ROUELLE PORC SAUCE AIL OIGNONS

Une rouelle de porc généreuse est d'abord parfaitement dorée à la cocotte, puis mijotée longuement avec des oignons fondants, de l'ail en chemise confit et un filet de vin blanc pour une sauce riche et parfumée. L'ajout de thym, laurier et une touche de miel optionnelle apporte douceur et complexité aux arômes, tandis que la viande reste moelleuse. Servie nappée de sauce chaude aux parfums provençaux, elle s'accorde idéalement avec légumes ou pommes de terre pour un plat familial réconfortant.

La rouelle de porc fait partie des plats paysans traditionnels de nos provinces françaises. Cuire doucement la viande dans une cocotte avec les oignons et l’ail est un vieux réflexe de nos grands-parents pour magnifier les morceaux économiques. Parfumer avec le thym du jardin c’est faire entrer la campagne à la table familiale.

 

INGRÉDIENTS pour 4 PERSONNES

"La rouelle est une tranche épaisse, de forme ronde, composée d'un os central, de la viande et de la couenne qui l'entoure. La tranche est coupée perpendiculairement à l'os de l'épaule (patte avant) ou du jambon (patte arrière). Sa chair est maigre et juteuse."

Rouelle de porc de 1,2 à 1,5 kg, charnue et bien marbrée

3 gros oignons jaunes, émincés finement

4 gousses d’ail entières en chemise

2 brins de thym frais

1 à 2 feuilles de laurier, de préférence séchées

200 ml de vin blanc sec ou bouillon

500 ml de bouillon de volaille ou d’eau peu salé

2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de saindoux

1 cuillère à soupe de miel ou sucre (optionnel)

Sel fin, quantité à ajuster

Poivre noir fraîchement moulu

 

PRÉPARATION :

Sortir et préparer la viande :

Sortez la rouelle de porc du réfrigérateur trente minutes à l’avance pour l’amener à température ambiante, cela évite un choc thermique qui raidirait la viande. Séchez-la soigneusement sur toutes ses faces avec du papier absorbant puis salez et poivrez sans excès.

Saisir la rouelle :

Faites chauffer l’huile ou le saindoux dans une grande cocotte sur feu vif. Déposez la rouelle et saisissez-la dix minutes par face, ne la retournez pas trop vite, la croûte ainsi formée gardera tout le jus à l’intérieur.

Préparer les oignons et l’ail :

Retirez la viande. Mettez à la place les oignons émincés sans nettoyer la cocotte. Faites-les suer et légèrement caraméliser sur feu moyen environ quinze minutes. Ajoutez l’ail en chemise ainsi que le miel ou sucre si vous aimez une sauce plus ronde. Mélangez bien pour enrober tous les morceaux.

Déglacer et réduire :

Versez le vin blanc ou du bouillon encore chaud directement sur les oignons et l’ail. Grattez bien le fond pour récupérer tous les sucs de cuisson, ce sont eux qui donnent le goût. Laissez réduire de moitié pour concentrer la sauce.

Remettre la viande et mouiller :

Replacez la rouelle sur le lit d’oignons et d’ail puis versez le bouillon tout autour sans couvrir totalement la viande pour qu’elle ne bouille pas. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à frémissement mais sans ébullition vigoureuse.

Cuire lentement au four :

Fermez la cocotte et placez-la dans un four préchauffé à 160 degrés. Laissez cuire deux heures trente à trois heures. Arrosez toutes les heures avec un peu de jus pour garder la viande bien moelleuse, elle ne doit jamais se dessécher.

Repos et finition de la sauce :

Après cuisson, laissez reposer la cocotte bien fermée quinze minutes. Pendant ce temps, pressez le cœur des gousses d’ail confites pour en extraire toute la pulpe. Incorporez-la à la sauce avec les oignons. Si elle est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes jusqu’à consistance nappante.

Découper et servir :

Tranchez la rouelle en belles parts épaisses et disposez-les sur un grand plat préalablement chauffé. Nappez généreusement de sauce chaude aux oignons et à l’ail confit. Dégustez aussitôt accompagné de l’accompagnement de votre choix.

"Les pommes de terre rôties ou en purée révèlent toute la richesse de la sauce. Un gratin dauphinois ou quelques haricots verts vapeur subliment la texture fondante du porc. Pour une touche régressive accompagnez de pâtes fraîches ou tout simplement d’un bon pain grillé à tremper dans la sauce."