SALSIFIS, SAINT-JACQUES

SALSIFIS, SAINT-JACQUES

Des Saint-Jacques tout juste dorées à la poêle et un cœur fondant, accompagnées de légumes anciens, les salsifis.

Ce que l'on appelle couramment salsifis, ce sont en fait des scorsonères. Les salsifis blancs sont quasiment introuvables, tandis que les salsifis noirs, ou scorsonères, moins fibreux, s'achètent facilement sur les marchés d'hiver.

Le salsifi se nomme aussi salsifis à feuilles de poireau, salsifis austral, salsifis blanc, barbe de bouc, cercifis commun…
En anglais on traduit la scorsonère par black salsify et le salsifi par salsify.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

Préparez les Saint-Jacques

16 coquilles Saint-Jacques

Préparez les salsifis

12 salsifis

1 citron

Faites cuire les salsifis

3 baies de genièvre

30 g de beurre

10 cl de bouillon de volaille

1 c. à s. de vinaigre balsamique

1 orange non traitée

2 branches de basilic

Faites-cuire les Saint-Jacques

Huile d'olive

Terminez et servez

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Étape 1 : Préparez les Saint-Jacques

Décoquillez les noix de Saint-Jacques ou faites-le faire par votre poissonnier. Nettoyez-les sous le robinet en les débarrassant soigneusement des membranes. Coupez chaque noix horizontalement en deux. Déposez-les sur une assiette, filmez-la et réservez au réfrigérateur.

 

Étape 2 : Préparez les salsifis

Lavez et épluchez les salsifis, puis coupez-les en quatre tronçons. Réservez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 20 min et égouttez-les.

 

Étape 3 : Faites cuire les salsifis

Concassez finement les baies de genièvre. Faites chauffer une cocotte avec la moitié du beurre (15 g). Quand il devient noisette, ajoutez la moitié des salsifis et faites-les revenir rapidement. Versez le bouillon de volaille et le vinaigre balsamique, et faites cuire pendant 10 min, jusqu’à ce que les salsifis soient bien moelleux. En même temps, dans une autre cocotte, faites chauffer le reste de beurre (15 g) et, dès qu’il mousse, déposez les salsifis restants et les baies de genièvre. Salez, ajoutez le jus de l’orange (gardez l’écorce) et un verre d’eau, puis faites-les cuire pendant 10 min. Pendant ce temps, rincez, séchez et effeuillez le basilic, et réservez-le pour la décoration.

 

Étape 4 : Faites-cuire les Saint-Jacques

Faites chauffer vivement une poêle avec un filet d’huile d’olive et colorez les Saint-Jacques sur une seule face pendant juste 1 min.

 

Étape 5 : Terminez et servez

Déposez tout de suite les Saint-Jacques dans les assiettes chaudes. Disposez autour les salsifis. Décorez de quelques feuilles de basilic et ajoutez une râpée de zeste d’orange. Servez tout de suite.