LA RECETTE DU JOUR : COUTEAUX GRATINÉS AU BEURRE D’ESCARGOT
Le couteau de mer – ou
solen - est un coquillage appartenant à la famille des Solenidae. Il doit son
nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, ce mollusque de 10 à
20 cm de long vit enfoui dans le sable et est récolté à la faveur des marées
basses le long de la côte atlantique. Il est repérable aux petits trous en
forme de serrure qu'il forme dans le sable. Un peu de sel versé dans cet
orifice permet de faire sortir le couteau de sa cachette.
Les couteaux de mer sont souvent vendus en fagot. Assurez-vous qu'ils sont bien fermés. Touchez le pied des couteaux : il doit se rétracter s'ils sont frais. Comptez 5 à 6 couteaux par personne.
Les couteaux doivent
être dégorgés pendant 2 heures dans de l'eau fraîche fortement salée, afin de
les débarrasser de leurs impuretés (sable, vase...). Brassez quelques fois les
coquillages pendant qu'ils dégorgent, afin d'optimiser le nettoyage. Les
couteaux peuvent être dégustés crus, mais sont généralement plus appréciés
lorsqu'ils sont cuits.
Hier, je vous ai donné
la recette du beurre d’escargot que nous avons besoin pour cette recette divine
pour le réveillon du jour de l’an
INGRÉDIENTS (4
personnes)
24 couteaux
200 gr de beurre d’escargots
Poivre blanc moulu
Ouvrez les coquilles à l’aide d’un couteau et ébarbez-les. Séparez les langues et coupez-les en biseaux. Disposez 12 coquilles vides de couteaux dans un plat, répartissez les langues et placez le beurre de façon à les recouvrir. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et enfournez les couteaux pendant 5 minutes. Servez et dégustez.
Vin
Blanc sec d'Alsace, Pinot gris grand cru
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