PÂTE DE COING

LES PÂTES DE FRUIT

C'est bientôt Noël et en Provence et surtout dans le village de mon enfance, un des treize desserts incontournables est la pâte de coing

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L’Occident découvre l’ancêtre de la pâte de fruits au retour des croisés, sous forme de « confitures sèches ». Dans l’Antiquité, les hommes assuraient la préservation des fruits grâce au miel. Il était courant que l’on fasse bouillir les fruits dans du miel afin de les garder intacts.

Plus tard, au Moyen Age, l’introduction du sucre permettra d’améliorer la technique de confisage des fruits. Coulée dans un moule ou découpée, la pâte obtenue était à l’origine une façon de conserver la chair des fruits, d’où le nom de « confiture sèche ».

L'invention des pâtes de fruits actuelles remonterait au Xe siècle. Le milieu du XVe siècle voit les premières mentions de pâtes de fruits fabriquées autour de Clermont-Ferrand, et sont connues en Occident sous le nom de "pâtes d'Auvergne". Cette région a été pendant longtemps la principale productrice de pâtes de fruits en France. Ses fabricants s’obligent traditionnellement à utiliser de 67 à 100 % de pulpes, conformément à la recette déposée en 1947 par la «Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne». Le Vaucluse est devenu depuis le principal producteur.

Tous les fruits sont permis

Longtemps limités à quelques fruits de saison et locaux (pommes, abricots, cerises, …), les artisans confiseurs explorent désormais toutes les saveurs. Les fruits exotiques (banane, litchi, …) et les plantes et fleurs (menthe, violette, …) sont ainsi sublimés par le sucre.

Enfin les mélanges permettent une gamme de parfums sans limite (pamplemousse basilic, cassis violette, …). Tout l’art de l’artisan résidant dans son savoir-faire, son exigence et sa recherche subtile de goût.

 

Les Pâtes de Fruits comme les faisaient ma mère restent un souvenir inoubliable. Il y en avait toujours à la maison et de toutes sortes.

Il y avait aussi la pâte de coing …

 

LA RECETTE DU JOUR : PÂTE DE COING

Le cotignac est une gelée épaissie faite avec des coings.

Il se peut que le cotignac tire son nom de la commune française de Cotignac (Var).
C'est à Cotignac, au XIVe siècle, qu'un apothicaire prépare ce compromis entre pâte de fruits et gelée que le médecin grec Claude Galien mentionne déjà vers l'an 200. Comme celle des Grecs, sa recette mélange des coings, du miel et des épices.
Le cotignac est une gelée épaissie faite avec des coings. L'un des plus réputés est, en France, le cotignac d'Orléans, provenant d'Orléans dans le Loiret.
Le cotignac est préparé avec des coings pelés et du sucre, cuits ensemble. Après filtrage, la gelée obtenue constitue le cotignac. Le cotignac se différencie de la gelée ou de la pâte de coing par son caractère ferme et son goût plus sucré tempérant l'acidité et l'arôme naturel du coing.
Il en existe plusieurs recettes différentes, qui chacune donne au produit final un goût et une consistance différents. Du vin doux peut être ajouté à la recette
Le livre des Secrets d’Alessio de Piémont, dû à l’humaniste italien Girolamo Ruscelli publié en 1555 à Venise et traduit en français en 1557, donne une recette « Pour faire codignac, à la mode de Valence, de laquelle usent aussi le Genevois ». Un résumé très succinct de la recette pourrait être : faire bouillir les coings à l’eau, les passer au tamis, pour 8 livres obtenus rajouter 3 livres de sucre, faire bouillir à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu’à tout se détache bien du récipient, faire refroidir et remettre au feu avec des citrons, etc.
Les puristes insistent sur la nécessité de mélanger plusieurs variétés de coings, de gros jaunes, qui apportent leur parfum, et des plus petits, riches en pectine. On cuit ces fruits dans de l’eau bouillante avant de les passer au tamis très fin. Ainsi la gelée sucrée à 75 % du jus obtenu, cuite à la nappe, est-elle bien concentrée.
La couleur spécifique est obtenue par du rouge de cochenille au lieu du vin rouge qui en a longtemps renforcé la couleur rubis. Outre cette recette unique, le Cotignac marque sa différence par son emballage : il est coulé à chaud dans des petites boîtes rondes et plates en bois, de divers diamètres, décorées à l’effigie de Jeanne d’Arc. Quand elles sont petites, on les appelle des « friponnes ». On utilise du bois d’épicéa, moins coûteux que le sapin sélectionné à l’origine.
 
Armez-vous de patience, la pâte de coing se laisse désirer, madame doit sécher avant de se laisser déguster… Mais le résultat vaut bien l’attente !
 
Voici la recette
 
Des coings
Du sucre (= poids de chair de coings)
 
Préparation et cuisson des coings
Commencez par essuyer vos coings avec un torchon de manière à leurs ôter leur duvet.
Lavez-les soigneusement puis coupez-les en morceaux (en 6 cubes par exemple) puis mettez-les dans leur poids en eau (1kg de coing = 1 litre d’eau) avec la peau et les pépins.
Faites-les cuire à feu moyen et testez leur cuisson en les piquant avec un couteau : comme les patates, si le coing glisse sur la lame, le coing est cuit !
Mettez les morceaux de coing à égoutter dans une passoire pour récupérer un maximum d’eau.
Normalement on les laisse une nuit.
Filtrez l’eau de cuisson au chinois, et procédez à la réalisation de la gelée, comme dans la recette de la gelée de coing.
 
Préparation et cuisson de la pâte de coing
Récupérez la chair de coing cuite, ôtez le cœur (partie dure et pépins) et passez-la au moulin à légumes/presse-purée afin d’obtenir une purée fine (la peau des coings ne passe pas dans le moulin à légumes, elle va se séparer du reste au fur et à mesure, vous pourrez la jeter).
Pesez la purée et rajoutez-lui son poids en sucre.
Mettez le tout sur le feu dans une marmite à confiture et remuez… Remuez… Remuez…
La pâte est cuite lorsque qu’elle commence à être un peu solide.
2 tests pour vérifier cela :
Raclez la spatule au fond de la marmite, vous devez voir le fond avant que les deux côtés de pâte se rejoignent.
Prenez un peu de pâte dans la spatule et faite la retomber dans la marmite : la pâte tombe en « boule »
 
Séchage de la pâte de coing
Versez la pâte dans un récipient assez grand pour l’accueillir (une plaque à pâtisserie par exemple, ou un plat peu profond) recouvrez d’un linge propre et laissez-la sécher minimum 3 jours.
Ce temps se verra rallonger selon l’épaisseur de la pâte, et la température ambiante. La pâte de coing a besoin d’une atmosphère sèche et aérée.
Vérifiez de temps en temps la solidification en la touchant, lorsque la pâte résiste à la pression de votre doigt et qu’elle ne colle plus : elle est prête !
Coupez-la en cubes (ou à l’emporte-pièce) et roulez-la dans du sucre en poudre.
 
Conservation de la pâte de coing
Comme toute préparation composée d’au moins 50% de sucre, la pâte de coing se conserve très longtemps (le sucre étant un conservateur naturel).
Découpé en cube, l’envelopper dans du papier cuisson et/ou film alimentaire. Placer au frais. Ainsi la pâte de coing se garde d’une année sur l’autre
Une seconde astuce, en cas de très grande quantité de pâte de coing, est de la couper en « lingot », de bien la protéger avec du film alimentaire et de la placer au congélateur !