GÂTEAU DES ROIS PROVENÇAL

GÂTEAU DES ROIS COMME EN PROVENCE
Le gâteau ou la brioche des rois est le gâteau emblématique de l’épiphanie en Provence. 

En Provence, à la base on trouvait surtout des brioches de rois aux fruits confits, et puis l’offre s’est diversifiée et les brioches des rois au sucre sont apparues. La fleur d’oranger et le citron sont des acteurs communs de ces brioches.

La tradition du gâteau ou de la galette des Rois est une coutume païenne dont l'origine remonte à l'époque des Romains.

Les Romains fêtaient en effet les Saturnales, fêtes du solstice d'hiver (vers la vingtaine du mois de décembre), pour célébrer le dieu Saturne. Lors de ces cérémonies, un gâteau rond fourré de figues, de dattes et de miel était confectionné et divisé en parts égales entre les maîtres et les esclaves. À l’intérieur du gâteau se trouvait une fève et celui qui tombait dessus était nommé roi pour la journée.
C’est au XIVe siècle que l’Église française s’est appropriée la tradition. Désormais, la galette des Rois est associée à l’Épiphanie.

Le gâteau des Rois, quésaco ?
C'est une brioche à la fleur d’oranger, recouverte de sucre et de fruits confits, de forme ronde avec un trou au milieu.

La forme ronde de la brioche symboliserait le chemin des Rois mages et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes.
On y glisse à l'intérieur une fève et un sujet en porcelaine.
 
La fève dans la galette des Rois remonte au temps des Romains. Symbole de fécondité important chez eux, la fève était très courante lors des célébrations du solstice d’hiver… Et puis, tout le monde en avait chez soi !
En Provence, en plus de la fève traditionnelle, on y place aussi une figurine en céramique qui – couleur locale oblige - est un santon.
 
Pour la petite histoire, l’Élysée accueille chaque année une galette sans fève car tirer les Rois ne s’accorde pas avec l’idée de la République.
Il existe aujourd’hui une multitude de fèves fantaisie qui font le bonheur de collectionneurs. La collection de ces petits objets se nomme la "fabophilie".
 
Le protocole
Une fois sur la table, reste à partager le gâteau en autant de parts qu'il y a de convives. Néanmoins, la tradition veut que l’on ajoute au découpage une part supplémentaire. Cette portion, appelée "part du bon Dieu" ou "part de la Vierge" était donnée au premier pauvre qui passait.
Là encore, quelques règles à respecter.
Il est de mise que le plus jeune des convives se cache sous la table pour attribuer chaque part. Impossible donc, normalement, d’obtenir la plus grosse part ou celle avec la fève.
 
Celui qui tire la fève est le roi, le sujet est pour la reine.
Et pour que ce tirage des Rois dure plus longtemps, celui qui a la fève paie le prochain gâteau.
Il fallait y penser !

Temps de préparation : 6 heures
Temps de cuisson : 35 minutes
Matériel : un robot pâtissier

INGRÉDIENTS pour 8 personnes

Pour la pâte à brioche :
330 grammes de farine
14 grammes de levure de boulanger fraîche 1/3 cube
25 grammes de sucre 2 cuillerées à soupe rases
6 grammes de sel 1 cuillerée à café rase

4 œufs
170 grammes de beurre

Parfum :
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à soupe de rhum
1 zeste de citron
100 grammes d'écorces de citron confit ou cédrat

Pour la décoration :
30 grammes de fruits confits hachés
2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
1 cuillère à soupe de sucre en grains
Quelques amandes effilées
1 fève et 1 sujet

INSTRUCTION :

Préparer la pâte à brioche :

• Mélanger la farine, le sucre le sel et la levure émiettée 
• Ajouter les œufs un à un et l'eau de fleur d'oranger, le rhum et zeste de citron 
• Pétrir 10 mn au robot jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique 
• Incorporer le beurre mou puis les écorces de citron, la fève et le sujet
• Recouvrir la pâte d'un film alimentaire et laisser reposer 1 heure. Attendre que la pâte double de volume à température ambiante (dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air) 
• Dégazer la pâte puis reformer une boule. La couvrir et la faire lever lentement au frigo 4 heures minimum (voire toute une nuit) 
• Mettre la pâte sur un plan fariné, l'étendre et la plier en 4. Tourner, recommencer à 2 reprises. Former une boule sur une plaque à pâtisserie 
• Creuser un trou au centre avec les mains et étirer la pâte pour former la couronne. Déposer au centre un ramequin pour éviter que le trou ne se rebouche à la cuisson ( Il faut faire une couronne large avec un trou large car la brioche va gonfler et le trou rétrécir) 
• Laisser encore gonfler la pâte 1/2 h environ 
• Préchauffer le four à 180` C puis cuire 35 mn environ en surveillant la fin de la cuisson 
• Chauffer la confiture d'abricot avec quelques gouttes d'eau et réserver. 
• Sortir la brioche du four et la laisser refroidir 
• Napper la brioche avec la confiture d'abricot 
• Ajouter alors les fruits confits et le sucre en grains et éventuellement les amandes effilées

Le meilleur accompagnement pour ce gâteau des rois ou la galette à la frangipane est un bon champagne ou tout vin pétillant de qualité.

GAUFRE DE BRUXELLES

GAUFRE DE BRUXELLES

Les gaufres font partie des plus anciennes pâtisseries de France. Au Moyen-Âge, elles ressemblent à de fines pâtisseries rondes et croustillantes, cuites entre deux plaques de métal chauffées : les « oubliées ». À la même époque, un forgeron imagine un moule inspiré des alvéoles fabriquées par les abeilles, d'où le nom gaufre qui vient de l'ancien français walfre, qui signifie « rayons de miel ».

 

INGRÉDIENTS (15 PIÈCES)

200 g d’œufs

600 g de farine de tradition française T65

150 g de sucre semoule

200 g de beurre noisette

1 kg de lait

20 g de poudre à lever

1 g de sel

Sucre glace

 

PRÉPARATION

 

Clarifiez les œufs puis mélangez tous les ingrédients, sauf les blancs d’œufs. Montez les blancs d’œufs à l'aide d'un fouet.

 

Incorporez les blancs d’œufs montés à la préparation puis mixez la pâte.

 

Préchauffez les fers à gaufres à grosses mailles à 220°C. Déposez-y 140 g de pâte à gaufre dans les fers. Refermez ensuite les fers et retournez-les.

 

Faites cuire environ 1 minute et retournez à nouveau. Faites cuire environ 2 minutes.

 

Enfin, saupoudrez de sucre glace.

GAUFRE DE BRUXELLES

CHICKEN SOUP

CHICKEN SOUP : LE POTAGE DE POULET
AUX LÉGUMES

Rien de plus simple que du poulet et des légumes ayant mijoté dans du lait de soja. Un repas à déguster dans la convivialité pour se réchauffer en hiver !

 

PRÉPARATION  20 MN - CUISSON 1 H

 

Le mot du chef :

Mixer le bouillon avec quelques pommes de terre permet d'épaissir la soupe.

 

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

1 gros oignon

400 g de pommes de terre farineuses

2 c. à s. d’huile d’olive

2 poitrines de poulet

50 cl de bouillon de légumes

50 cl de lait ou de lait de soja

500 g de légumes de saison au choix : carottes, asperges, courgettes, brocoli, pois mange-tout, petits pois, févettes…

1 petit bouquet de cerfeuil

Sel

Poivre

 

PRÉPARATION

 

Pelez et hachez l’oignon. Pelez et coupez les pommes de terre en gros dés. Dans une cocotte, faites fondre l’oignon avec l’huile d’olive. Couvrez de temps en temps pour qu’il ne dore pas.

 

Ajoutez le poulet et faites dorer de chaque côté. Versez le bouillon, ajoutez le lait, les pommes de terre et faites cuire à frémissement pendant 40 min.

 

Pendant ce temps, lavez et taillez les légumes en très fines lanières — sauf pour les petits pois et les févettes.

 

Retirez le poulet et effilochez-le avec deux fourchettes.

 

Prélevez la moitié du liquide et des pommes de terre à l’aide d’une louche et versez dans un plat creux.

 

Versez les légumes taillés dans la cocotte.

 

Mixez finement le bouillon mis de côté avec la moitié des pommes de terre. Reversez dans la cocotte avec le poulet. Faites chauffer 10 min sans faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

 

Servez dans des assiettes creuses et ajoutez du cerfeuil ciselé.

HOMARD AU FOUR AU BEURRE ET ÉCHALOTES

HOMARD AU FOUR
AU BEURRE ET ÉCHALOTES

Le homard canadien, un merveilleux crustacé, a une saveur douce et délicate.

Il sera peut-être pour beaucoup cette année la base du repas de réveillon du 24 décembre 2023

D'un point de vue micronutriments, les avantages du homard sont encore une fois très nombreux. Il est, entre autres, une excellente source de phosphore, de zinc, de cuivre, de sélénium et d'iode. Autant d'éléments essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.

 

INGRÉDIENTS (pour 4 PERSONNES)

2 homards très frais, 700 g pièce.

2 petites échalotes

2 gousses d'ail

100 g de beurre

20 g de persil frisé

Sel & poivre du moulin

 

PRÉPARATION :

Hachez les échalotes et 1 à 2 gousses d'ail. Lavez et hachez grossièrement le persil.

 

Coupez les homards en deux et disposez-les sur une plaque allant au four. Ajoutez le beurre coupé en dés, l'échalote, l'ail et le poivre à l'intérieur de la coquille. l'ail et les trois quarts du persil. Sel et poivre.

 

Cuire les homards à 200°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.

 

À la sortie du four, saupoudrez du reste de persil et servez aussitôt.

 

Accompagnement : Pommes de terre à la Sour Cream (crème aigre).

Pommes de terre à la Sour Cream

https://lacuisinedumondedeje.blogspot.com/2023/12/pommes-de-terre-au-four.html

SPAGHETTI AU HOMARD

SPAGHETTI AU HOMARD

Rien de mieux qu'une bonne assiette de spaghetti au homard pour fêter Noël, non ? Il existe deux manières : soit vous les mangez au restaurant, soit vous les préparez à la maison.

Considéré comme le plus luxueux de tous les fruits de mer, le homard est un mets très prisé par les amateurs de gastronomie qui l’apprécient pour sa chair fine et pour son goût délicat. En cuisine, le homard a besoin de peu pour être sublimé et se prête à toutes les associations. Côté nutrition, le homard est particulièrement intéressant pour sa chair riche en protéines de qualité et très pauvre en lipides.

Caractéristiques du homard

Excellente source de protéines ;

Richesse en minéraux et oligo-éléments ;

Pauvre en calories ;

Favorise la santé cardiovasculaire ;

Bonne source d’Oméga-3.

 

INGRÉDIENTS (pour 2 PERSONNES)

180 g de spaghettis

1 homard, uniquement la chair nettoyée et précuite

150 ml de bisque

50 g de tomates datterino coupées en 4

3 g d'ail émincé

5 g de piment haché

1 cuillère à soupe d’huile d'olive extra vierge

5 g de basilic pelé

30 g de sauce tomate.

 

PRÉPARATION :

1. Faites cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée

2. Faire revenir les tomates cerises dans une poêle avec l'ail et le piment

3. Ajouter la bisque, la sauce tomate et réduire

4. Égouttez les spaghettis et ajoutez-les à la sauce

5. Ajouter la chair de homard et la pince entière aux pâtes

6. Incorporer 1 cuillère à soupe d’huile d'olive extra vierge et le basilic

7. Servir avec la carapace sur le côté de l'assiette et la pince entière par-dessus le tout

POMMES DE TERRE AU FOUR

POMMES DE TERRE AU FOUR

Deux fois avec crème sure et ciboulette

Les pommes de terre cuites deux fois avec une délicieuse crème sure et de la ciboulette constituent le meilleur accompagnement pour des crabes royaux d’Alaska ou des homards canadiens au four.

 

INGRÉDIENTS (pour 2 PERSONNES)

2 grosses pommes de terre au four

2 cuillères à soupe crème sure

2 cuillères à soupe lait,

20 gr de beurre non salé, à température ambiante

Sel, au goût

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1 cuillère à soupe ciboulette fraîche ciboulette

 

PRÉPARATION :

Préchauffer le four à 180°C. Frotter les pommes de terre ; sécher en tapotant.

 

Percez le dessus des pommes de terre avec une fourchette. Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Retirez une fine tranche du dessus de chaque pomme de terre et versez la majeure partie de la pomme de terre dans un bol, en laissant les coquilles intactes

 

Dans un bol, mélanger la pomme de terre avec la crème sure, 3 cuillères à soupe de lait et le beurre et battre jusqu'à homogénéité. Ajoutez plus de lait ou moitié-moitié si nécessaire. Incorporer le sel et le poivre, puis verser le mélange dans les peaux de pommes de terre. Saupoudrer de ciboulette.

 

Cuire au four à 180°C pendant environ 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

 

ECORCES D’ORANGES CONFITES

ECORCES D’ORANGES, DE CITRONS, DE PAMPLEMOUSSES CONFITES 

Les écorces d'agrumes confites font partie des treize desserts provençaux.

Les fruits secs, pompe à huile et autres nougats font partie de la liste des treize desserts. On redécouvre cette tradition culinaire tout droit venue de Provence, vieille de plusieurs siècles.

Selon les villes et les villages de Provence, les desserts varient mais ce que l'on appelle les "quatre mendiants" sont toujours présents, car ils font allusion aux quatre ordres religieux. Les noix ou noisettes représentent l'ordre des Augustins, les amandes celui du Carmel, les figues séchées celui des Franciscains, et enfin, les raisins secs symbolisent l'ordre des Dominicains. Le nougat noir et le nougat blanc représentent les pénitents. Viennent ensuite et sans doute les plus majestueux : les dattes et autres fruits d'Orient qui rappellent les Rois mages.
Voici la liste des 13 desserts :
Les noix
Les figues séchées
Les raisins secs
​Les dattes
La pâte de coing
Divers fruits confits
La pompe à huile aussi appelée Fougasse
​Le classique nougat blanc
Le nougat noir (avec du miel caramélisé et des amandes grillées)
Le nougat rouge (à la rose et aux pistaches)
Les calissons d'Aix-en-Provence (confiserie de Provence au melon confit, pâte d'amande nappée de glace royale)
Oranges, clémentines ou mandarines
Un melon d'eau (qui a la particularité de bien se conserver)

 

INGRÉDIENTS

Oranges non traitées

Eau

Sucre

 

PRÉPARATION :

Parer les extrémités de l'orange.

Poser le fruit sur une de ses bases.

Glisser la lame d'un couteau bien aiguisé entre la pulpe et l'écorce (peler à vif).

J'ai volontairement laissé un tout petit peu de pulpe sur l'écorce pour le goût.

Parer et détailler l'écorce en bâtonnets réguliers.

Placer les lanières d'écorces dans une casserole et couvrir d'eau froide, porter au feu et arrêter dès l'ébullition. Répéter l'opération au moins 3 fois en changeant l'eau.

Refroidir et égoutter. Peser les écorces blanchies. Recouvrir d'eau à hauteur et incorporer le même poids de sucre que d'écorces.

Laisser cuire 20 à 30 mn à feu très doux et laisser refroidir les écorces dans le sirop.

Poser les écorces sur grille pour les égoutter et laisser sécher 24 heures à l'air libre.

Enrober les écorces confites dans du sucre cristallisé (sauf pour les orangettes) et laisser sécher avant de déguster.

 

Astuce :

- On conserve la chair des oranges pour préparer une salade d'orange à la canelle par exemple ou on presse le jus.

- On peut aussi réaliser la recette avec des citrons ou des pamplemousses.

 

A ce stade vous pouvez les utiliser pour réaliser un cake de Noël, un gâteau des rois ou des orangettes au chocolat !

 

ORANGETTES AU CHOCOLAT

 

INGRÉDIENTS

Des écorces d'oranges confites

Chocolat noir

 

PRÉPARATION :

Faire fondre du chocolat à température douce au bain marie puis tremper les écorces au 3/4 du bout des doigts et les laisser sécher sur feuille de papier sulfurisé.

Et voilà ! Il n'y a plus qu'à les offrir... ou les manger ! C'est vous qui voyez !

HUÎTRES EN NAGE GLACÉE

HUÎTRES EN NAGE GLACÉE

Par Guy Savoy

"C’est l’une de mes premières recettes et c’est aussi l’une des recettes devenues clefs de voûte de ma Maison. Amateur d’huîtres, je ressentais pourtant toujours un inconfort devant un plateau et cet inconfort, c’était l’eau ! Une eau tellement délicieuse mais tellement impossible à capturer : elle coule, elle gicle, elle s’étale, elle s’échappe… Et puis un jour, l’idée après laquelle je courais a surgi : j’allais donner de la consistance à l’eau ! C’est ainsi que j’ai rendu l’eau solide… en la transformant en gelée. Les huîtres en nage glacée étaient nées."

 

Huîtres creuses de Prat-ar-Coum

Huîtres creuses de Prat-ar-Coum

A l’ouverture, c’est l’opulence…

Une huître cernée d’un manteau noir légèrement zébré.

La spéciale de Prat-Ar-Coum est le reflet des échanges terre-mer des Abers. A la fois douce avec la rondeur sucrée et vie la tonicité de l’iode.

Une huître croquante pleine de panache…

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

27 huîtres creuses de Prat-ar-Coum spéciales n° 3

5 feuilles de gélatine

20 cl de crème liquide

1 carotte

4 pousses d’épinards

500 g d’algues de mer

1 citron jaune

Poivre du moulin

 

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation

Ouvrez les huîtres en réservant l’eau qu’elles contiennent dans un récipient. Sortez-les de leurs coquilles avec la pointe d’un couteau et conservez celles-ci sans les abîmer.

 

Nettoyez les huîtres une à une dans un récipient rempli d’eau froide pour éliminer les éventuels morceaux de coquille et le sable, puis disposez-les sur un linge et réservez au frais. Grattez les coquilles pour enlever le reste du nerf puis séchez-les.

 

Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition 10 cl de crème liquide et mélangez-la avec la gélatine. Mixez 3 huîtres dans les 10 cl de crème restante.

 

Rassemblez ces deux crèmes, passez-les au chinois étamine et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Disposez 1 c. à s. de crème d’huître dans le fond de chaque coquille et faites prendre au réfrigérateur pendant 30 min.

 

Faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Passez le jus des huîtres à travers un torchon pour retirer tout le sable. Détendez le jus avec un peu d’eau s’il est trop salé, puis prélevez-en 300 g. Faites tiédir le jus d’huître ainsi obtenu et faites-y fondre la gélatine. Mélangez et laissez prendre dans un récipient au réfrigérateur pendant environ 1 h.

 

Épluchez la carotte, cannelez-la, puis coupez-la en rondelles de 1 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Faites-la cuire à l’anglaise. Taillez les pousses d’épinards lavées en julienne de 2 mm d’épaisseur.

 

Faites blanchir les algues dans une grande casserole d’eau bouillante et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée pour les rendre bien vertes. Rincez et réservez.

 

Déposez les huîtres sur la crème d’huître prise. Sur le nerf de chaque huître, disposez une rondelle de carotte ainsi qu’une tige de pousse d’épinard pour former une fleur. Cassez la gelée d’huître avec le jus de citron à l’aide d’un fouet dans une petite calotte. Vous pouvez poivrer les huîtres si vous le souhaitez au dernier moment.

 

Étape 2 : Dressage

 

Recouvrez chaque huître avec cette gelée et dressez sur un lit d’algues blanchies.

 

Note du sommelier

Un A.O.C. muscadet Sèvre-et-Maine. C’est un accord classique, mais le muscadet sèvre-et-maine, riche d’une grande énergie et d’une finale très souvent saline, trouve pleinement sa place auprès de cette recette.

FOIE GRAS CUIT ENTIER, COULIS CÉLERI-VANILLE-PIMENT, KUMQUAT

FOIE GRAS CUIT ENTIER,
COULIS CÉLERI-VANILLE-PIMENT, KUMQUAT

Une entrée de Noël plus qu'originale : foie gras cuit, kumquat et coulis céleri-vanille-piment.

Le kumquat est le plus petit des agrumes : sa taille varie de 2,5 à 5 cm. Il a l’allure d’une toute petite orange. Sa chair est très juteuse et divisée en quartiers. Sa peau, très fine et tendre, est comestible. Comme tous les agrumes, le kumquat est originaire de Chine. Son nom vient du mot cantonais kam quat qui signifie « orange d’or ». Il était déjà cultivé dans cette région au XIIe siècle, et certainement bien avant au Japon, en Inde, en Malaisie et dans la région du Cachemire. Le kumquat fut rapporté en Europe en 1846 par un botaniste anglais, grand voyageur pour la Royal Horticultural Society. On crut d’abord qu’il s’agissait d’un genre de citron. Des recherches effectuées en 1998 ont montré que le kumquat était en réalité une espèce d’agrume à part entière.

 

PRÉPARATION  50 MN

CUISSON  40 MN

REPOS  12 H

 

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Foie cuit

1 lobe de foie gras

5cl de cognac

1g de poivre

3g de sel fin

Condiment kumquat

250g de kumquats

25cl de vinaigre balsamique blanc

200g de sucre semoule

25cl d'eau

Coulis de céleri

500g de céleri-rave (1 petit céleri)

20cl d'eau

25cl de lait

20g de beurre

1 gousse de vanille

2g de gros sel

1 petite pincée de piment d’Espelette

Tuiles de pain

1 pain de campagne rassis

1 pincée de sel

1 filet d'huile d'olive extra vierge

Dressage et finitions

Sel de Maldon ou fleur de sel de Camargue

Poivre moulu

Feuilles de moutarde frisée

Huile d'olive extra vierge

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Foie cuit

La veille, préparez le foie gras. Mélangez le cognac avec le poivre et le sel et badigeonnez-en le foie non déveiné. Mettez au frais 12 h.

 

Le jour même, enroulez le foie gras dans du film plastique, puis faites-le cuire au cuit vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne 42 °C à cœur. Laissez refroidir et réservez au frais.

 

Étape 2 : Condiment kumquat

Lavez les kumquats, puis coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole et mouillez à hauteur avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis faites réduire le sirop à frémissement. Contrôlez la cuisson : la chair des kumquats doit être fondante et la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Débarrassez et conservez le sirop de cuisson. Égouttez les kumquats, puis épépinez-les et retirez la partie blanche. Mixez au blender afin de faire une purée. Passez la préparation au tamis, puis réservez dans une poche à douille.

 

Étape 3 : Coulis de céleri

Épluchez le céleri-rave, coupez-le en deux et gardez-en la moitié pour les finitions. Coupez le reste en gros cubes. Faites-les chauffer avec l’eau, le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Vérifiez la cuisson au couteau, puis retirez la gousse de vanille. Mixez au blender avec le gros sel et le piment d’Espelette.

 

Étape 4 : Tuiles de pain

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Coupez le pain en deux et taillez 12 tranches très fines de 1,5 mm d’épaisseur. Posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis salez. Ajoutez 1 filet d’huile d’olive. Enfournez pour 10 min, puis laissez refroidir à température ambiante.

 

Étape 5 : Dressage et finitions

Taillez le reste de céleri en brunoise. Portez de l’eau à ébullition, plongez-y les dés de céleri 2 à 3 min pour qu’ils soient al dente, puis égouttez. Dans le fond d’une assiette, versez le coulis de céleri préalablement réchauffé et 1/2 c. à s. de brunoise de céleri chaude. Ajoutez un point de condiment kumquat, une tranche de foie gras de 1 cm d’épaisseur (environ 40 g). Saupoudrez de sel de Maldon et de poivre moulu. Dressez une tuile de pain sur le foie et quelques feuilles de moutarde frisée. Arrosez d’un filet d’huile d’olive.

CARAPULCRA

La gastronomie péruvienne désigne les plats et techniques culinaires péruviens est parmi les plus diversifiées au monde, comme en témoigne le fait qu'elle aurait le plus grand nombre de plats au monde (491). Cette richesse vient de trois sources : la particularité géophysique du pays, le mélange des ethnies et des cultures et l'adaptation de cultures millénaires à la cuisine moderne.

CARAPULCRA

La carapulcra est un ragoût originaire du Pérou. Ce ragoût se compose d’un mélange de différents morceaux de porc, de pommes de terre séchées ou fraîches, de cacahuètes, de piment panca et d’un grand nombre d’épices et aromates.
 
Il se sert généralement avec du riz blanc, des oignons hachés, du piment frais et des feuilles de coriandre. C’est un plat tout en contrastes, bien relevé, sucré et très parfumé.
C’est l’un des plats les plus anciens du Pérou. Néanmoins, la carapulcra demeure le plat le plus consommé dans toutes les régions du pays. Il se consomme au quotidien mais aussi à l’occasion de grandes fêtes car il rappelle les origines indigènes et la culture du pays.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
300 g de poitrine de porc, coupée en petits morceaux
300 g de viande de porc, coupée en morceaux (jarret, longe, échine etc)
400 g de pommes de terre séchées (papa seca)
70 g de cacahuètes grillées, moulues
1 gros oignon, haché
3 gousses d’ail, hachées
4 cuillères à soupe de piment panca moulu
1 cuillère à soupe de pâte de piment jaune péruvien (aji amarillo)
2 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
20 g de chocolat noir, râpé
4 cuillères à soupe d‘huile végétale neutre
½ cuillère à café de cumin moulu
250 ml de vin rouge doux
Eau
Sel
Poivre
 
Pour garnir
1 oignon rouge, coupé en fines lamelles
Feuilles de coriandre fraîche
Piment panca frais
 
PRÉPARATION :
Chauffer une poêle à sec sur un feu moyen et faire griller les pommes de terre séchées pendant quelques minutes en remuant plusieurs fois.
Puis, les couvrir d’eau et les laisser tremper pendant 5 heures en changeant l’eau plusieurs fois.
Dans un faitout, chauffer l’huile à feu moyen et ajouter la poitrine de porc et la faire revenir pendant quelques minutes.
Ajouter la viande de porc et continuer à faire revenir jusqu’à ce que la viande commence à dorer.
Retirer la poitrine et la viande de porc du faitout et les réserver.
Dans le même faitout, faire revenir l'oignon et une pincée de sel pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter ensuite l'ail et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Ajouter le piment panca et la pâte de piment jaune, mélanger et faire revenir pendant 3 minutes.
Saler, poivrer et ajouter le cumin.
Ajouter les deux viandes réservées, les pommes de terre réhydratées préalablement égouttées, les clous de girofle, et la cannelle.
Ajouter le vin et 1 litre d’eau et porter à ébullition à feu vif.
Dès la reprise de l’ébullition, baisser le feu et cuire à feu moyen-doux pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Ajouter les cacahuètes moulues et le chocolat et bien mélanger.
Servir la carapulcra accompagnée de riz blanc et garnie d’oignon rouge, de piment panca et de coriandre fraîche.

BAO BURGER

BAO BURGER

Le secret d’un succès culinaire, c’est souvent le détournement. Inspiré de la cuisine asiatique et de sa street food traditionnelle, le Bao burger casse les codes. Un pain bao moelleux cuit à la vapeur, et tout ce qui caractérise une recette de burger savoureux, de la viande hachée aux oignons frits croustillants, en passant par le cheddar, le poulet ou le tofu teriyaki. Le tout sans oublier les saveurs asiatiques qui viennent taquiner les papilles !

 

Les baozi sont de délicieux petits pains briochés farcis, auxquels la cuisson vapeur donne sa couleur blanche et sa douceur caractéristiques. Préparé avec de la farine de blé, le pain bao est soit de forme ronde soit plissé comme un petit balluchon (baozi pouvant se traduire par « petit sac »). Originaire de Chine du Nord, il a été popularisé par le Sud et est désormais populaire sur tout le continent asiatique où on le trouve dans tous les stands de rue. Farci au porc [char siu bao] ou au tofu pour les végétariens, ou encore à la pâte de haricots pour des saveurs sucrées : la cuisine asiatique version street food regorge de possibilités ! Dans sa version hamburger, il se marie à merveille avec de la sauce barbecue ou une marinade à la sauce soja pour la viande hachée [ou le tofu pour un bao burger veggie].

 

Avant même l’apparition du Bao burger, l’aérienne brioche farcie pouvait aussi se décliner en gua bao, la version sandwich du baozi traditionnel. C’est May Chow, la cuisinière du « Little Bao », une célèbre cantine hongkongaise, qui est à l’origine du succès du Bao burger. C’est en 2013 qu’elle a détourné le pain bao pour animer un marché bio de Honk Kong. Aujourd’hui, son innovation remporte un franc succès aussi bien sur les étals gourmands des food trucks qu’à la carte de restaurants étoilés. Sa garniture se décline à l’envie : haché de bœuf au soja, savoureux porc au caramel, bœuf sauté, rondelles d’oignons, galettes de pois chiches ou de lentilles, feuilles de salade ou de chou pakchoi, etc.

 

Aujourd’hui voici la recette issue du livre "LA CUISINE DE BÀ"  avec les ingrédients traditionnels vietnamiens. À déguster avec les doigts !

Traversant les âges et les continents, " la Cuisine de Bà " raconte l'exil d'une femme vietnamienne depuis les rizières de Hanoi jusqu'à la Maison Blanche aux Etats-Unis et son arrivée en France en 1964.

 

PRÉPARATION  45 MN - CUISSON  25 MNREPOS  16 H

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

400 g de farine de blé

80 g de farine de riz

2 g de levure

7 g de sel

365 g de lait entier

30 g de sucre

300 g de rôti de bœuf

30 g de soja

20 g d’huile de tournesol

30 g de gingembre

Sauce tamarin

Nuoc mâm

Piment (facultatif)

4 radis

Coriandre fraîche

1 oignon Roscoff ou 1 oignon rosé

80 g de concombre

1 petite carotte

360 g de vinaigre blanc

60 g de sel

150 g de sucre

 

PRÉPARATION

 Étape 1 : Confection des bao

La veille, mélangez les farines avec la levure, le sel, le lait et le sucre, puis pétrissez la pâte obtenue. Laissez-la reposer sous un torchon dans un endroit assez tiède pendant 4 h, en repétrissant la pâte toutes les 45 min. Réservez au moins 12 h au réfrigérateur.

 

Le jour même, sortez la pâte du réfrigérateur 1 h avant la cuisson. Constituez des pâtons de la taille d’une balle de ping-pong, puis faites-les cuire 20 min à la vapeur, en utilisant un panier vapeur ou un four vapeur.

 

Étape 2 : Viande

Pelez le gingembre et coupez-le en morceaux. Faites mariner le rôti avec le soja, l’huile de tournesol et le gingembre pendant 30 min. Versez l’huile de tournesol dans une poêle et faites cuire le rôti à feu fort sur toutes les faces afin qu’il soit saisi sur les côtés et encore cru à l’intérieur. Réservez 30 min au frais. Coupez en chiffonnade.

 

Étape 3 : Pickles

Pelez l’oignon et coupez-le en lamelles. Réalisez 8 fines tranches de concombre, et taillez la carotte en lamelles à l’aide d’un économe. Faites tremper le tout dans le vinaigre blanc avec le sel et le sucre pendant 30 min. Égouttez bien avant de servir.

 

Étape 4 : Montage et finition

Réalisez la sauce tamarin. Ouvrez chaque bao en deux et tartinez l’une des faces de sauce tamarin. Disposez 75 g de chiffonnade de bœuf et assaisonnez avec un peu de nuoc mâm, du citron et, éventuellement, du piment. Ajoutez les pickles. Tranchez finement les radis en rondelles et ajoutez-les. Agrémentez de coriandre fraîche et servez.

 

Conseils

Vous pouvez laisser la pâte reposer jusqu’à 36 h. Pour plus de rapidité, il est possible d’acheter des pâtons de pain chez votre boulanger.