La recette de la purée légendaire de Joël Robuchon

Joël Robuchon

Le Monde de la Cuisine et de la Gastronomie 

est en deuil.

Joël Robuchon : le génie de la gastronomie nous a quitté

Le chef français le plus célèbre au monde s'est éteint lundi 6 août, à l'âge de 73 ans. Visionnaire, il a bouleversé à tout jamais les codes de la haute cuisine.

Le cuisinier aux 24 étoiles vient de rendre son tablier. Joël Robuchon n'est plus et la planète gourmande est en deuil. Le professeur David Khayat l'a soigné et suivi jusqu'à ses derniers moments.

À 73 ans, il a succombé à un méchant cancer qu'il a tenu à distance aussi longtemps que possible, masquant les stigmates de la maladie avec un courage et une élégance rare. Pour tous, il avait suivi un régime, repensé son alimentation pour s'orienter vers une cuisine plus saine qui, sans être totalement végétarienne, avait banni les graisses et les sucres, faisant la part belle aux légumes et aux cuissons vapeur. Il avait pris ce virage il y a plusieurs années.

Né en 1945 à Poitiers, d’une mère au foyer et d’un père maçon, Joël Robuchon aurait voulu devenir architecte pour élever sa condition sociale mais fut envoyé au petit séminaire à 12 ans. C’est au contact des religieuses qu’il découvrit la cuisine. Le parcours qui suit est une accumulation de succès, qui confirme l’ambition de l’homme depuis l’école primaire : «Toujours être le premier». Robuchon est meilleur ouvrier de France (1976), triple étoilé (1984) qui va peu à peu grossir le score d’un zéro - ses établissements obtiennent entre 24 et 32 macarons Michelin, selon les moments où l’on fait le calcul. Le Gault et Millau le sacre « chef du siècle » en 1990. Le Herald Tribune, la version européenne du New York Times, estime quatre ans plus tard que son restaurant parisien, fermé depuis, est « le meilleur du monde ». Sans jamais fléchir, Robuchon s’impose ensuite en rénovateur du très haut gourmet, à travers ces « ateliers » qu’il fait pousser sur trois continents, dérivés des bars à tapas espagnols, avec cuisine ouverte, tabourets hauts et files d’attente kilométriques. Couronne suprême, délice espiègle, il est l’empereur de la purée de pommes de terre, sa spécialité conçue dans les années 80 comme l’anti-Mousseline en sachet, ce plat du pauvre qu’il bourre de beurre et vernit de luxe - retour à la simplicité et exaltation des petits riens, génie marketing redoutable ou transgression politique ?

La recette de la purée légendaire de Joël Robuchon

En video

https://www.youtube.com/watch?v=W94kAaGBF5E

Pour 6 personnes

Préparations 20 min.

Cuisson 35 min.

Ingrédients

1 kg de pommes de terre Ratte

250 g de beurre bien froid

25 cl de lait entier

Gros sel

Instructions

Lavez les pommes de terre sans les éplucher.

Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans les pommes de terre : la lame doit ressortir facilement aisément. Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-les au réfrigérateur.

Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Puis faites-y bouillir le lait.

A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse.

Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez.

Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

Joël Robuchon, un seul mot : MERCI