CASSOLETTES DE SAINT-JACQUES

LA RECETTE DU JOUR : CASSOLETTES DE SAINT-JACQUES

Un grand classique.

De novembre à mai, c'est la bonne saison : la coquille Saint-Jacques se déguste au moment des fêtes, et sa délicatesse peut s'exprimer pleinement dans des recettes très variées. Cru, cuit, en carpaccio ou en brochettes, ce coquillage à la chair si fine se prête aux préparations des plus classiques au plus inattendues !

 

Ce qu'il faut savoir sur les coquilles Saint-Jacques

Les périodes de pêche à la coquille Saint-Jacques en France s'échelonnent d'octobre à mai : c'est donc à cette période que vous pourrez déguster la Saint-Jacques Label Rouge de Normandie, ou la Saint-Jacques IGP des Côtes-d'Armor. Ce mollusque est apprécié pour son muscle, la noix, mais aussi pour son corail, qui est en réalité la glande sexuelle du coquillage. Achetée fraîche en coquille, elle doit être soigneusement décoquillée et nettoyée car, comme tous les mollusques bivalves, elle filtre l'eau de mer et retient de nombreux grains de sable. Méfiance en la manipulant : sa chair est fragile ! Sachez néanmoins que les noix de Saint-Jacques supportent très bien la congélation.

 

Avec leur chair aussi fine que raffinée, les coquilles Saint-Jacques donnent à ces petites cassolettes une allure de repas de fête. Des mini-cocottes gratinées aux saveurs de la mer, délicieusement relevées de vin blanc et de moutarde : déjà un grand classique.

 
PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  20 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
2 échalotes
40 g de beurre
30 g de farine
8 cl de vin blanc
40 cl de lait
1 c.à.s de moutarde à l’ancienne
½ bouquet d’estragon
8 noix de Saint-Jacques
8 crevettes décortiquées
2 c.à.s de chapelure
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
 

Peler et émincer finement les échalotes. Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre. Ajouter les échalotes et faire revenir à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

 

Préparer la béchamel : saupoudrer les échalotes avec la farine et mélanger. Verser le vin blanc et le lait tout en mélangeant vivement au fouet. Saler, poivrer et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Incorporer la moutarde à l’ancienne et l’estragon ciselé.

 

Préchauffer le four à 200 °C. Dans une poêle, faire chauffer le reste du beurre. Faire cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif pendant 1 min sur chaque face. Saler, poivrer.

 

Répartir les noix de Saint-Jacques dans 4 cassolettes. Recouvrir avec la béchamel. Disposer 2 crevettes sur le dessus et saupoudrer de chapelure. Enfourner pour 10 min de cuisson. Servir immédiatement.