme suit ;

Disposez la farine sur une planche à découper, créez un puit au centre avec votre main. Cassez les œufs entiers dans un bol pour vérifier qu'ils sont bons et versez-les au centre de la farine.

Commencez à les travailler avec une fourchette, en prenant de plus en plus de farine.

Lorsqu'il n'est plus possible de travailler avec vos mains, commencez à pétrir avec vos paumes : vous devrez effectuer des mouvements alternés en appliquant une force sur la pâte et en obtenant une pâte allongée.

Pliez la pâte en amenant les deux côtés vers le centre, reprenez le travail et continuez ainsi jusqu'à obtenir une pâte lisse, cela prend environ 15 minutes. Mettez les pâtes sous une assiette et laissez reposer 15 minutes.

Prenez la pâte et commencez à la travailler avec un rouleau à pâtisserie, étalez-la d'abord simplement en la pressant et en la tournant souvent afin de conserver sa forme ronde. Lorsqu'il est un peu plus fin, enroulez-le sur le rouleau à pâtisserie et appliquez une pression avec vos mains, en vous déplaçant plusieurs fois de l'extérieur vers l'intérieur de la pâte. Continuez avec la même procédure, en tournant souvent la pâte de 90 ° à la fois jusqu'à ce que vous ayez atteint une épaisseur de 2-3 millimètres. Les bords restent généralement plus épais, ils devront donc être étalés davantage.

Coupez la pâte en rectangles légèrement plus étroits que la guitare et disposez-en 1 sur l'outil.

Presser avec un rouleau à pâtisserie en le faisant tourner sur la pâte : il ne faut pas la balayer sinon la pâte bouge et se chevauche en formant des plis.

Dès que la pâte est enfoncée dans les lames de la guitare, faites glisser le rouleau à pâtisserie mais, cette fois, faites-le glisser pour que la pâte soit coupée.

En inclinant la guitare, faites glisser les spaghettis sur la planche à découper. Continuez ainsi jusqu'à ce que tous les rectangles de pâtes soient épuisés.

Laisser sécher les pâtes pendant environ 1 heure.

CUISON :

 

Faites bouillir beaucoup d'eau salée et faites cuire les spaghettis alla chitarra pendant quelques minutes, en les laissant al dente. Assaisonnez-les avec la sauce à la viande et portez-les à table.

Servir avec du parmesan râpé.

 

REMERCIMENT : je remercie Eataly Roma pour les photos de cette recette et www.agrodolce.it.Tiziana Molti, originaire de Émilie-Romagne, est très attachée à sa terre et à ses traditions. Toujours passionné de cuisine, depuis l’enfance, elle regarde sa maman cuisiner. Elle lui a transmis cette passion.

Encornets farcis à la sicilienne

LA RECETTE DU JOUR : Encornets farcis à la sicilienne 

Les calamars farcis sont un classique de la cuisine sicilienne. C'est un plat de la mer très savoureux, qui combine certaines des saveurs les plus populaires de la tradition de l'île.

Le résultat final est très spectaculaire et peut sembler difficile à préparer: en fait, la procédure n'est pas très complexe et il suffit de suivre attentivement les étapes pour amener un plat d'exception à table. Voyons ensemble comment ils sont préparés.

Quelques conseils avant de commencer :

La chose plus importante c'est le choix des encornets : ils doivent être frais, d'une vingtaine de cm de longueur. La taille est importante : trop petits ils se cassent pendant la cuisson et font ressortir toute la farce, trop grands ils nécessitent d'une cuisson plus longue et sont souvent caoutchouteux.

Pour le nettoyage des encornets, si c'est votre poissonnier qui s'en occupera, précisez-lui qu'ils sont à farcir, à ce qu'il fasse attention à ne pas les casser. Dites-lui également qu'ils vous donne aussi les tentacules et les nageoires latérales des encornets, une fois qu'ils les aura nettoyé (il y a des poissonniers qu'ils les jettent, voilà pourquoi c'est mieux de leur préciser de les garder).

INGREDIENTS (4 à 6 personnes)

• 6 encornets frais entiers d'environ 20 cm de longueurs (choisissez-les tous de la même taille)
• 1 gros oignon
• 1 bouquet de persil (possiblement plat)
• 4 œufs
• 150 g de parmesan râpé
• 150 g de chapelure fine
• 70 g de lardons fumés
• 800 g de pulpe de tomates
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre du Moulin
• Farine
• Origan

PREPARATION

Nettoyer les encornets : dissociez la tête et le corps de l’encornet (il suffit de tenir la corps avec une main et tirer les tentacules avec l'autre). Coupez les tentacules juste avant les yeux, au centre il y a un bec dur (appareil buccale), faites-le apparaître et retirez-le. Passez les tentacules sous l'eau froide et gardez-les dans un bol.
Tirez le cartilage qui se trouve à l’intérieur du corps, afin de le vider. Normalement, les entrailles sortent avec le cartilage mais s'il en reste, raclez délicatement l’intérieur du corps avec une cuillère à café afin de le vider complètement. Passez-le sous l'eau froide pour bien nettoyer.
En tirant délicatement les nageoires latérales, enlevez toute la peau du corps des encornets, elle se retire facilement. Faites de même avec les nageoires latérales, ensuite passez-le sous l'eau froide et réservez-le dans le bol avec les tentacules.
Rincez les corps des encornets sous l'eau froide, réservez-les dans une assiette.

La sauce : pelez l'oignon, ciselez-en la moitié et versez-le dans un faitout. Ajoutez les lardons, et un filet généreux d'huile d'olive. Faites revenir le tout à feu moyen, ajoutez la pulpe de tomates, un verre d'eau, salez, couvrez la casserole et faites mijoter pendant que vous préparez le reste. La sauce va cuire en tout environs 20 minutes. Remuez-la de temps en temps, et si elle épaissit trop, ajoutez-y un petit peu d'eau.

La farce : coupez les tentacules et les nageoires latérales des encornets en petits morceaux, réservez-les. Effeuillez le persil, lavez-en et essorez-en le feuilles et versez-les dans le bol d'un robot. Émincez le restant demi oignon et ajoutez-le au persil. Ajoutez 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, les œufs, le parmesan, les morceaux de tentacules et nageoires d'encornets, salez, poivrez et mixez le tout jusqu'à obtenir une farce plutôt lisse. Ajoutez la chapelure et mixer quelque second pour mélanger. La farce devra être plutôt épaisse, pas liquide.

Les encornets farcis : à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douilles (sans douille), remplir un par un les encornets. Tassez délicatement la farce pour la poussez vers le bout du corps, attention à ne pas le casser. Remplissez les encornets jusqu'à 2 cm du bord, puis fermez-en l'ouverture avec un cure-dents.

La cuisson : farinez les encornets farcis. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, faites-y dorer les encornets des deux cotés, pendant environs une minute. Puis, glissez-les dans la sauce, couvrez la casserole et faites-les cuire 30 minutes à 35 minutes, jusqu'à ce que la chair sera tendre. A mi-cuisson, ajoutez une belle pincée d'origan dans la sauce. Laissez-tiédir quelque minute avant de déguster.

SUGGESTIONS
Prévoyez du bon pain de campagne pour saucer, la sauce est très appétissante :)
Comme tous les plats de cuisine populaire, les encornets farcis sont bons aussi réchauffés le lendemain de leur préparation.
Comme accompagnement, je vous conseille des carottes râpés avec de l'ail ciselé si vous aimez, assaisonnées avec un filet d'huile d'olive.
S'il vous reste de la sauce, et même s'il vous reste un encornet, utilisez-les pour assaisonner des pâtes, c'est délicieux !

Tajine de Veau aux Artichauts

LA RECETTE DU JOUR : Tajine de Veau aux Petits Pois et Artichauts

Par les temps qui courent, on aimerait voyager, partir en vacances sous le soleil … Eh Bien non ! Un virus (dont je ne dirai pas le nom ; pas de politique sur ce blog) ferme nos restaurants à 20h30 (En ITALIE: minuit, en BELGIQUE les restaurants sont fermés…). 

Alors c’est les vacances qui s’installent dans nos cuisines, faites entrer les saveurs typiques du Maghreb dans votre assiette !

 

Le tajine est un mets simple dont la réussite repose essentiellement sur une cuisson lente afin que les ingrédients entremêlent leurs parfums. Il tient son nom du plat en terre dans lequel on le cuit lentement.

Ce plat savoureux donne au repas une touche d’exotisme, c’est une invitation au voyage.

 

RECETTE pour 6 personnes (toujours pas de politique sur ce blog)

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg de sauté de veau et un os de veau
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 cc de gingembre en poudre
• 1/2 cc de curcuma en poudre
• 2 à 3 pistils de safran
• 1 kg de petits pois frais
• 6 fonds d’artichauts (Ceux que vous aviez mis en bocaux à la pleine saison, sinon surgelés)
• 1 petit bouquet de coriandre
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 citron confit
• Huile neutre et huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

Demander au boucher de couper le veau en gros morceaux.

 

Faire chauffer 6 cuillerées à soupe d’huile neutre dans une cocotte en fonte ou un wok.

Faire revenir les morceaux de veau sur toutes les faces et ajouter l’os.

 

Quand la viande est bien dorée, ajouter l’oignon haché finement, l’ail écrasé, le sel, le poivre, le curcuma, le gingembre en poudre et le safran.

 

Laisser mijoter une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.

 

Au bout de ce temps, ajouter un tout petit bouquet de coriandre et de persil plat ficelé et de l’eau pour presque couvrir la viande. Baisser le feu, mettre un couvercle et laisser cuire pendant 1h15 à 1h30. Vérifier la cuisson de la viande.

 

Pendant ce temps, écosser les petits pois frais, vous devriez en avoir environ 500g écossés.

 

Ouvrer la cocotte, enlever le petit bouquet de coriandre et de persil, ajouter les petits pois et les fonds d’artichauts.

 

Ajouter également 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et une poignée de coriandre et de persil hachés.

 

Couvrir et laisser mijoter 15 minutes environ puis retirer le couvercle et prolonger la cuisson 15 minutes de plus.

 

Retirer l’intérieur du citron confit, couper-le en tranches et ajouter le au plat.

 

Disposer le tout dans un plat à tajine préalablement réchauffé dans le four.

 

A la fin du repas, n’oubliez pas de servir un verre de thé à la menthe.

©2020 La Cuisine du Monde de J.E.

Moelleux cœur fondant au chocolat

LA RECETTE DU JOUR : Moelleux cœur fondant au chocolat 

Véritable classique, le moelleux au chocolat s’est fait une place dans nos cuisines. Depuis sa création, il a été a été de nombreuses fois réinventé et décliné à toutes les sauces… 

C’est en 1981, Michel Bras, chef aveyronnais, dans son restaurant à Laguiole qu’il élabore son gâteau avec un cœur liquide. Il lui faudra plusieurs formules avant de se décider puis finalement il trouve la bonne.

Un moelleux au chocolat a toujours un cœur coulant. La texture extérieure est semblable à un cake mais l’intérieur est liquide. L’astuce consiste à insérer un morceau de chocolat ou une ganache froide voire surgelée, qui fondra à la cuisson sans cuire. Le moelleux contient plus de farine que le fondant, sa texture extérieure est plus ferme. Il est servi en portion individuelle. 

Liste des ingrédients (2 personnes) : 

Moelleux au chocolat : 

3 œufs 

100 g de beurre 

25 g de sucre 

15 g de farine 

125 g de chocolat noir à 56 % 

20 g de chocolat noir à 70% 

Crème fouettée au café : 

100 g de crème liquide à 30% matière grasse 

1 cuillère à café d’extrait de café 

10 g de sucre 

1 pincée de sel 

PRÉPARATION 

Avant de commencer 

Placez le cul de poule et la crème au frigo. Allumez le four à 170°. 

Moelleux au chocolat 

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Dans un cul de poule mélangez avec un fouet les œufs et le sucre puis incorporez la farine petit à petit. Ajoutez le chocolat, le beurre fondu et une pincée de sel. 

Chemisez les emporte-pièces : beurrez-les puis ajoutez des bandes de papier cuisson à l’intérieur. Versez la préparation dans les moules puis placez 1 carré de chocolat au centre. Faire cuire à 170° pendant 15 min. 

Crème fouettée au café 

Dans le cul de poule froid montez la crème au fouet. Ajoutez le sucre et l’extrait de café, mélangez. Réservez au frais. 

Dressage 

Taillez dans une feuille de papier un cœur. Dans l’assiette saupoudrez le chocolat en poudre sur le patron afin de voir apparaître le cœur. Disposez le moelleux à côté et ajoutez de la crème fouettée au café à l’aide d’une poche en nylon.

Conchiglioni à la bolognaise

LA RECETTE DU JOUR : Conchiglioni à la bolognaise

 

Avec ce plat familial je vous présente cette recette, légèrement modifié, d’un classique que tout le monde adore, les célèbres pâtes bolognaise maison. Une recette très facile qui régalera les grands et les petits !

Amis italiens ne vous scandalisez pas, la recette des spaghetti bolognaises est tout à fait différente ; je sais !

 

Ingrédients (2 personnes) :

Coulis de tomate :

• 100 g de coulis de tomate
• 200 g de conchiglioni
• 3 tomates
• 1/2 citron vert
• 10 g de gingembre
• 30 g d’échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sauce soja salé
• 2 pincées de piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Poivre
• Sel

 Farce de viande :

• 200g de viande hachée
• 40g parmesan
• 1/2 oignon
• 1 cuillère à soupe de coriandre
• 1 cuillère à soupe de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de basilic
• Poivre
• Sel

PRÉPARATION

Coulis de tomate :
Enlevez le pédoncule des tomates, taillez une croix sur la peau, trempez les tomates quelques secondes dans l’eau chaude puis dans l’eau froide. Émondez les tomates, coupez-les en 4, pressez- les au-dessus d’un passe-bouillon pour récupérer le jus et enlever les pépins.

Dans l’eau de cuisson ajoutez de l’huile d’olive, du sel puis les pâtes.

Ciselez les échalottes, hâchez l’ail et faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez vos tomates puis le gingembre rapé, le miel, le soja, le jus d’un demi citron vert, le piment d’espelette, assaisonnez et laisser réduire. En fin de cuisson mixez pour obtenir une belle texture.

Arrêtez la cuisson très al dente (soit 5mn, elles finiront de cuire au four) des pâtes dans l’eau froide.

Farce de viande :
Émincez et faire revenir 50 gr d’oigons dans une poêle avec de l’huile d’olive puis ajoutez la viande hachée.
Ajoutez 5cl de coulis de tomate, remuez en ajoutant le parmesan.
 
Émincez puis ajoutez la coriandre, la ciboulette et le basilic au dernier moment.
 
Dressage :
Garnissez les conchiglioni, râpez le parmesan et enfournez au grill jusqu’à ce que le parmesan gratine.