ZAMPONE E LENTICCHIE

LA RECETTE DU JOUR : ZAMPONE E LENTICCHIE

Zampone et lentilles, recette du réveillon du Nouvel An

La recette pour préparer un incontournable du 31 décembre et du 1er janvier. Plat parmi les plus populaires en Italie

Traditionnellement en Italie pour le 1^er janvier il faut manger un plat de lentilles pour vous apporter toute l’année chance et argent.

Les lentilles étant le symbole de la richesse et de l’abondance.

 

Temps de préparation: 15 ′

Temps de cuisson: 180 ′

 

INGRÉDIENTS pour 4-6 personnes

Zampone 1 kg

Lentilles 400 g

Oignon 1

Céleri 1 tige

Carotte 1

Huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe de

laurier séché 1

Graisse de jambon 60 g

 

PRÉPARATION

Bien laver les lentilles

Tout d'abord, commencez par faire tremper la viande pendant au moins 7 heures. Prenez une grosse aiguille et piquez-la.

Faites également des incisions entre les ongles, puis couvrez-le avec un chiffon propre, en le maintenant attaché avec de la ficelle. Ensuite, égouttez-le et faites-le bouillir dans une casserole remplie d'eau, à couvert, pendant environ 3 heures.

Ou plus simplement par manque de temps 

vous pouvez utiliser un Zampone près cuit

(Suivre les indications de cuisson sur l'amballage

Lorsque l'eau s'évapore, ajoutez progressivement plus, de préférence chaud. Faites ensuite revenir séparément un oignon haché avec des carottes, du céleri, de la graisse de jambon cuit haché et des lentilles propres.

Vous pouvez également ajouter des tomates cerises. Assaisonnez ensuite de sel et de poivre et versez de l'eau chaude. Attendez que les lentilles cuisent (environ une demi-heure).

À la fin, coupez le zampone cuit en tranches. Disposez-le sur les lentilles égouttées et déposez-les sur un plateau, avec le laurier. Une fois cela fait, votre Zampone e Lenticchie sera prêt à être dégusté.

COUTEAUX GRATINÉS AU BEURRE D’ESCARGOT

LA RECETTE DU JOUR : COUTEAUX GRATINÉS AU BEURRE D’ESCARGOT

 

Le couteau de mer – ou solen - est un coquillage appartenant à la famille des Solenidae. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, ce mollusque de 10 à 20 cm de long vit enfoui dans le sable et est récolté à la faveur des marées basses le long de la côte atlantique. Il est repérable aux petits trous en forme de serrure qu'il forme dans le sable. Un peu de sel versé dans cet orifice permet de faire sortir le couteau de sa cachette.

Les couteaux de mer sont souvent vendus en fagot. Assurez-vous qu'ils sont bien fermés. Touchez le pied des couteaux : il doit se rétracter s'ils sont frais. Comptez 5 à 6 couteaux par personne.

Les couteaux doivent être dégorgés pendant 2 heures dans de l'eau fraîche fortement salée, afin de les débarrasser de leurs impuretés (sable, vase...). Brassez quelques fois les coquillages pendant qu'ils dégorgent, afin d'optimiser le nettoyage. Les couteaux peuvent être dégustés crus, mais sont généralement plus appréciés lorsqu'ils sont cuits.

Hier, je vous ai donné la recette du beurre d’escargot que nous avons besoin pour cette recette divine pour le réveillon du jour de l’an

 

INGRÉDIENTS (4 personnes)

24 couteaux

200 gr de beurre d’escargots

Poivre blanc moulu

 

PRÉPARATION

Ouvrez les coquilles à l’aide d’un couteau et ébarbez-les. Séparez les langues et coupez-les en biseaux. Disposez 12 coquilles vides de couteaux dans un plat, répartissez les langues et placez le beurre de façon à les recouvrir. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et enfournez les couteaux pendant 5 minutes. Servez et dégustez.

Vin
Blanc sec d'Alsace, Pinot gris grand cru

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AU FROMAGE

LA RECETTE DU JOUR : 

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE AU FROMAGE

Un vrai bonheur tout simple

 

En accompagnement d’un rôti, en entrée avec une salade de roquette ou à l’apéritif, ces croquettes sont un vrai bonheur tout simple.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 kg de pommes de terre
Gros sel
Comté
Mortadelle
2 jaunes d’œufs
Persil
Olives
Sel
Poivre
Préparation de la panure
Farine
2 œufs
Chapelure
 
PRÉPARATION
 

Rassembler tous les ingrédients nécessaires à la préparation des boulettes de pommes de terre. Préchauffer le four 200°C (thermostat 6).

Cuire les pommes de terre dans de l’eau et du gros sel. La cuisson doit démarrer à l’eau froide. Couper le fromage en bâtonnets, la mortadelle en morceaux et les olives en rondelles. Hacher le persil

Peler et écraser les pommes de terre à la fourchette. Mélanger tous les ingrédients ensemble y compris les jaunes d’œuf. Façonner des cylindres ou des boulettes et placer un bâtonnet de fromage au milieu puis refermer.

Préparation de la panure :

Verser dans des trois assiettes creuses différentes la farine, les œufs et la chapelure. Fariner les cylindres ou des boulettes, les plonger dans l’œuf puis dans la chapelure.

Cuire au four 12 minutes.

Saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

VELOUTÉ DE LENTILLES CORAIL À LA POMME

LA RECETTE DU JOUR : 

POTAGE VELOUTÉ DE LENTILLES CORAIL À LA POMME

Dans une soupière, dans les assiettes ou des verrines.

 
Idéal pour le Réveillon du jour de l’AN
Originaires d'Inde, les lentilles corail ou lentilles roses sont des lentilles rouges décortiquées. Dépourvues de peau, elles ont l'avantage d'être plus digestes que les autres légumineuses, donc idéales pour la préparation d'un potage velouté. Dans cette recette, elles sont accompagnées de pommes vertes pour apporter une touche d'acidité et du croquant.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Huile d'olive
Sel
Poivre du moulin
 
En amont : préparation des lentilles et des légumes
300 g de lentilles corail
2 carottes
2 échalotes
1 gousse d’ail
 
Cuisson de la soupe de lentilles
1,2 l de fond blanc de volaille
 
Finitions et présentation
1 pomme granny smith bio
5 branches de cerfeuil
3 c. à s. de crème fraîche
 
PRÉPARATION
 
En amont : préparation des lentilles et des légumes
Déposer les lentilles corail dans une passoire et les rincer sous le robinet. Éplucher, laver les carottes et les tailler en brunoise. Peler et ciseler les échalotes et l’ail.
 
Étape 1 : Cuisson de la soupe de lentilles
 
Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive et y faire suer, sans les colorer, les carottes, les échalotes et l’ail pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les lentilles, mélanger et mouiller avec le fond blanc de volaille. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire pendant 15 minutes environ. Mixer la soupe avec un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. La goûter et rectifier son assaisonnement.
 
Étape 2 : Finitions et présentation
 
Pendant la cuisson de la soupe, laver la pomme (ne pas l’éplucher). La couper en deux, retirer le cœur et les pépins et tailler la chair en petite brunoise. Rincer, sécher, effeuiller le cerfeuil en réservant des belles pluches pour le dressage. Ajouter 2 c. à s. de crème dans la soupe de lentilles et bien mélanger. Ajouter les dés de pommes et donner une ébullition. Goûter et rectifier l’assaisonnement. 

Verser la soupe dans une soupière, dans les assiettes ou des verrines. Ajouter dessus des petits points de crème fraîche. Déposer 1 pluche de cerfeuil. Servir tout de suite.

CASSOLETTES DE SAINT-JACQUES

LA RECETTE DU JOUR : CASSOLETTES DE SAINT-JACQUES

Un grand classique.

De novembre à mai, c'est la bonne saison : la coquille Saint-Jacques se déguste au moment des fêtes, et sa délicatesse peut s'exprimer pleinement dans des recettes très variées. Cru, cuit, en carpaccio ou en brochettes, ce coquillage à la chair si fine se prête aux préparations des plus classiques au plus inattendues !

 

Ce qu'il faut savoir sur les coquilles Saint-Jacques

Les périodes de pêche à la coquille Saint-Jacques en France s'échelonnent d'octobre à mai : c'est donc à cette période que vous pourrez déguster la Saint-Jacques Label Rouge de Normandie, ou la Saint-Jacques IGP des Côtes-d'Armor. Ce mollusque est apprécié pour son muscle, la noix, mais aussi pour son corail, qui est en réalité la glande sexuelle du coquillage. Achetée fraîche en coquille, elle doit être soigneusement décoquillée et nettoyée car, comme tous les mollusques bivalves, elle filtre l'eau de mer et retient de nombreux grains de sable. Méfiance en la manipulant : sa chair est fragile ! Sachez néanmoins que les noix de Saint-Jacques supportent très bien la congélation.

 

Avec leur chair aussi fine que raffinée, les coquilles Saint-Jacques donnent à ces petites cassolettes une allure de repas de fête. Des mini-cocottes gratinées aux saveurs de la mer, délicieusement relevées de vin blanc et de moutarde : déjà un grand classique.

 
PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  20 MN

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
2 échalotes
40 g de beurre
30 g de farine
8 cl de vin blanc
40 cl de lait
1 c.à.s de moutarde à l’ancienne
½ bouquet d’estragon
8 noix de Saint-Jacques
8 crevettes décortiquées
2 c.à.s de chapelure
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
 

Peler et émincer finement les échalotes. Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre. Ajouter les échalotes et faire revenir à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

 

Préparer la béchamel : saupoudrer les échalotes avec la farine et mélanger. Verser le vin blanc et le lait tout en mélangeant vivement au fouet. Saler, poivrer et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Incorporer la moutarde à l’ancienne et l’estragon ciselé.

 

Préchauffer le four à 200 °C. Dans une poêle, faire chauffer le reste du beurre. Faire cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif pendant 1 min sur chaque face. Saler, poivrer.

 

Répartir les noix de Saint-Jacques dans 4 cassolettes. Recouvrir avec la béchamel. Disposer 2 crevettes sur le dessus et saupoudrer de chapelure. Enfourner pour 10 min de cuisson. Servir immédiatement.

GNOCCHI AUX ALGUES

LA RECETTE DU JOUR : GNOCCHI AUX ALGUES, POUTARGUE, ŒUFS DE SAUMON

En cette période de confinement général rien de tel que voyager dans votre assiette avec une recette italienne qui rencontre la cuisine japonaise par des saveurs iodée d'algues, laitue de mer et œufs de saumon.

 

Il faut du temps pour faire des gnocchi, mais c'est tellement bon ! Cela dit, vous pouvez les préparer la veille et terminer de les cuisiner le jour même. Mais alors, gardez-les dans une boîte bien hermétique, à l'abri des odeurs de frigo.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparez les pommes de terre pour les gnocchi

4 grosses pommes de terre charlottes

Gros sel

1 c. à s. de farine

1 œuf

Gros sel

Sel

Poivre du moulin

 

Préparez les algues et la laitue

2 c. à s. de laitue de mer fraîche

2 c. à s. d’algues rouges dulse

2 c. à s. de wakame

1 cœur de laitue

 

Faites cuire les gnocchi

1 c. à s. de mirin

1 c. à s. de saké

Huile d'olive

 

Terminez et servez

20 g de poutargue

1 petit pot d’œufs de saumon

2 c. à s. de nori séchée en julienne

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Préparez les pommes de terre pour les gnocchi

Chauffez le four à 200 °C (th. 7). Déposez les pommes de terre sur un lit de gros sel, couvrez d’aluminium et enfournez pour 1 h 30. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Épluchez-les, écrasez-les, puis passez cette purée au tamis. Ajoutez la farine et l’œuf, et mélangez. Salez et poivrez. Formez une boule.

 

Étape 2 : Préparez les gnocchi

Farinez votre plan de travail. Coupez la pâte en quatre et roulez chaque morceau en un long boudin. Coupez-les tous les 2 cm. Roulez chacun d’eux en boule, puis passez-les sur le dos d’une fourchette pour les rayer. Réservez les gnocchi sur un plateau fariné.

 

Étape 3 : Préparez les algues et la laitue

Plongez la laitue de mer, la dulse et le wakame dans un saladier rempli d’eau, et agitez-les.

 

Égouttez-les et recommencez. Épongez-les et concassez-les grossièrement au couteau. Réservez-les dans un bol.

 

Récupérez les petites feuilles jaunes dans le cœur de la laitue (réservez le reste pour une salade). Lavez-les et réservez-les.

 

Étape 4 : Faites cuire les gnocchi

Plongez les gnocchi dans une casserole d’eau salée. Dès qu’ils remontent à la surface, égouttez-les. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et 3 c. à s. d’eau de cuisson des gnocchi. Ajoutez les gnocchi et faites-les cuire 5 min. Ajoutez les algues concassées, les petites feuilles de laitue, le mirin et le saké, puis mélangez.

 

Étape 5 : Terminez et servez

Coupez la poutargue en fines tranches. Dressez les gnocchi dans un plat ou dans les assiettes. Parsemez de tranches de poutargue, d’œufs de saumon et de nori finement émincé. Servez tout de suite.

TARTELETTES AUX CÈPES

LA RECETTE DU JOUR : TARTELETTES AUX CÈPES ET AU FOIE GRAS

 

Une petite entrée toute simple, facile à faire pour le repas du jour de Noël

 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 échalote
1 pot de cèpes
Foie gras
1 rouleau de pâte feuilletée
Fromage Mont d’or
Brisure de truffe
3 cèpes
Noix
Sel
Poivre
 
PRÉPARATION
 

Rassembler tous les ingrédients nécessaires à la préparation des tartelettes. Préchauffer le four 180°C (thermostat 6).

Ciseler l’échalote et hacher les cèpes. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile et faire revenir l’échalote puis les champignons hachés. Assaisonner de sel et de poivre. Découper la pâte feuilletée en carrés et y déposer une partie de la duxelles de champignons.

Cuire pendant 15-20 min, et en fin de cuisson, ajouter le foie gras coupé en morceaux, les brisures de truffe, les noix, les copeaux de cèpes et quelques cuillères de Mont d’or.

SOUPE AUX TRUFFES VGE

SOUPE AUX TRUFFES VGE

Comme son nom l’indique, cette recette a bel et bien été imaginée pour Valéry Giscard d’Estaing, décédé mercredi 2 décembre des suites du Covid-19.

 

Voici la fameuse recette historique par Paul Bocuse
 

C’est l’histoire d’une rencontre qui a conduit à l’un des incontournables des restaurants Paul Bocuse. Cette histoire, c’est celle de la “Soupe aux truffes noires VGE”. Comme son nom l’indique, cette recette a bel et bien été imaginée pour Valéry Giscard d’Estaing, décédé mercredi 2 décembre des suites du Covid-19.
 
Tout commence au cours de l’hiver 1974-1975, quand le chef lyonnais décédé en 2018, Paul Bocuse, reçoit un document avec en-tête de l’Élysée lui annonçant qu’il est promu chevalier de la Légion d’honneur. Il s’agirait en fait, selon le critique culinaire François-Régis Gaudry, d’une farce d’amis du pape de la gastronomie française. La blague aurait fait son chemin jusqu’aux oreilles de Valéry Giscard d’Estaing, qui décore cependant Paul Bocuse en 1975.
 
De son côté, dans un livret intitulé Petite histoire de la soupe aux truffes, Paul Bocuse écrit, lui, avoir dit ”à qui veut bien l’entendre” et en plaisantant, après avoir reçu ce courrier, que la seule personne qui puisse [lui] remettre cette décoration serait le Président de la République, Valéry Giscard d’Estaing.”
 
Quoi qu’il en soit, le rendez-vous est fixé au 25 février 1975 et le déjeuner servi le jour de la cérémonie est réalisé par Paul Bocuse et ses amis. Et la soupe aux truffes est créée spécialement pour cette occasion.
 
De nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion d’honneur.
 
La recette sera servie le 25 février 1975, suivie d'un saumon de Loire à l'oseille préparé par Jean et Pierre Troisgros, puis d'un canard façon Michel Guérard, dans la salle à manger de l'Elysée, en présence d'un glorieux aréopage étoilé et du couple présidentiel. Un repas convivial que le récipiendaire avait souhaité « entre amis » : au moment de percer le feuilletage recouvrant le bol à potage pour accéder à l'insigne fumet, Bocuse s'adressa à Giscard en lui disant : « Alors, on casse la croûte, monsieur le Président. » Le sommelier du Château n'avait pas lésiné sur l'étiquette en présentant un montrachet 1970, un château-margaux 1926, un Morey-Saint-Denis 1969 et un champagne Louis Roederer 1926 en magnum, millésime de naissance de Paul Bocuse

 

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  30 MN
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
80 g de truffes fraîches
50 cl de bouillon de volaille
150 g de blanc de poulet sans peau
100 g de céleri-rave
1 carotte
8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
4 c. à s. de noilly prat blanc
60 g de foie gras cuit
250 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
Sel fin
 
PRÉPARATION
 
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.
 
Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en Matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en Matignon : en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.
 
Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.
 
Taillez les truffes en très fines lamelles.
La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.
 
Versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.
 
Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.
 
Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.
 
Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.
 
Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre.
 
Note du sommelier
Un champagne Bollinger R. D. 1990, ou un riesling cuvée Frédéric Émile 2001 domaine Trimbach, ou un xérès.

COING

LE COING : Fruit en voie d’extinction

Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga). Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.

 
La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce...). Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n'est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu'après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.
 
Les fruits sont utilisés principalement pour confectionner des gelées, des confitures, de la pâte ou des gâteaux. Les coings peuvent également être rôtis au four, ou être utilisés dans la préparation de tajines de mouton ou de volaille. Enfin, le coing peut être distillé et l'on en obtient ainsi une liqueur. En Europe de l'Est, le coing est utilisé comme légume, dont on fait une soupe d'hiver, on trouve également de la liqueur.
 
Le fruit était connu dans la Grèce antique. Sa variété la plus appréciée venait de la région de La Canée (« Kydonia ») sur la côte nord-ouest de la Crète : elle était appelée « μῆλον κυδώνιον (Mêlon Kudonion) », soit « pomme de Cydon », d'où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.

Source et crédit photos : https://fr.wikipedia.org/wiki/Coing 

RECETTE AVEC DES COINGS :

PÂTE DE COING

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/12/pate-de-coing.html

Vacherins

 Les Vacherins

LA RECETTE DU JOUR : 

Vacherin au four et pommes de terre

Le Mont d’Or  (sans tiret !) ou Vacherin du Haut Doubs est un fromage à pâte molle franc-comtois fabriqué à partir de lait de vache cru provenant de races précises : la Montbéliarde et la Simmental. Ce fromage tire son nom du Massif du Jura où paissent ces vaches à plus de 700 m d’altitude. AOC depuis 1981 et AOP depuis 1996, ce fromage dont la particularité est d’être sanglé par une écorce d’épicéa révèle une douceur et une onctuosité incomparables.

  Le Vacherin Mont-d’Or (avec un tiret !) est un fromage suisse originaire du canton du Vaud (Jura suisse) semblable au Mont d’Or, sauf qu’il est fabriqué à partir de lait vache thermisé (La thermisation est un chauffage auquel est exposé le lait, à une température comprise entre 57 et 68°C). Sa pâte est jaune et sa croûte ambrée. Ce dernier est AOC depuis 2003.

Les vacherins d’Abondance (croûte de couleur brique ou rosée) et des Bauges (croûte lisse et rosée) sont tous deux des fromages savoyards de productions confidentielles fabriqués à partir de lait de vache cru.

Il n’existe aucun fromage en Italie comme le vacherin ; mais celui qui y ressemble le plus est le Taleggio AOP

LA RECETTE DU JOUR : 

Vacherin au four et pommes de terre

Préparation 15min – Cuisson 25min

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

1 kg de petites pommes de terre Ratte
2 c à s de crème à rôtir (20% de beurre clarifié + 80% de crème fraiche)
Fines herbes fraîches (thym, romarin ou sauge) hachées
2 Vacherins 
2 dl de vin blanc ou de jus de pomme

PRÉPARATION

Laver les pommes de terre et les couper en deux. Verser par dessus la crème à rôtir et les herbes et mélanger avec les mains. Mettre le tout dans le plat à gratin.

Emballer les Vacherins dans du papier d'alu. À l'aide d'une fourchette, faire des trous dans la croûte et arroser de vin blanc.

Déposer les vacherins sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et les cuire avec les pommes de terre pendant 25 min dans la partie médiane du four préchauffé à 200°C.

Servir comme une fondue avec du pain paysan croustillant.

PÂTE DE FRUIT À LA FRAISE

LA RECETTE DU JOUR : PÂTE DE FRUIT À LA FRAISE

La recette originale

Les Pâtes de Fruits comme les faisaient ma mère restent un souvenir inoubliable. Il y en avait toujours à la maison et de toutes sortes.

Il y avait aussi la pâte de coing … 

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2020/12/pate-de-coing.html

La sélection des fruits, en fonction de leur qualité, leur provenance ainsi que leur degré de maturation est la première étape. Elle est essentielle car leur saveur en dépend.

Les fruits sont ensuite plongés dans de l’eau portée à ébullition pour les ramollir, puis broyés et tamisés pour en extraire la pulpe. La cuisson du mélange permet de faire évaporer le surplus d’eau et d’atteindre la concentration de sucre désirée. Le mélange, une fois réduit, est coulé sur plaques puis repose, permettant la gélification.

Les pâtes sont ensuite découpées en cubes, puis enrobées de sucre cristallisé.

 
Pour 1 cadre de 40 x 60 cm
 
INGRÉDIENTS

2,140 kg de purée de fraise
57 g de pectine (Gélifiant pour fruit)
200 g de sucre semoule
670 g de glucose (Le glucose permet d'éviter la cristallisation du sucre.)
2,350 kg de sucre cristallisé
15 g d’acide tartrique (additif alimentaire : acidifiant et stimulateur du goût pour les pâtes de fruits.)
1,5 cl d’eau
Sucre cristal pour la finition
 
PRÉPARATION
 
Porter à ébullition la purée de fraise. Mélanger la pectine avec le sucre semoule, incorporer ce mélange à la purée de fraise bouillante en ajoutant également le glucose et le sucre cristallisé. Cuire à 107 °C en mélangeant régulièrement.
 
En fin de cuisson, diluer l’acide tartrique dans l’eau et incorporer ce mélange à la pâte de fruit. Couler celle-ci en cadre et laisser figer.
 
Démouler, détailler, et rouler les morceaux dans le sucre cristal.

Fricassée de chapon de pintade

LA RECETTE DU JOUR : Fricassée de chapon de pintade au vin jaune d’Arbois

 

Fricassée de chapon de pintade au vin jaune d’Arbois

Le vin jaune est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage local, le savagnin. Seules quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l’Etoile. Surnommé « l’Or du Jura », le vin jaune doit sa renommée et sa typicité à son processus unique et mystérieux d’élaboration. Après fermentation, il est conservé six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans compléter la partie du vin qui s’évapore, mieux connue comme la fameuse « part des anges ». Un voile de levures va alors se former à la surface du vin, le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l’air. Ce processus unique et mystérieux d’élaboration offre à ce vin ses arômes si typiques. L’origine de ce breuvage reste très mystérieuse. La légende raconte que sa découverte serait le fruit du hasard. En retrouvant un fût oublié au fond de sa cave, un vigneron aurait eu la belle surprise de découvrir un précieux nectar doré ! Il aurait été dommage de le gâcher, d’autant que le vin jaune est considéré aujourd’hui comme l’un des plus grands vins du monde.

 Selon la saison, les champignons de Paris peuvent être remplacés par des morilles, des cèpes, des girolles ou tout autre champignon des bois.

 
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h.
 
INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)
 
1 chapon de pintade des Landes d’env. 2,5 kg
350 g de champignons de Paris
150 g de ventrèche plate au piment d’Espelette (à défaut, de la poitrine séchée poivrée)
1 tête d’ail rose
4 feuilles de laurier
1 branche de romarin
2 branches de thym
60 g de graisse de canard
40 cl de vin jaune d’Arbois
40 cl de jus de volaille
50 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse
Sel
Piment d’Espelette
 
PRÉPARATION
 
Levez les suprêmes du chapon, ainsi que les cuisses. Taillez les suprêmes en deux morceaux et séparez les pilons des entrecuisses. Découpez le reste de la carcasse de la volaille. Pelez et nettoyez les champignons. Coupez-les en 2 ou 4 selon leur grosseur. Taillez la ventrèche en petits lardons.
 
Dans une grande cocotte en fonte, versez 30 g de graisse de canard. Assaisonnez la viande de sel et faites revenir jusqu’à ce que tous les morceaux aient une belle coloration sur toutes leurs faces puis débarrassez-les dans un plat creux. Dans cette même graisse, faites revenir les champignons et les lardons jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés puis retirez-les de la cocotte.
 
Versez alors les carcasses dans la cocotte, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Ajoutez un peu de graisse si nécessaire. Une fois que les os ont bien coloré, ajoutez les herbes et les gousses d’ail. Déglacez avec le vin jaune, détachez tous les sucs et laissez réduire de moitié. Versez ensuite le jus de volaille, laissez mijoter une dizaine de min puis ajoutez la crème. Laissez à nouveau mijoter sur feu doux une vingtaine de min. Filtrez pour ne récupérer que la sauce. Rectifiez l’assaisonnement de celle-ci en sel et en piment d’Espelette.
 
Déposez alors les morceaux de chapon dans la cocotte, ainsi que les champignons et les lardons. Versez la sauce crémée et enfournez dans un four préalablement chauffé à 170 °C. Laissez mijoter une vingtaine de min. Servez à même la cocotte avec une purée de pommes de terre truffée.

HUÎTRES CHAUDES AU CHAMPAGNE

LA RECETTE DU JOUR : HUÎTRES CHAUDES AU CHAMPAGNE

HUÎTRES CHAUDES AU CHAMPAGNE

Les huîtres chaudes, c'est une autre façon de manger des huîtres ! Vous connaissiez par cœur la version crue sur lit de glace, agrémentée de citron ou de vinaigre aux échalotes ? Changez pour les huîtres chaudes. Juste réchauffées au four, farcies ou carrément gratinées, les huîtres chaudes sont très faciles à préparer et permettent même parfois de faire apprécier l'huître aux plus réfractaires.

 Les huîtres chaudes étaient connues en France avant la Révolution. Cette mode a été relancée au cours des années 1970 par la Nouvelle cuisine. Ce mets est aujourd'hui inscrit à la carte des plus grands restaurants gastronomiques. 

Aujourd’hui, c’est vous le grand chef avec cette recette au champagne.

Traditionnellement il est bu le même champagne brut qui a été utilisé pour la sauce.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

24 huîtres creuses de pleine mer

20 g de beurre

2 échalotes

10 cl de vin blanc

12 cl de champagne

4 jaunes d’œufs

8 cl de beurre clarifié

10 cl de crème liquide

Sel fin

 

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation du sabayon champagne

Mettre les jaunes d’œufs dans une russe. Ajouter les trois quarts du champagne, 1 cuillerée à soupe d’eau et 1 pincée de sel fin. Fouetter sur feu doux jusqu’à la formation du ruban. Incorporer le beurre clarifié hors du feu. Passer au chinois. Réserver le sabayon au bain-marie.

 

Étape 2 : Préparation des huîtres

Ouvrir les huîtres en recueillant leur eau. Éliminer les éventuels éclats de coquille. Tiédir l’eau recueillie et la filtrer dans une étamine.

Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre dans un sautoir. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter l’eau des huîtres, puis les huîtres elles-mêmes. Monter progressivement la température de cuisson à 70 °C. Couvrir. Terminer de pocher les huîtres hors du feu pendant 3 minutes. Les égoutter.

 

Étape 3 : Finition et présentation

Préchauffer le four à 250 °C.

Monter la crème. L’incorporer au sabayon et ajouter le reste du champagne.

Stabiliser les coquilles creuses des huîtres sur un lit de gros sel. Replacer les huîtres dans les coquilles. Napper généreusement de sabayon.

Enfourner les huîtres et les glacer 3 minutes à 250 °C.

Dresser les assiettes en déposant 6 huîtres en rosace sur chacune.

 

 

NB : Une russe est l'autre nom donné à la casserole. Mais ce terme désigne plus particulièrement une casserole en cuivre étamé aux bords droits assez haut et au manche plutôt fin. Cette appellation est utilisée par les professionnels de la restauration.

ASPERGES DES SABLES DES LANDES

LA RECETTE DU JOUR : 

ASPERGES DES SABLES DES LANDES, MALTAISE D’ORANGE SANGUINE

Par Julien Duboué

Les producteurs régionaux souhaitent que leurs produits soient sur les tables de fin d’année. Ils le font savoir ...

C'est dans la sauce que le plat prend vie, une sauce maltaise d'orange sanguine qui apporte une note sucrée aux asperges blanches.
 
Le mot du chef : 
Pour réveiller de tendres asperges blanches cuites à l'anglaise, une sauce maltaise relevée au gingembre et à la moutarde, vaporeuse et toute en légèreté.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
1 kg d’asperges des sables des landes
1 œuf entier
1 poignée de gros sel
1 noix de beurre
10 g de pousses de petit pois
1 orange sanguine
10 g de croûtons de pain grillé
 
Sauce maltaise au siphon
20 cl de jus d’orange
20 cl de jus d’orange sanguine
1/2 c. à c. d’ail blanchi
3 pincées de sel
1 pincée de piment d’Espelette
1 tour de moulin à poivre de Sichuan
1 c. à c. rase de gingembre frais haché (environ 2 cm de racine)
100 g de crème fraîche épaisse
1/2 c. à c. de maïzena®
1 c. à s. de moutarde
70 g de beurre
 
PRÉPARATION
 
Étape 1 : Asperges
Faite cuire un œuf dur pendant 12 min. Pendant ce temps, épluchez les asperges, puis coupez-les en deux. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition avec le gros sel, puis plongez-y les asperges. Faites-les cuire 7 à 8 min, avant de les égoutter.
 
Les asperges sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce à l’intérieur en rencontrant une certaine résistance.
 
Étape 2 : Sauce maltaise au siphon
Dans une petite casserole, faites réduire les deux jus d’orange à feu vif, aux deux tiers. Ajoutez l’ail blanchi, le sel, le piment, le poivre de Sichuan et le gingembre frais haché, puis faites cuire 1 h à feu doux et à couvert.
 
Versez la crème fraîche épaisse, puis portez le tout à ébullition. Ajoutez la Maïzena® délayée dans un peu d’eau, puis faites cuire à feu vif encore 1 min. Incorporez alors la moutarde, puis le beurre, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
 
Filtrez avec un chinois, puis réservez.
 
Étape 3 : Finition
Hachez très finement l’œuf dur ou râpez-le à la râpe Microplane®.
 
Réchauffez la sauce maltaise au four à micro-ondes pendant 1 min, puis versez-la dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
 
Étape 4 : Dressage
Répartissez les asperges dans les assiettes, puis ajoutez dans chacune une belle portion de sauce maltaise, un peu d’œuf haché ou râpé, une pousse de petit pois, 3 segments d’orange sanguine, un peu de zeste d’orange sanguine, ainsi que quelques croûtons de pain grillé.
 
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse
Crédit photo : Guillaume Czerw