CARAPULCRA

La gastronomie péruvienne désigne les plats et techniques culinaires péruviens est parmi les plus diversifiées au monde, comme en témoigne le fait qu'elle aurait le plus grand nombre de plats au monde (491). Cette richesse vient de trois sources : la particularité géophysique du pays, le mélange des ethnies et des cultures et l'adaptation de cultures millénaires à la cuisine moderne.

CARAPULCRA

La carapulcra est un ragoût originaire du Pérou. Ce ragoût se compose d’un mélange de différents morceaux de porc, de pommes de terre séchées ou fraîches, de cacahuètes, de piment panca et d’un grand nombre d’épices et aromates.
 
Il se sert généralement avec du riz blanc, des oignons hachés, du piment frais et des feuilles de coriandre. C’est un plat tout en contrastes, bien relevé, sucré et très parfumé.
C’est l’un des plats les plus anciens du Pérou. Néanmoins, la carapulcra demeure le plat le plus consommé dans toutes les régions du pays. Il se consomme au quotidien mais aussi à l’occasion de grandes fêtes car il rappelle les origines indigènes et la culture du pays.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
300 g de poitrine de porc, coupée en petits morceaux
300 g de viande de porc, coupée en morceaux (jarret, longe, échine etc)
400 g de pommes de terre séchées (papa seca)
70 g de cacahuètes grillées, moulues
1 gros oignon, haché
3 gousses d’ail, hachées
4 cuillères à soupe de piment panca moulu
1 cuillère à soupe de pâte de piment jaune péruvien (aji amarillo)
2 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
20 g de chocolat noir, râpé
4 cuillères à soupe d‘huile végétale neutre
½ cuillère à café de cumin moulu
250 ml de vin rouge doux
Eau
Sel
Poivre
 
Pour garnir
1 oignon rouge, coupé en fines lamelles
Feuilles de coriandre fraîche
Piment panca frais
 
PRÉPARATION :
Chauffer une poêle à sec sur un feu moyen et faire griller les pommes de terre séchées pendant quelques minutes en remuant plusieurs fois.
Puis, les couvrir d’eau et les laisser tremper pendant 5 heures en changeant l’eau plusieurs fois.
Dans un faitout, chauffer l’huile à feu moyen et ajouter la poitrine de porc et la faire revenir pendant quelques minutes.
Ajouter la viande de porc et continuer à faire revenir jusqu’à ce que la viande commence à dorer.
Retirer la poitrine et la viande de porc du faitout et les réserver.
Dans le même faitout, faire revenir l'oignon et une pincée de sel pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter ensuite l'ail et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Ajouter le piment panca et la pâte de piment jaune, mélanger et faire revenir pendant 3 minutes.
Saler, poivrer et ajouter le cumin.
Ajouter les deux viandes réservées, les pommes de terre réhydratées préalablement égouttées, les clous de girofle, et la cannelle.
Ajouter le vin et 1 litre d’eau et porter à ébullition à feu vif.
Dès la reprise de l’ébullition, baisser le feu et cuire à feu moyen-doux pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Ajouter les cacahuètes moulues et le chocolat et bien mélanger.
Servir la carapulcra accompagnée de riz blanc et garnie d’oignon rouge, de piment panca et de coriandre fraîche.