MATELOTE DE LOTTE

Une matelote ou matelote de poisson est une recette de cuisine traditionnelle de cuisine française, à base d’une ou de plusieurs sortes de poissons d'eau douce ou de mer coupés en morceaux, cuisinés dans une marinade de vin rouge ou de vin blanc et d'oignon généralement servie avec une sauce matelote au vin.

Baudroie commune ou baudroie blanche ou baudroie d’Amérique ou lotte blanche ou diable de mers : C’est la plus grosse, elle peut atteindre jusqu’à 2 m et un poids de 50 kg. Sa peau est brun clair, marbrée de zones plus foncées, et sa chair est blanche. Elle vit dans l’Atlantique nord, de la Norvège à la Mauritanie, en Méditerranée et dans la mer Noire.

Saint-Émilion est une appellation bordelaise appartenant au Libournais célèbre pour ses vins rouges d'exception. Il s'agit de la plus importante AOC en termes de qualité et de quantité de vin. Les vins de Saint-Émilion figurent en effet parmi les Châteaux et terroirs plus recherchés en France et dans le monde, comme le célèbre Château Cheval Blanc. En raison de sa taille considérable et de la diversité de ses producteurs, Saint-Émilion produit la plus grande variété de vins et de styles de Bordeaux. Découvrez l'histoire riche de cette AOC prestigieuse qui fait la réputation des vins de Bordeaux à travers le monde.

 
 
INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

12 oignons grelots
24 champignons de Paris boutons (Ø 1 cm)
15 cl de fond blanc
1 citron
250 g de champignons de Paris
2 pincées de sel ou sel fin
30 g de beurre
15 cl de fond de veau
100 g de poitrine fumée
1 gousse d'ail
2 carottes
15 cl de vin rouge (Saint-Emilion)
½ oignon
20 g de farine
600 g de lotte

 

PRÉPARATION :

Découper la lotte en morceaux. Peler et couper les carottes en lamelles. Couper les pieds, nettoyer et couper en larges lamelles les champignons.

 Dans une cocotte, mettre le beurre, faire revenir la lotte, sur chaque face. Ajouter les oignons émincés. Ajouter les carottes et bien mélanger.

 Ajouter la farine, bien mélanger. Ajouter le bouillon et le vin. Laisser cuire 30 minutes.

 Éplucher les oignons grelots en veillant à ce qu’ils aient tous la même taille.

 Couper les champignons boutons au ras du chapeau, les laver soigneusement.

 Chauffer le fond blanc.

Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, faire revenir les oignons grelots pendant 2 minutes, les saler. Les mouiller avec 10 cl de fond blanc. Couvrir. Les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants et enrobés de leur jus de cuisson. Les réserver au frais.

Dans un autre sautoir et avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les champignons pendant 2 minutes sans les colorer. Saler. Verser le reste du fond blanc (5 cl). Ajouter un filet de jus de citron. Couvrir. Les cuire à feu doux pendant 5 minutes. Les réserver au frais. 

Tailler la poitrine fumée en vingt lardons de 3 cm x 5 mm.

Les disposer dans une petite sauteuse. Les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition.

Les égoutter. Les réserver.

Ajouter les lardons et les champignons dans la poêle. Et laisser cuire 5 minutes de plus.

Tailler la tranche de pain de mie en deux. Retailler chaque demi-tranche en diagonale de façon à obtenir quatre croûtons triangulaires. Chauffer une poêle avec le beurre clarifié. Y jeter les croûtons. Les faire dorer de tous côtés. Les égoutter sur un papier absorbant.

Mettre la matelote à réchauffer. La réduire de moitié.

Chauffer du beurre clarifié dans une poêle. Ajouter les oignons grelots, les champignons et les lardons. Verser 4 cl de matelote et une noix de beurre. Bien glacer les légumes.