Navarin d'agneau

LA RECETTE DU JOUR : Navarin d'agneau printanier

Pour Pâques qui arrive à grand pas ...

 
Grand classique de la cuisine traditionnelle, le navarin d’agneau est un plat familial qui fleure bon les légumes de saison. Apprenez à réaliser la version printanière pour Pâques qui arrive à grand pas et régalez-vous avec une farandole de petits légumes colorés (carottes fanes, navets ronds, rattes et petits oignons grelots) et du collier d’agneau à la fois tendre et savoureux. Vous allez faire des heureux !
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
 
Navarin d'agneau
800 g de collier d’agneau désossé
1 gousse d’ail
1 petit oignon blanc
Sel fin
Poivre
Huile de pépins de raisin
Brins de thym
1 feuille de laurier
20 g (1 c. à s.) de concentré de tomate
8 cl de vin blanc sec
15 cl de fond de veau clair
 
Garniture
6 carottes fanes fines
5 navets ronds fanes
300 g de rattes ou de pommes de terre à chair ferme
20 petits oignons grelots
Sel fin
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Navarin d'agneau
Épluchez l’ail et l’oignon. Coupez l’ail en deux, retirez le germe. Coupez l’oignon et ciselez-le.
Coupez la viande en cubes de 3 cm de côté. Salez-les et poivrez-les.
Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans la cocotte. Versez les cubes de viande.
Faites-les colorer 5-6 min à feu vif, en remuant avec la spatule. Ajoutez l’ail, l’oignon, 1 brin de thym et le laurier. Laissez revenir le tout 1 min.
Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire 1 min en mélangeant soigneusement. Nettoyez les bords de la cocotte avec le pinceau humide.
Arrosez de vin blanc. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) en chaleur tournante.
Décollez les sucs de cuisson en grattant avec la spatule et laissez réduire le vin 3-4 min pour en enlever l’acidité ; il doit en rester 2-3 c. à s.
Versez le fond de veau. Portez à ébullition, puis couvrez la cocotte. Enfournez et laissez cuire 1 h.
 
Étape 2 : Garniture
Pendant ce temps, lavez et épluchez les carottes et les navets. Coupez les carottes en tronçons biseautés de 3 cm de longueur.
Coupez les navets en quatre. Grattez les pommes de terre. Épluchez les petits oignons.
Rangez les légumes sur un plat et couvrez-les d’un papier absorbant humide.
Après 1 h de cuisson, sortez la cocotte du four, ouvrez-la et mélangez. Salez les légumes.
Ajoutez-les tous. Mélangez bien et versez un peu d’eau s’il n’y a pas assez de liquide.
Nettoyez les bords de la cocotte avec le pinceau humide. Couvrez de nouveau la cocotte, enfournez et laissez cuire 30 min.
Vérifiez la cuisson en piquant les légumes et la viande avec la pointe d’un couteau.
 
Déposez la viande et les légumes sur des assiettes bien chaudes en les nappant d’un peu de jus.
 
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Décorez chaque assiette d’un brin de thym. Servez immédiatement.
 
NOTE :
On recouvre les légumes d’un papier absorbant humide pour les garder au frais : à l’air libre, ils sécheraient ; immergés dans de l’eau froide, ils perdraient leurs vitamines.
 
Cuisson à part :
Si votre cocotte n’est pas assez grande, faites cuire les légumes à part avec 10 g de beurre et 2 pincées de sucre.
 
Que boire avec ce Navarin d’agneau ; Un VACQUEYRAS BEAUMIRAIL bien sûr

Une superbe robe rouge profond. Dès le 1er nez, il nous dévoile tout son panache. Sa trame aromatique nous parle de concentration et de soleil avec de la mûre, cassis et cerises noires, puis après aération, on découvre des notes plus fraiches et acidulées de myrtille et de prune.

Son attaque franche nous séduit par sa mâche friande et soyeuse. Les tanins, délicats, se fondent dans la richesse de la matière. La finale aromatique se compose d’abord de notes dans un style épicé de muscade et de girofle, puis développe un parfum subtil de violette et de zan venant clore la dégustation.