HOMARD BRETON THERMIDOR

HOMARD BRETON THERMIDOR

Le homard thermidor est un plat parisien inventé en 1880 par Auguste Escoffier, une figure très importante de la cuisine classique française comme on la connaît aujourd'hui.

C’est un plat festif de Noël à base de homard gratiné avec une sauce Thermidor.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

4 homards femelles de 500 g pièce

Poivre noir en grains

Fenouil sec

Fleur de sel

1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement

Farce des têtes

Les intérieurs d’un homard

50 g de pétales de tomate confite

30 g de moutarde de Meaux

30 g de chapelure

50 g de beurre en pommade

20 feuilles d’estragon

30 g de parmesan râpé

30 g de corail de homard cuit concassé

Sauce

20 cl de fumet de homard réduit

40 g de beurre

2 cl huile d’olive

Le corail cuit de 2 homards

5 feuilles d’estragon hachées

1 citron

Fleur de sel

10 g de moutarde de Meaux

Garniture

400 g de champignons de Paris

300 g de pousses d’épinard

5 cl de sauce crème

1 botte de cresson

Fleur de sel

15 g de beurre noisette

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Le homard breton

Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 3 minutes de cuisson pour les queues et 5 minutes pour les pinces. Décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage, puis décortiquer les coudes et les queues, en prenant soin de garder la carapace entière. Retirer les intérieurs des têtes et ôter la poche de sable et le boyau.

 

Supprimer la partie supérieure des têtes à l’aide d’une paire de ciseaux. Couper en deux dans la longueur les queues et les carapaces. Laver à grande eau les carapaces, en prenant soin de supprimer toutes les parties indésirables, et les sécher parfaitement.

 

Étape 2 : Farce des têtes

Mélanger le beurre en pommade avec les tomates confites concassées, la chapelure, le parmesan, les intérieurs d’un homard, le corail cuit, l’estragon haché et la moutarde de Meaux.

 

Étape 3 : Sauce

Réduire le fumet de homard, ajouter le beurre et le corail pour le lier, puis la moutarde de Meaux.

 

Parfumer avec l’estragon concassé, un filet d’huile d’olive et un trait de jus de citron.

 

Rectifier l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

 

Étape 4 : Garniture

Laver et équeuter les épinards. Tailler les champignons en bâtonnets, en ne prenant que le blanc. Faire tomber ces bâtonnets au beurre noisette, puis ajouter les pousses d’épinard. Lier avec 1 cuillerée de sauce crème et assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel.

 

Effeuiller et laver le cresson.

 

Étape 5 : Finition et présentation

Garnir les têtes de homard avec la farce, mettre 2 coudes par demi-tête et faire gratiner à la salamandre.

 

Garnir chaque moitié de carapace avec les épinards, puis remettre les demi-queues dans leur carapace, saucer et glacer au four. Dresser la tête farcie en haut de l’assiette, et les deux moitiés de queue en éventail. Saucer légèrement autour, disposer 2 pinces chauffées dans la sauce sur un bouquet de cresson, puis assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

Accompagnement du homard : que faut-il servir ? A vous de choisir !

Gratin de pommes de terre. Couper les pommes de terre en fines rondelles et les disposer dans un plat à gratin. ...

Ragoût de carottes. ...

Haricots verts vapeur. ...

Purée de poireau. ...

Risotto aux épinards. ...

Ratatouille. ...

Salade de pommes de terre.