POULET MARENGO

LA RECETTE DU JOUR : POULET MARENGO

Marengo était une bataille

Une recette de poulet originale née à la fortune du pot dans les cantines de l’armée napoléonienne.

Quoique l’historien de l’alimentation, Pierre Leclercq de l’Université de Liège met en doute cette anecdote  https://www.news.uliege.be/cms/c_10378370/fr/napoleon-et-le-poulet-a-la-marengo 

Accompagné d’une anecdote croustillante sur son origine, le plat n’en sera que meilleur.

Avant de devenir un poulet, Marengo était une bataille, plus exactement une victoire qui faillit être une défaite. Il s’en fallut d’un cheveu… Le 14 juin 1800, alors que Bonaparte était en campagne contre les Autrichiens en Italie du Nord, les armées s’affrontèrent près de Marengo, un petit village du Piémont. Les célèbres dragons autrichiens, plus nombreux, eurent d’abord l’avantage, contraignant vers 14 h 30 les grognards à se replier. Mais à 17 heures, enfin, des renforts arrivèrent, renversant la situation in extremis. L’estomac creusé par tant d’émotions, Bonaparte réclama une poularde, bien grasse et bien tendre. À vos ordres, mon général ! Sauf que… les Autrichiens avaient intercepté les fourgons de l’armée et que le cuisinier Dunand n’avait plus aucun ustensile et pas l’ombre d’un ingrédient. Dans l’urgence, on dépêcha des officiers dans la campagne environnante – une zone marécageuse – charge à eux de se procurer vivres et gamelles. L’un rapporta trois œufs et des croûtons ; un autre des tomates, une tête d’ail et de l’huile d’olive ; un troisième une volaille et l’on vit arriver un quatrième avec des écrevisses pêchées dans les marais. Un dernier officier accourut enfin, une poêle dans une main et un litron de blanc dans l’autre.

Le cuisiner découpa le poulet au sabre et le plaça dans la poêle contenant de l’huile d’olive puis il ajouta ail, tomates, vin blanc et écrevisses. Son inspiration lui commanda ensuite d’accompagner la fricassée de croûtons et d’œufs frits. L’assemblage improbable fit merveille. Bonaparte s’en lécha les doigts et ordonna à son cuisinier : « Tu m’en serviras comme ça après chaque bataille. » Manquant un jour d’écrevisses, Dunand les remplaça par des champignons. Mal lui en prit : « Tu as supprimé les écrevisses au poulet à la Marengo, cela me portera malheur, je n’en veux pas ! » Après avoir régalé la Grande Armée, le « poulet de la victoire » fit carrière dans les restaurants parisiens. La recette fut néanmoins adaptée. Si l’huile d’olive, les tomates et le vin blanc étaient incontournables, les écrevisses demeuraient en option, n’en déplaise au général superstitieux. Le poulet marengo contribua au xixe siècle à rendre populaire la tomate et l’huile d’olive dans le nord de la France. La recette à la marengo fut ensuite appliquée à du veau et du lapin tandis que les écrevisses s’effaçaient peu à peu de la liste des ingrédients.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

1 poulet de Bresse de 2 kg

24 écrevisses vivantes de belle taille

100 g de carottes

100 g d'oignons

50 g d'échalotes

300 g de tomates fraîches selon la saison

5 cL d'huile

100 g de beurre

1 dL de crème fraîche

1 dL de cognac

½ litre de vin blanc de bonne qualité

1 cuillerée de tomate concentrée

100 g de farine

1 poireau

1 branche de céleri

1 branche d'estragon

4 gousses d'ail

Persil (un petit bouquet)

Sel et poivre

 

PRÉPARATION

 

Préparer les écrevisses : les châtrer en arrachant la partie centrale de la nageoire de la queue afin d'éliminer le boyau qui risquerait de donner de l'amertume. Les faire revenir vivement à l'huile, ajouter 50g de carotte, 50g d'oignons et 50g d'échalotes émincées, flamber avec 5 cl de cognac, ajouter 40 cl de vin blanc, l'estragon, les tomates fraîches coupées en quatre, le concentré de tomate, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, sel et poivre. Cuire 10 minutes à feu vif.

Au terme de la cuisson, retirer les écrevisses et mettre de côté le jus de cuisson.

 

Préparer la volaille : couper le poulet en morceaux. Avec les abats et carcasses, préparer un 'bouillon blanc': 3/4 d'heure de cuisson à l'eau frémissante avec garniture aromatique (poireaux, 50g de carottes, 50g d'oignons, 2 gousses d'ail, du céleri et 1 bouquet garni). Il faut 3/4 de litre maximum de bouillon fini.

Fariner les morceaux de poulet, les faire revenir avec 50 g de beurre dans une cocotte ou un plat creux. Cuire doucement au four 20 ou 30 minutes.

 

Finition de la sauce : au terme de la cuisson du poulet, retirer les morceaux, enlever la graisse du récipient, ajouter 5 cl de cognac et 10 cl de vin blanc, laisser réduire, mettre la sauce de cuisson des écrevisses et le 'bouillon blanc', puis laisser bouillir. Lier au beurre manié (melange froid du beurre et de farine en quantités égales), ajouter le beurre manié progressivement afin d'obtenir le degre de liaison desire, ajouter la crème fraîche puis laisser bouillir quelques minutes de nouveau.

Servir en plat creux, disposer morceaux de poulet et écrevisses, napper de sauce, puis saupoudrer de persil et d'estragon haché.

 

Idées d'accompagnement :

Accompagnez votre poulet aux écrevisses d'un gratin dauphinois traditionnel ou une purée de vitelotte (pomme de terre violette).