Pompe à l'huile

LA RECETTE DU JOUR : La Pompe à l'huile

La pompe à l'huile fait partie des treize desserts.

C'est un dessert provençal et méridional traditionnel, confectionné notamment à l'occasion du gros souper, le repas du réveillon de Noël.

Jusque dans les années 1920, il n'existe aucun texte quantifiant les desserts provençaux de Noël. Ils sont simplement, depuis le début du XXe siècle, désignés couramment comme les calenos et décrits depuis longtemps pour leur abondance et leur douceur.

François Marchetti, curé de paroisse d'un quartier de Marseille, les cite sans en donner le chiffre, en 1683, dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais. Il retient les fruits frais ou secs et la pompe à l'huile qui « régalent les gens les deux derniers jours » avant Noël. Mais il s'attarde plus sur l'usage des trois nappes blanches qui recouvrent la table sur laquelle sont disposés treize pains, les douze petits représentant les apôtres et le plus grand le Christ.

Entre 1783 et 1787, Laurent Pierre Bérenger, rédige ses Soirées provençales ou Lettres de M. Bérenger écrites à ses amis pendant ses voyages dans sa patrie. Il consacre un chapitre aux desserts de Noël dont il dresse un inventaire. Il cite les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges, les pommes, les poires, les cédrats confits, les biscuits, les nougats mais n'indique aucun chiffre.

Au début du XIXe siècle, Aubin-Louis Millin de Grandmaison quitte Paris pour entreprendre un Voyage dans les départements du Midi de la France. Il fait publier son ouvrage en 1808 et décrit une fête de Noël qu'il a passée à Marseille. L'inventaire des desserts, toujours non chiffré, est quasiment le même que celui de Bérenger.

Dans les années 1820, le préfet Christophe de Villeneuve-Bargemon fait dresser la Statistique du département des Bouches-du-Rhône. Un de ses buts est de répertorier les us et coutumes du département. Pour la première fois, il y est fait nominativement allusion au gros soupé et aux calenos. Ceux-ci sont décrits comme des « desserts plus ou moins splendides selon l'aisance des familles, qui consistent en gâteaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries, pompes et châtaignes qui ne manquent jamais »

La naissance des treize desserts

La première mention des treize desserts n'apparaît qu'en 1925. Dans un numéro spécial de Noël du journal La Pignato, un écrivain d'Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral du Félibrige, affirme : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins ».

Dans son énumération, viennent en tête les pachichòis, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les "sorbes", les dattes, les pommes, les poires, les oranges et « le dernier melon un peu ridé ». La liste s'allonge avec les grappes de clairette, les pots de confiture, l'eau de coing, les châtaignes au vin cuit. Puis arrivent les desserts de tradition, la pompe à l'huile d'olive, la fougasse, les oreillettes, les nougats blanc, noir et rouge, les petits biscuits et les sucreries, et même du fromage.

INGRÉDIENTS pour 2 pompes (une pour la veille de Noël avec les 13 desserts, la seconde pour le petit dèj’ du matin de Noël).

• 600 g de farine tamisée.
• 1 cube de levure de boulanger (40 g environ).
• 150 g de sucre en poudre.
• 2 œufs entiers et 1 jaune pour dorer.
• 1 demi verre d'huile d'olive vierge première pression (100-150 ml)
• 2 cuillères d'eau de fleurs d'oranger selon le goût de chacun.
• 1 zeste d'orange râpé.
• 1 verre d'eau tiède.
• 1 pincée de sel.

 PRÉPARATION

Délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec 100 g de farine et une pincée de sucre. Laisser reposer ce levain dans un endroit tiède pendant 2 heures.

Dans un saladier, verser le reste de la farine, l'huile d'olive, le sucre, les œufs entiers, une pincée de sel, l’eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange et un demi-verre d'eau. Bien malaxer l'ensemble (on peut utiliser un robot à la vitesse minimum), puis incorporer le levain de façon homogène.

Mettre la pâte en boule dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser gonfler 3 heures dans un endroit tiède.

Étaler la pâte en disque de 2 cm d'épaisseur environ sur une plaque huilée après l'avoir un peu pétrie à la main pour chasser l'air, pratiquer des entailles rayonnantes à 2 ou 3 cm du centre du disque et laisser reposer encore 1 heure.

Dorer au jaune d'œuf battu et faire cuire à four moyen, préchauffé à 150°C (thermostat 5), pendant 10 à 15 min, avec un bol d’eau pour humidifier l’air du four et favoriser le gonflement du gâteau Surveiller la fin de la cuisson.

Déguster tiède ou froid le soir de Noël avec les 12 autres desserts. L’autre pompe sera consommée le lendemain au petit déjeuner avec café, chocolat etc....

On peut préférer la pompe de Noël au beurre, dans ce cas remplacer l'huile d'olive par 200 g de beurre fondu et refroidi ; la préparation et les temps de repos de la pâte restant les mêmes.

Orangettes de Noël

LA RECETTE DU JOUR : Les Orangettes de Noël

 

Qui ne raffole des orangettes, écorces d'oranges confites glacées au chocolat ? Nul besoin d'être confiseur pour les réussir à la perfection...

 

Une orangette est une écorce d’orange confite de façon artisanale et enrobée d’une fine couche de délicieux chocolat.

L’orangette aurait été créée en 1978 dans le village de Saint-Marcel-d’Annonay en Ardèche par Guillaume de Montgolfier. Cette confiserie est née de l’association d’un morceau de peau d’orange confite et de chocolat noir.

Même si la recette traditionnelle reste la plus appréciée, on retrouve différentes déclinaisons à base de peau de citron confit (citronnette) ou de gingembre et de différents types de chocolat (au lait, blanc).

 

Les oranges, choisies bio, sont épluchées, mises à tremper dans un bain d'eau salée plusieurs heures, puis dans différents autres bains bouillants et sont enfin cuites avant d'être confites dans un grand bain de sirop pendant plus de quatre heures.

Pour obtenir une saveur contrastée avec un échange d'arômes finement dosé, le choix d'un grand chocolat s'impose. La gamme Mariage des Grands Crus de chez VALRHONA répond parfaitement à nos orangettes . En particulier l’" Araguani"   qui vient du Vénézuela au goût cacaoté et corsé Sur un fond d’amertume prononcé, Araguani propose un profil aromatique riche et complexe de notes chaudes (raisins secs, châtaigne, réglisse…) et grillées. Ce chocolat noir est choisi à partir des meilleures cabosses issues des cacaoyers. Les fèves, triées et rôties avec soin, sont ainsi broyées pour former une pâte qui entre dans la composition du chocolat, lui-même qui fond pour constituer une ganache divine de chocolat 72% cacao. Tant d’efforts pour un pur morceau de bonheur, avec un arrière-goût de châtaignes.

 INGRÉDIENTS

8 oranges bio

600 gr de chocolat VALRHONA " Araguani» (existe en tablette de 70gr ou en bloc d’un kilo). A défaut un bon chocolat noir 70 % cacao minimum

500 gr de sucre

Eau

Sel 

 

PRÉPARATION

Lavez et rincez bien les oranges. Prélevez ensuite délicatement la peau en coupant des quartiers tout en essayant de récupérer le maximum de peau blanche.

Mettez à tremper dans un bain d'eau salée pendant 2 heures.

Dans une grande casserole, faites bouillir les écorces pendant 10 minutes. Egouttez et renouvelez l'opération une deuxième fois pour ôter complètement l'amertume. Egouttez puis laissez refroidir.

Coupez les écorces en lamelles fines.

Préparez le sirop en mélangeant 500 ml d'eau et 500 g de sucre. Portez à ébullition, ajoutez les écorces et laissez bouillir pendant 5 minutes. Laissez refroidir et renouvelez l'opération une deuxième fois. Laissez refroidir pendant plus de quatre heures. Prélevez délicatement les écorces et disposez-les sur une grille. Laissez-les sécher quelques heures, idéalement toute une nuit

Dans un saladier, faites fondre le chocolat au bain-marie, tempérez le chocolat à l'aide d'un thermomètre : chauffez à 55°C puis baissez jusqu'à 28°C et réchauffez jusqu'à 32°C. Lissez la préparation

Quand les orangettes sont bien sèches, trempez-les dans le chocolat en égouttant pour enlever l'excédent. Réservez sur du papier rhodoïd ou sulfurisé et placez au frigo pour que les orangettes durcissent.

ASPIC AU FOIE GRAS

LA RECETTE DU JOUR : ASPIC AU FOIE GRAS, MAGRETS FUMÉS ET MANGUE

L’histoire du foie gras du Périgord commence au 18 e siècle

Une jolie recette pour un plat de fête. Elle mêle l’excellence des produits du Sud-Ouest, tels que le foie gras et les magrets avec l’exotisme de la mangue qui s’accorde à merveille avec ces premiers.

Très simple à réaliser, elle saura surprendre vos convives et les régaler ... A tous : bonne dégustation !
 
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn
 
INGRÉDIENTS pour 6 personnes
- 18 magrets fumés et séchés  
- 1 foie gras (300 g)
- 6 feuilles de coriandre fraîche
- 3 œufs
- 500 ml de gelée au madère (préparation selon les indications sur le sachet)       
- 1 mangue
 
PRÉPARATION
Faire cuire les œufs 10 mn dans l’eau bouillante. Une fois refroidis, les écailler puis les couper en deux.
Découper la mangue en petits dés.
Découper le foie gras en 6 parts planes à la taille de vos moules.
Huiler des moules en silicone et placer les magrets sur les bords intérieur.
Verser un peu de gelée dans le fond des moules. Déposer par-dessus une feuille de coriandre, l’œuf (face coupée dans le fond) et reverser de la gelée.
Recouvrir de dés de mangue, verser de la gelée puis terminer par le foie gras et verser le reste de la gelée.
Faire prendre minimum 12 heures au frigo.
 
Le bon accord vin : un Sauternes.

Choucroute de la mer

Choucroute de la mer au vin blanc

https://www.jds.fr/gastronomie

Certains humains ne croient pas aux Ovnis et préfèrent s'accrocher aux certitudes, fussent-elles incomplètes voire fausses. Pour eux, la choucroute est au porc et tous les témoignages de choucroute aux poissons ne sont qu'une vaste mise en scène destinée à affaiblir la véritable tradition alsacienne. Cette image d'Epinal (de Strasbourg) ne résiste pas à la rigueur scientifique et nous allons devoir réviser nos évidences.
Non, la choucroute aux poissons n'est pas un ornithorynque.
Primo, la choucroute n'est pas un plat mais une manière spéciale d'accommoder le chou. Avec le qualificatif « garnie », elle accueille les knacks, l'épaule et autres morceaux de porc, sans oublier des voisins étrangers venus de Montbéliard qui achèveront de lui donner le titre de Royale.
Deuxio, c'était à l'origine un plat de pêcheurs et de bateliers et elle était accompagnée de poissons et non de charcuterie. Un mythe s'écroule. Le célèbre restaurant strasbourgeois le Crocodile (animal charmant qui fréquentait il y a une trentaine de millions d'années les berges de l'Ill qui n'existaient pas encore) fût un des premiers à réparer l'injustice en proposant sur sa carte la choucroute de la mer. Là aussi, nos recherches approfondies ne peuvent que corroborer la justesse de l'appellation car le fossé Rhénan s'est effondré durant le tertiaire et fut effectivement envahie... par la mer. L'Alsacien est donc le représentant d'un fier peuple marin.
 
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
800 g Choucroute crue
75 cl Vin blanc d'Alsace sec (Riesling ou Sylvaner)

4 Pavés de saumon sans peau (ni arête)
4 Pavés de cabillaud
2 Filets de haddock
4 Crevettes cuites
200 g Moules
50 g Beurre
20 cl Lait
6 Baies de genièvre
1/2 C. à café Poivre en grains
Branches d’aneth (un peu)
Sel
 
PRÉPARATION
Dans une grande cocotte avec le beurre, faites revenir la choucroute sans coloration pendant 5 minutes. Ajoutez les baies de genièvre et les grains de poivre. Versez le vin et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Mélangez de temps en temps.
Posez les filets de haddock dans une casserole. Arrosez de lait, complétez avec de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient recouverts. Portez à ébullition, éteignez le feu et laissez pocher 10 minutes. Égouttez le poisson et séparez-le en morceaux. Réservez au chaud.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la choucroute, ajoutez dans la cocotte les pavés de saumon et de cabillaud. Salez, poivrez et couvrez. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les morceaux de haddock, les moules et les crevettes.
Retirez du feu, parsemez de quelques brins d'aneth et servez chaud.

MATELOTE DE POISSONS AU RIESLING

Chers Amis de la Cuisine du Monde de J.E

 
Vos connaissez tous mon monde, mon enthousiasme pour la cuisine provençale, pour la cuisine italienne, pour le régime crétois. Vous connaissez tous ma passion pour le poisson de Méditerranée, le poisson de mer. Il est très rare que je cuisine un poisson d'eau douce. 

Et pourtant … un Ami suisse d’origine alsacienne m'a envoyé la semaine dernière un article datant du 29 mars 2012 de la revue Vin d’Alsace Riesling Team que je ne peux que partager avec vous aujourd’hui.

Je cite … 
 

JOËLLE SCHMITTHEISLER A CUISINÉ

LA MEILLEURE MATELOTE D’ALSACE

Modeste et déterminée, la jeune femme, membre de la brigade dirigée par Alexis Albrecht au Vieux Couvent à Rhinau, a surpassé six autres cuisiniers, parfois très expérimentés. « C’était mon premier concours. Évidemment, le résultat donne envie d’en faire d’autres ». Le jury a aimé cette matelote qu’elle a voulu sans arête, généreuse avec beaucoup de sauce, et jolie avec son feuilletage en forme de petits poissons. Elle a également soigné la présentation : « La décoration du plat, avec ce petit bouquet d’herbe, c’est une touche de joliesse qui nous a plu. Et quand on sait que c’est une femme qui y a pensé, je ne suis pas étonnée », note Yvelise Sciard, responsable des relations publiques et presse des vins d’Alsace, partenaire du concours et membre du jury.

MATELOTE ET RIESLING D’ALSACE : UN DUO DE FRAÎCHEUR 

Cette matelote a été servie avec du Riesling d’Alsace, qui entrait également dans la préparation du plat. « Le Riesling est mon cépage préféré parmi les Vins d’Alsace. Il peut être fruité, minéral, sec : sa diversité me plaît, explique Joëlle Schmittheisler. Je l’associe toujours à ce plat, leurs goûts se répondent ». Le jury, présidé par le meilleur ouvrier de France Jean-Paul Bostoen, second de cuisine à l’Auberge de l’Ill, a salué une compétition de très haut niveau pour cette troisième édition. « Il y a une très nette progression entre ce que nous avions vu à l’auberge en 2010 et aujourd’hui. C’est très encourageant ! ». Le Trophée Lalique sera donc Bas-Rhinois pendant un an. Le concours s’est tenu au Relais de la Poste qui présente une belle sélection de Vins d’Alsace à sa carte, avec la propriétaire et hôtesse Caroline Van Maenen et son chef Laurent Huguet dans le jury. La fédération des chefs de cuisine et restaurateurs d’Alsace, organisatrice du concours, en a profité pour introniser la jeune femme parmi ses membres. Une reconnaissance que la maîtresse des lieux a accueilli avec élégance et gourmandise.

RECETTE DE LA MATELOTE DE POISSONS AU RIESLING 

 
INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)
2 kg de Brochets, tanches, perches, truites et surtout anguilles,
80 g de beurre,
50 g de farine,
1/2 l de Riesling d’Alsace,
1/4 l de crème fraîche,
4 œufs, oignons, carottes, poireaux, persil, thym, laurier, muscade, champignons de Paris.
 
PRÉPARATION
Vider et couper en tronçons les différents poissons et, avec les têtes,
Préparer tout d’abord un « fumet » de poissons : 2 litres d’eau, oignons, carottes, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym et un soupçon de muscade. Laisser mijoter une 1/2 heure environ.
 
Placer les morceaux de poissons dans une casserole avec 1 litre 1/2 environ de ce fumet et un 1/2 litre de vin d’Alsace (Riesling de préférence).
Placer en premier les morceaux d’anguille dont la cuisson est plus longue – puis, dans l’ordre, ceux de brochet, tanche, perche et truite. Saler et poivrer.
Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
Pendant la cuisson, préparer un roux blanc avec 80 g de beurre et 50 g de farine. Laisser refroidir.
Ajouter alors, peu à peu, la totalité du jus dans lequel ont cuit les morceaux de poissons. Laisser frémir et réduire cette sauce pendant 10 minutes et, au dernier moment, la lier avec 1/4 de litre de crème mélangée à 4 jaunes d’œufs.
Dresser les morceaux sur un plat, les arroser avec la sauce bien chaude.
Décorer le plat avec des fleurons de pâte feuilletée et quelques champignons de Paris. Vous pouvez servir cette matelote accompagnée de nouilles fraîches, à la manière alsacienne. « Auberge de l’Ill » — Illhaeusern

Crédits : Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace
Tout site public ou privé est autorisé à établir, sans autorisation préalable, un lien vers les informations diffusées sur www.blog.vinsalsace.com
Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace
Nous vous rappelons que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et que les Vins d’Alsace sont à consommer avec modération.

SAUMON WELLINGTON

LA RECETTE DU JOUR : SAUMON WELLINGTON

Pour accompagner ce plat une SAUCE POISSON
https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/11/sauce-poisson.html

C’est bientôt Noël, les repas de Fête … 

C’est fou comment ce saumon Wellington est bon ! Imaginez la combination… croûte feuilletée, épinards, fromage crémeux, champignons… On n’y pense pas assez souvent d’enrober nos viandes préférées dans de la pâte ! C’est même facile à faire…

 

INGRÉDIENTS

2 c. à soupe de beurre

2 grosses échalotes françaises, hachées finement

3 gousses d’ail, hachées finement

2 tasses de champignons blancs (environ 8 gros), hachés

16 tasses de bébés épinards (environ 250g), hachées grossièrement

150g de fromage Boursin échalote et ciboulettes

100g de fromage à la crème

1 c. à soupe de chapelure

400g de pâte feuilletée séparée en deux

Farine

2 filets de saumon d’environ 375g, la peau retirée

1 œuf battu

Sel et poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 220°C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans une poêle chauffée à feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter les échalotes et l’ail. Cuire pendant 2 à 3 minutes en remuant.

Ajouter les champignons et mélanger. Cuire pendant 5 à 6 minutes, en remuant, pour faire sortir l’eau des champignons. Saler et poivrer.

Ajouter les épinards, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes pour faire tomber et sortir l’eau.

Retirer du feu et ajouter le fromage à la crème, le fromage Boursin et la chapelure. Mélanger pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étendre la pâte feuilletée en 2 feuilles de 30 cm par 30 cm. Saler et poivrer les filets de saumon des deux côtés et déposer au centre des feuilles.

Verser le mélange d’épinards sur le dessus des filets de saumon et étendre de manière à recouvrir le poisson entièrement (et seulement le poisson).

Replier la pâte du dessus au centre et celle du bas par-dessus. Mouillez un peu la pâte avec de l’eau et appuyer légèrement pour coller la pâte.

Couper l’excédent de pâte sur les côtés en gardant environ 2 cm. Replier la pâte vers l’intérieur et bien appuyer pour la faire coller. Déposer les filets sur la plaque de cuisson en les retournant, pour que le beau côté de la pâte soit sur le dessus. Bien espacer le saumon sur la plaque pour assurer une cuisson égale.

À l’aide d’un couteau, marquer un quadrillé sur le haut de la pâte en faisant des lignes peu profondes. Badigeonner le dessus de la pâte avec l’œuf.

Déposer au four et cuire pendant environ 25 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que le saumon ait une température interne de 70°C (158°F). Servir immédiatement !

 

Pour accompagner ce plat une SAUCE POISSON

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/11/sauce-poisson.html

 

LE SOMMELIER VOUS SUGGÈRE : UN RIESLING D’ALSACE

Ce vin inimitable déploie un éventail de ressources : un équilibre rare, une vivacité remarquable, une finesse exquise !

Paré de ses plus subtils arômes, il offre un très bel accord de texture avec ce plat raffiné

SAUCE POISSON

LA RECETTE DU JOUR : SAUCE POISSON

 

Cette sauce accompagnera le plat que je vous propose un peu plus tard : 

le fameux SAUMON WELLINGTON

 

INGREDIENT :

1 Carotte

4 Échalotes

2 Branches de Céleri

2 Tomates

2 gousses d’Ail coupées grossièrement

Du Beurre

De l'Huile

5 cl de Cognac.

2 cl de riesling

2 cuillères à soupe de Concentré de tomates

½ bouquet d'estragon

300 grammes de carcasses de crustacés passé au pilon. (Crevettes, Gambas, Ecrevisses, ou Homard)

1 pincée de paprika

Poivre du moulin

1 cuillère à soupe de Sauce Poisson 'Nuoc-mâm'

20 cl de crème liquide entière.

1 verre d'eau

PREPARATION :

Émincer en petits dés la carotte, les échalotes, le céleri et les tomates

Dans une sauteuse beurre et huile, à feu moyen/fort, on fait revenir les légumes émincés tout en  remuant afin ne pas faire trop brunir !

On déglace avec le Cognac et le vin blanc, remuer !

On ajoute le concentré de tomates, l’ail et l’estragon, remuer !

Réduire le feu à feu moyen

Ajouter dans la sauteuse les carcasses de crustacés pilées, le 'Nuoc-mâm', le paprika et le poivre.

Baisser le feu et cuire pendant 20 minutes ; n’arrêtez pas de continuer à piler les carcasses.

Passer au blender en ajoutant la crème liquide et le verre d’eau pendant 5 mn à puissance maximale.

Passer cette purée au chinois, filmer et réserver la sauce au frigo.

Il suffira de la faire chauffer au micro-ondes (et de mixer afin de bien lisser la sauce).

Servir cette sauce dans un saucier.

FONDUE BOURGUIGNONNE et SES SAUCES

LA RECETTE DU JOUR : FONDUE BOURGUIGNONNE et SES SAUCES

La fondue Bourguignonne est un plat suisse ! Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la fondue bourguignonne, mets très courant en cette période de Fêtes, n’a pas été créée à Mâcon ou à Dijon. Elle est née à Lausanne autour de 1948, lorsque le restaurateur Georges Esenwein l’a sortie de ses fourneaux du Café Bock, qu’il a racheté en mars 1944. Dans l’enseigne de la rue du Grand-Chêne, le «Grand Georges», né en 1913 à Genève, teste sur des amis et sa famille, «cobayes bien volontaires», sa recette. Il la sert et la popularise lors de la remise de son prix littéraire «Bock-Esenwein»

Sans forfanterie, Georges Esenwein indique qu’il a repris l’idée de ses amis bohémiens qui, disait-il, plongent depuis toujours toutes sortes de morceaux de viande dans une bassine d’huile bouillante. Et le Lausannois, Valaisan d’origine, révèle qu’il la mangeait aussi comme ça dans le mayen familial. Lui décide de l’adapter dans un caquelon à fondue avec quatre sortes d’huile végétale. Mais pourquoi bourguignonne? Parce que le self made man à la carrure de déménageur l’accompagne de vins rouges de Bourgogne. Parmi les viandes proposées, il sert du bœuf charolais.

Georges Esenwein a surtout agrémenté son idée de base d’une sauce qu’il tient de sa mère et qu’il améliore. La voici :

«Vous faites fondre 60 g de beurre dans 20g d’huile. Puis vous faites un roux avec 100 g de farine fleur. Versez dessus 8 à 10 dl de bouillon de volaille. Bien remuer et laisser cuire à feu doux. Refroidir. Ajouter ensuite trois jaunes d’œuf, 2 dl de vin blanc, du jus de citron, de la sauce piquante tirée de piments, du sel, cayenne, poivre. Vous avez votre base neutre pour toutes les sauces: curry, moutarde, fines herbes, tomate, etc.»

Georges Esenwein, qui gère aussi à l’époque Bellerive-Plage, surfe dès lors sur le succès immédiat de sa création. Il l’adapte à l’envi et la propose dans un caquelon proche de celui que l’on connaît aujourd’hui. Dans chaque publicité, il indique qu’il écoule «1000 fondues par mois».

Lire l'intégralité de l'article en suivant le lien ci-dessous 

https://www.24heures.ch/vivre/gastronomie/fondu-lance-bourguignonne/story/15051875

En tout cas, pour faire une fondue Bourguignonne, il faut un appareil à fondue soit électrique à thermostat ou non, soit un appareil à fondue traditionnel doté de son caquelon en fonte et d’un réchaud et d’un bruleur à alcool à bruler ou à pâte combustible. J’ai cherché pour vous les 10 meilleurs appareils à fondue sur le marché :

https://www.legastronomeparisien.fr/meilleur-appareil-a-fondue/

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

800 g de viande de bœuf (Il faut de la viande qui soit tendre type rumsteak, filet, poire ou merlan. Ne prenez pas des morceaux pour Bourguignon par exemple. Ce ne serait pas une bonne idée car pour ces morceaux, il faut une cuisson longue. Pour la fondue, il faut des morceaux à saisir.)

1 litre d’huile de pépins de raisins, c’est mieux ou d'huile de tournesol.

Les sauces faites "maison", c’est mieux ou en pot.

Facultatif : Pour parfumer l’huile de la fondue mettez par exemple une gousse d’ail, un brin de romarin, un brin de thym, un petit piment … dans la casserole le temps de chauffer l’huile. Ensuite enlevez tout cela car si vous les laissez tout le temps, leur goût va devenir trop dominant.

 

PRÉPARATION

Coupez la viande en cubes d’environ 1,5 cm de côté. Versez l’huile de pépins de raisins dans une casserole et faites-la chauffer jusqu’à la limite de l’ébullition. Ensuite videz-la dans l’appareil à fondue. Allumez la bougie dessous et maintenez-la à bonne température (cela ne doit pas bouillir).

 

Piquez un cube de viande sur la pique à brochette et plongez-la dans l’appareil à fondue. Laissez cuire 1 à 2 minutes suivant si vous aimez la viande plus ou moins saignante.

 

Il ne vous reste plus qu’à tremper dans une petite sauce et à assaisonner.

 

SAUCE MAYONNAISE : Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.

 

Sauce cocktail : ajouter à la mayonnaise 3 cl de cognac, 20 g de ketchup, 3 gouttes de Tabasco et de sauce anglaise, puis rectifier l'assaisonnement.

 

Sauce tartare : ajouter à la mayonnaise 1 oignon nouveau ciselé finement, 3 branches de persil plat ciselées, 20 g de câpres et 20 g de cornichons hachés.

 

Sauce piquante : ajouter à la mayonnaise la moitié d’une boîte de sauce tomate. Salez, poivrez.

Rajoutez plus ou moins d’harissa selon le goût. Hâchez finement quelques câpres et cornichons. Rajoutez de l'échalote ciselée et du persil. Mélangez le tout, goûtez, ajustez. Vous pouvez ajouter à ce moment, un peu de crème fraîche, selon la consistance, et le goût que vous voulez obtenir.

 

Sauce gribiche : Prenez le jaune d’un œuf dur et écrasez-le à la fourchette. Ajoutez la moutarde, le sel et le poivre, puis l'huile doucement en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajoutez 1 c à c de jus de citron, 1 c à c de vinaigre, le persil et l'estragon, et mélangez. Écrasez 1 c à s de câpres et le blanc d’œuf, coupez 2 cornichons en rondelles et ajoutez le tout à la sauce.

 

Ma sauce préférée : la sauce au poivre vert 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

30 g de poivre vert égouttés

100 ml de cognac

300 ml de fond brun ou de fond d'agneau

100 ml de crème fraîche épaisse

 

Faire sécher les grains de poivre 1 à 2mn dans une casserole à feux doux.

Les écraser ensuite avec une cuillère en bois.

Ajouter le cognac, augmenter la température et laisser bouillir 1 à 2mn. Ajouter le fond et laisser réduire 5mn.

Incorporer la crème et continuer la réduction jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de la cuillère. Saler, poivrer.

 

SAUCE BÉARNAISE

Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.

Éplucher les échalotes, les couper en 2 puis en petits dés.

Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau.

Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.

Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.

Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'œufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Le saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer (selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état).

Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.

 

SAUCE TOMATES CONCASSÉES ET ESTRAGON

Laver les tomates, les monder ou les éplucher, puis les couper en 4 et les hacher grossièrement. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Effeuiller et hacher l'estragon.

Dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre, faire suer l'oignon pendant 2 min. Ajouter 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et 1 gousse d'ail en chemise, puis les tomates. Cuire de 10 à 15 min pour obtenir une concassée de tomates.

Enlever le thym, le laurier et la gousse d'ail, puis ajouter l'estragon et rectifier assaisonnement.

VEAU ORLOFF

LA RECETTE DU JOUR : VEAU ORLOFF

Cette recette sublime le rôti de veau en y insérant des tranches de bacon et de fromage (emmental/comté). Lors de la cuisson, le bacon et le fromage rendent leur gras ce qui vient nourrir le rôti et vous assure d'obtenir un veau tendre et moelleux, bien loin du côté "sec" que certains craignent en pensant au rôti de veau. 

Vous pouvez la confectionner la veille et la finir quelques minutes avant de la déguster. 

La selle de veau Orloff est une recette créée au 19ème siècle par un grand chef d’alors. Au fil des années suivantes, elle s’est transformée en » Rôti de veau Orlov » ou « Orloff », puis elle a été simplifiée avec du porc plus économique en gardant sa spécificité le mélange de viande, de lard et de fromage.

 

Voici donc la recette d'un plat mythique : La noix de veau Orloff (ou rôti de veau Orloff) !

Cette recette s'est d'abord appelée selle de veau Orloff , voici donc son histoire :

Cette recette fut créée, proposée et préparée par le célèbre cuisinier Urbain-Dubois. Celui-ci resta le chef pendant plus de 20 ans au service du comte Orloff ministre du tsar Nicolas 1er qui résidait d'ailleurs plus souvent à Paris qu'à son siège moscovite. On retrouve la trace de ses nombreux passages et de ses légendaires agapes dans les archives d'un des restaurants parisiens les plus côtés de l'époque nommé « Tortoni ».

Les éléments principaux de cette recette sont la purée d'oignons dite « soubise » et les champignons de paris fondus en duxelles le tout lié avec une sauce Maintenon mais à l'époque il était de bon ton de rajouter quelques dés de langue écarlate et une belle quantité de truffes noires émincées puis on finissait avec quelques languettes de vieux parmesan. Hélas, les temps changent mais même si je vous en donne une recette un peu expurgée elle n'en sera pas moins excellente.

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

 

Préparation : 80 minutes

Cuisson : 80 minutes

Total : 160 minutes

Repos : 12 heures

 

INGREDIENT : (pour 6 personnes)

1 morceau de noix de veau fermier de 1,4 kg environ
250 g d'oignons (Cévennes ou Roscoff) épluchés et émincés finement
250 g de champignons de paris nettoyés et taillés en minuscules carrés (duxelles)
2 cuillers à soupe de crème double
1 ou 2 échalotes(s) entière(s)
Un peu de fleur de thym
1 échalote ciselée
50 g de beurre de baratte
Sel et poivre du moulin

Pour la sauce Béchamel :

40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait entier (1/2 litre)
Sel poivre du moulin et noix de muscade.
3 jaunes d'œuf
150 g de Parmesan frais râpé

  

PREPARATION 

La veille :

1- Allumez votre four à 180° (th 6)

2- Dans une cocotte faites chauffer un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir de chaque côté votre rôti de veau assaisonné, ajoutez 1 ou 2 échalotes entières autour avec un peu de fleur de thym et 2 cuillers d'eau et faites cuire au four en l'arrosant pendant 50 minutes, sortez-le et mettez-le à reposer sur une assiette. 

3- Pendant la cuisson de votre morceau de veau, préparez vos garnitures :

a) Mettez vos oignons émincés dans une casserole, les couvrir d'eau et faites bouillir 2 minutes (blanchir) puis égouttez les et débarrassez les dans une assiette.

b) Dans une sauteuse mettez un peu de beurre, ajoutez votre échalote ciselée puis au bout d'1 minute, versez vos champignons en duxelles, salez et poivrez, ajoutez la crème et laissez cuire doucement (il ne faut plus de liquide au fond).

c) Dans une casserole faire fondre un peu de beurre puis sans couleur faites confire doucement vos lamelles d'oignons blanchis et assaisonnez.

d) Préparez alors votre béchamel,

Faites fondre le beurre puis ajoutez la farine remuez au fouet et faites cuire sans couleur (roux blanc) pendant 5 minutes, ajoutez à petit le lait froid remuez et assaisonnez sel poivre et noix de muscade cuisson 20 minutes à feu doux puis divisez cette sauce également dans 2 saladiers. 

Lorsque tous ces éléments seront préparés :

4- Mélangez purée d'oignons et duxelles de champignons dans un des saladiers de béchamel rectifiez l'assaisonnement laissez refroidir et rentrez au frigo à ce moment vous avez donc le rôti cuit que vous rentrerez au frigo une fois refroidi et donc sa garniture prête à l'emploi.

 

Le lendemain, 1 heure avant le repas :

1- Allumez le four à 220° (th 7-8)

 

2- Positionnez votre rôti de veau allongé devant vous et à l'aide d'un couteau fin (tranche-lard) taillez 6 tranches égales dans la longueur, c'est à dire que vous avez devant vous 6 tranches identiques. Installez la 1ere tranche dans un plat long allant au four à l'aide d'une spatule étalez un 1/3 de votre purée (oignons champignons béchamel) puis vous recouvrez d'une tranche puis vous continuez et enfin vous finissez par une jolie tranche à la fin ainsi le rôti sera complètement reconstitué.

 

3- Faites bouillir votre reste de béchamel puis hors du feu incorporez rapidement au fouet vos jaunes d'œufs et la moitié du Parmesan(75g).

 

4- Versez sur le rôti de manière à complètement le couvrir puis saupoudrez avec le Parmesan restant et mettez au four pour 15 minutes.

 

5- Servez à même le plat en ayant déjà coupé 6 belles tranches épaisses.

 

Je sais, c'est une longue recette, mais cette préparation se situe vraiment tout près des sommets de l'excellence pour les fêtes à venir. Elle possède une autre qualité, préparée à l'avance elle vous permettra de vous occuper au mieux de vos invités.

Suprêmes de poulet

LA RECETTE DU JOUR : 

Suprêmes de poulet Val-Dieu aux champignons, lardons, échalotes et miel...

Un bon plat réconfortant aux saveurs sucrées-salées et vite prêt !

Les poulets Val-Dieu sont de grande qualité et issus d'un élevage belge du Pays d'Aubel. Petit clin d’œil à nos Amis Belges.

Bien sûr, vous pouvez utiliser le poulet de votre choix : Poulet de Bresse, de Houdan, Bourbonnais, Cotentine ou Gâtinaise mais surtout pas de poulets industriels. Protégeons nos fermiers !

Le poulet Faverolles est servi au Trianon Palace à Versailles

 
Ingrédients (2 personnes) :
2 suprêmes de poulet Val-Dieu (ou des blancs, des cuisses...)
3 échalotes
150 gr de lardons fumés
250 gr de champignons de Paris
Un peu de miel
Un peu de crème liquide
1 petit verre de vin blanc
Beurre
Sel et poivre noir
 
Préparation :

Nettoyez les champignons et émincez-les.

Pelez les échalotes et coupez-les en 4.

Faites fondre du beurre dans une grande poêle et faites-y cuire et dorer les suprêmes de poulet, poivrez et ajoutez 1 c. à soupe de miel.

Quand le poulet est cuit, retirez de la poêle et réservez.

Refaites chauffer la poêle et déglacez avec le vin blanc...

Ajoutez les échalotes, les lardons et les champignons, poivrez et salez un peu...

Faites revenir tout ça à feu moyen/vif pendant quelques minutes, le temps que le jus s'évapore... ajoutez encore un peu de miel si vous le souhaitez.

Versez un peu de crème liquide pour une sauce plus onctueuse... (ce n'est pas obligatoire)

Ajoutez les suprêmes, couvrez et laissez cuire encore 5 minutes...

Servez bien chaud avec la purée légendaire de Joël Robuchon

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2018/08/la-recette-de-la-puree-legendaire-de.html

 
Bon appétit !

Médaillons de porc marinés à la clémentine

LA RECETTE DU JOUR : 

Médaillons de porc marinés à la clémentine

La clémentine doit son nom au frère Clément (Vital Rodier, 1839-1904) de la congrégation du Saint-Esprit, qui était chef des pépinières de l'orphelinat agricole de Misserghin (près d'Oran, en Algérie).
En 1892, Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, lors d'une visite à la pépinière du frère Clément, remarque des plants qui lui semblent d'origine hybride et dont certains produisent un fruit au goût nouveau et agréable. La clémentine a d'abord été considérée comme un hybride entre le mandarinier et une variété de bigaradier à feuille de saule. Ce dernier avait été importé d'Espagne comme porte-greffe pour les cultures d'agrumes. Toutefois des études menées en 2013 par la station INRA de San-Giuliano en Corse consacrée à l'agrumiculture, ont montré à partir de l'analyse des chromosomes qu'il s'agissait en réalité d'un hybride entre le mandarinier et l'orange douce (Citrus sinensis). Quoi qu'il en soit, Louis Charles Trabut voulant rendre hommage à l'homme d'Église, décida de le nommer « clémentine » en son honneur.
 
Une clémentine se divise généralement en une dizaine de quartiers. Un quartier est parfois appelé une cuisse, un grain ou un taillon. Sa peau est fine de couleur verte-orange, non adhérente. Sa chair juteuse et acidulée est l'une des plus douces et sucrées des agrumes.
 
Préparation : - de 20 min
Cuisson : 10 min
 
Ingrédients pour 1 personnes :
2 côtes de porc prises dans le filet.
6 clémentines.
Quelques brins de menthe fraiche.
50 g de crème liquide.
1 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge.
1 c. à café de tabasco.
Sel et poivre du moulin.
 
Accompagnement :
150 g de petit gnocchetti frais ou congelé.
 

Préparation :
Retirez l’os des côtes.
Prélevez les suprêmes de 2 clémentines et réservez.
Coupez en julienne très fine l’écorce des 2 clémentines et les blanchir rapidement.
Faites mariner pendant deux heures au frais les médaillons avec le jus de 4 clémentines, la julienne de clémentine, la menthe hachée et le tabasco.
Égouttez les médaillons et réservez la marinade.
Badigeonnez la viande avec l’huile et faites-les cuire sur le grill 10 minutes environ.
Salez et poivrez.
Pendant la cuisson, versez la marinade dans une casserole, les quartiers de clémentines, faites réduire de moitié, ajoutez la crème et faites de nouveau réduire selon la texture souhaitée.

Salez et poivrez la sauce.
Servez aussitôt avec les grillades accompagnées des gnocchettis.
Cette recette peut être faite dans une poêle, dans ce cas réservez les grillades une fois cuites au chaud et faites la sauce dans la poêle de cuisson en conservant les sucs.
Bon appétit !
 
N.B.
Pour cette recette vous pouvez utiliser des mandarines, faire attention alors aux pépins. Également avec une orange dans ce cas détailler de beaux suprêmes d'orange
 
Comment faire vos suprêmes d'agrumes ?
Pour détailler de beaux suprêmes d'orange vous aurez besoin d’une planche - un couteau bien aiguisé - une orange.
L'orange a d'abord été pelée à vif et on voit bien les membranes qui délimitent chaque quartier du fruit.
Tenez l'orange au creux de la main et glisser gentiment la lame du couteau juste à côté d'une membrane et jusqu'au centre du fruit.
Même chose de l'autre côté du quartier à côté de l'autre membrane.
Et le quartier d'orange se détache tout seul. Procéder de la même façon pour tous les quartiers.
 
Pour détailler de beaux suprêmes d'oranges pour vos desserts et salades de fruits, rien de bien compliqué croyez-moi si vous respectez ces deux règles :
Couper les extrémités de l'agrume pour qu'il repose bien à plat, cela vous évitera un dérapage de la lame.
Avoir un couteau bien aiguisé (la lame doit glisser toute seule sans que vous ayez besoin d'appuyer).
 
Les segments d'agrumes peuvent être utilisés dans les salades de fruits frais mais aussi dans les hors d'œuvre et salades composées, dans les plats de viande tels que magret ou canard à l'orange. Ils seront particulièrement appréciés aussi dans les plats de poissons en papillote ou ils développeront toute leur saveur ainsi que dans des préparations comme la sole meunière ou les apprêts dits "à la grenobloise". 
 
©2020 La Cuisine du Monde de J.E. mardi 17 novembre 2020

Chou farci

LA RECETTE DU JOUR : Chou farci au bouffi 

 Un chou farci (cigare au chou ou paupiette de chou) est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l'origine un plat byzantin, où l'on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce. 

En général, il consiste en une farce à base de bœuf ou de porc, assaisonnée d'oignons, de tomates, de riz et de diverses épices. D'autres ingrédients, tels que les champignons, sont parfois également utilisés. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de chou, et bouilli ou cuit à la vapeur. On le mange en général chaud. 

Le chou farci est présent dans les cuisines française, russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, azérie, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque (lahana sarma). Allen S. Weiss a dénombré 77 760 variantes du chou farci 

Il existe en France différentes variétés régionales. 

Dans le Poitou-Charente, le chou farci est légèrement différent et incorpore du cognac et du poivre. On trouve également le farci poitevin. 

En Provence (et Languedoc), le chou farci se fait appeler lou fassum5. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation. 

Il existe également une recette traditionnelle française originaire du Massif central, où c'est la viande qui est farcie avec du chou : la maôche. 

En Bretagne, il se nomme bardatte. 

A Boulogne-sur-Mer, la spécialité est le hareng bouffi … 

Qu’est-ce-que le bouffi ? Le bouffi désigne le hareng présenté entier, légèrement fumé et salé ; poisson fumé au feu de bois, tels que nos ancêtres nous l’ont appris, véritable spécialité Boulonnaise. Une fois fumé, il ressemble à un lingot d’or. 

C’est un poisson riche en Oméga 3, il est donc très bon pour la santé. 

On prépare de la même façon que les Harengs fumés ou saurs les harengs bouffis, dits Craquelots. Ces derniers ne diffèrent des précédents que par leur demi-saumurage, qui ne porte que sur les parties externes du poisson. Ils se conservent, pour cette raison, moins longtemps que les harengs saurs, qui, eux, sont séchés et fumés à fond. On peut également appliquer toutes les recettes données ci-dessus aux harengs blancs. Ces harengs sont simplement salés et mis en baril. Avant de les employer, il faut les faire dessaler à fond.

LA RECETTE DU JOUR : Chou farci au bouffi 

de Christophe Saintagne

 

Avec une farce à base de hareng bouffi, de légumes croquants et d'herbes. Un régal.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

 

Préparez le hareng

300 g de hareng bouffi

50 cl de lait demi-écrémé

 

Préparez le chou

1 chou vert frisé de 700 g environ

10 g de beurre

 

Préparez les pommes de terre

300 g de pommes de terre agrias

 

Préparez les autres légumes

2 carottes

1 oignon

4 branches de céleri

 

Préparez la farce

1/2 botte de persil

1/2 botte d'estragon

2 jaunes d’œufs

40 g de parmesan râpé

40 g de genièvre en poudre

Sel et poivre du moulin

 

Préparez les choux farcis et leur garniture de légumes, puis servez

1 petit verre de vin blanc (5 cl)

25 cl de bouillon de poule

Huile d'olive

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparez le hareng

Mettez les harengs et le lait dans un cul de poule. Laissez dessaler pendant 2 h. Retirez ensuite leur peau, et taillez la chair en fines lamelles. Déposez-les dans un saladier.

 

Étape 2 : Préparez le chou

Faites bouillir une casserole d’eau salée et préparez un saladier avec de l’eau et des glaçons. Détachez les premières feuilles du chou (8 à 10). Plongez-les dans l’eau bouillante 2 min. Retirez-les et refroidissez-les dans l’eau glacée. Égouttez-les et retirez le bas de la grosse côte au centre. Émincez le cœur du chou, faites-le blanchir et refroidir de la même façon, puis égouttez-le. Faites fondre le beurre dans un sautoir et faites suer ce chou pendant 5 min, salez légèrement et réservez.

 

Étape 3 : Préparez les pommes de terre

Laver les pommes de terre, sans les éplucher. Les déposer dans la casserole d'eau bouillante du chou et les faire cuire pendant près de 20 minutes, selon leur taille. Les éplucher et les écraser à la fourchette.

 

Étape 4 : Préparez les autres légumes

Eplucher les carottes, l'oignon et les branches de céleri. Les tailler en petits dés.

 

Étape 5 : Préparez la farce

Rincer, effeuiller et ciseler le persil et l'estragon. Les mettre dans le saladier des harengs, puis ajouter la chair des pommes de terre, les jaunes d'œufs, le parmesan et le genièvre. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

 

Étape 6 : Préparez les choux farcis et leur garniture de légumes, puis servez

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Superposer 2 feuilles de chou blanchi et y déposer un quart de la farce. Replier les feuilles en formant une boule et la ficeler. Préparer 3 autres choux farcis. Dans un sautoir ou un plat allant au four, faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire suer les dés de légumes pendant 2 à 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc, déposer les 4 choux, verser le bouillon de poule et enfourner pour 15 à 20 minutes.