CAROTTES RÔTIES, CRÈME ESTRAGON ET FETA, KUMQUATS

CAROTTES RÔTIES, CRÈME ESTRAGON ET FETA, KUMQUATS

Par Grégory Marchand

PRÉPARATION  30 MN - CUISSON  20 MN - REPOS  10 MN

 

Des carottes rôties accompagnées d'une sauce à la carotte, d'une sauce à la fêta à l'estragon, crumble de tournesol et purée de kumquats.

 

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Carottes rôties

10 carottes fanes de taille moyenne

10 carottes violettes fanes de taille moyenne

15 g d’huile d’olive

Fleur de sel

Sauce à la carotte

3 kg de carottes orange (ou 1 l de jus de carotte bio)

30 g de feta

30 g de yaourt

8 g de moutarde de dijon®

6 g de jus de citron

Sauce feta à l'estragon

200 g de feta

20 g d’estragon frais

Crumble de tournesol

30 g de graines de tournesol

30 g de betteraves

30 g de carottes

30 g d’échalotes

30 g de farine

Huile de friture végétale

1 filet d’huile d’olive

Piment d’Espelette

Sel

Purée de kumquat

100 g de kumquats

400 g de sirop simple

40 g de beurre entier

15 g de jus de citron

 

PRÉPARATION

 

Étape 1 : Carottes rôties

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

 

Lavez et séchez les carottes. Réservez les plus belles fanes. Roulez-les dans de l’huile d’olive puis placez-les sur une plaque et assaisonnez-les de fleur de sel. Enfournez-les pour 15 à 20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

 

Étape 2 : Sauce à la carotte

Faites un jus avec les carottes à l’aide d’une centrifugeuse puis passez-le au chinois. Faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et intense en goût (vous devez obtenir environ 200 ml de jus après réduction). Passez de nouveau au chinois. Versez ce jus dans le blender avec la feta, le yaourt, la moutarde et le jus de citron et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture un peu sirupeuse. Réservez.

 

Étape 3 : Sauce feta à l'estragon

Coupez la feta en cubes et mettez-la dans la cuve d’un blender. Pendant ce temps, faites blanchir l’estragon dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 s, puis plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Filtrez l’eau et réservez-en un peu. Mixez l’estragon blanchi et la feta en ajoutant un peu d’eau de l’estragon refroidi jusqu’à l’obtention d’une préparation onctueuse. Réservez au frais jusqu’à ce que le mélange se solidifie.

 

Étape 4 : Crumble de tournesol

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3).

 

Pelez les betteraves et les carottes puis taillez-les en rondelles fines. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les sécher au four ventilé pendant 2 h.

 

Pelez et taillez l’échalote en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Trempez-les dans la farine puis faites-les frire quelques minutes dans un bain d’huile à 170 °C. Débarrassez sur du papier absorbant, salez.

 

Pendant ce temps, lustrez les graines de tournesol dans l’huile d’olive et le sel. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les griller au four, en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis laissez-les refroidir. Lorsque les légumes sont complètement séchés, cassez-les en petits morceaux. Mélangez-les avec les graines de tournesol refroidies et l’échalote frite. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.

 

Étape 5 : Purée de kumquat

Préparez le sirop simple :

Portez 100 cl d’eau et 100 gr de sucre à ébullition dans une casserole et laissez réduire pendant 5 min jusqu’à dissolution du sucre.

Coupez les extrémités des kumquats, épépinez-les délicatement et coupez-les en deux. Blanchissez les fruits pendant 10 min dans 100 g de sirop simple bouillant. Filtrez le sirop pour éviter que les kumquats deviennent amers et répétez deux fois l’opération. Transférez les fruits dans un blender avec les 100 g de sirop restants. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée, puis incorporez le beurre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assaisonnez de jus de citron.

 

Étape 6 : Dressage et finitions

Pelez et coupez les kumquats frais en tranches. Déposez un peu de sauce à la carotte dans une assiette. Ajoutez ensuite la sauce feta à l’estragon comme vous l’entendez. Disposez les carottes harmonieusement sans trop travailler leur positionnement. Parsemez de crumble et de tranches de kumquats. Déposez 1 cuillerée de purée de kumquat et surmontez des fanes de carottes que vous avez conservées.