RAVIOLIS DE POISSON

RAVIOLIS DE POISSON, SAUCE À LA CRÈME ET OEUFS DE SAUMON

Ravioli de poisson, sauce à la crème et œufs de saumon. Une recette de fêtes

Deuxième acte de mon menu de la mer pour les fêtes, un de mes plats préférés, fin, délicat qui émerveille… des raviolis au poisson et crevettes avec une sauce à la crème et aux œufs de saumon pour le peps. Ils sont doux, fondent en bouche, la sauce est légère et ces œufs de saumon viennent réveiller les papilles. Je les prépare pour faire plaisir à quelqu’un que j’aime ou pour les grandes occasions en petit comité et ils seront sur ma table à Noël. Je me suis également amusée à décorer la pâte avec des feuilles de persil histoire d’apporter de la couleur et une touche ludique. Je me suis inspirée d’une ancienne recette de La cucina italiana d’il y a 18 ans que j’ai modifiée au fil du temps et que je continue à adorer. Une recette créative inspirée des saveurs du Nord de l’Italie et notamment de Venise (sauf pour les œufs de saumon ;-). N’ayez pas peur des pâtes maison (et n’optez pas dans ce cas pour des pâtes déjà prêtes, elle sera trop épaisse et ne va pas bien coller) je vous explique tout et vous avez aussi une vidéo. Et quelle joie de pouvoir dire que vous avez tout fait !

 

LES INGRÉDIENTS DE CES RAVIOLIS DE LA MER, SAUCE À LA CRÈME ET OEUFS DE POISSON ; Assez simples mais festifs : 

Poisson blanc : sole de préférence (ou du cabillaud ou de la lotte)

Crevettes : dans l’idéal sauvages de Madagascar 😉 ou bien des langoustines ou même de la chair fraîche de crabe

Ricotta ou pain de mie

Citron

Farine

Œuf

Crème entière ou bien de la crème de coco pour une touche exotique mais on sentira moins les crevettes

Œufs de saumon

Sel

Poivre

 

COMMENT RÉUSSIR LA PÂTE À RAVIOLI ?

Il y a deux conseils : les proportions bien sûr mais aussi travailler la pâte pour qu’elle devienne souple et lisse. Ensuite il faudra la passer au laminoir, une épaisseur après l’autre. 

 

LES PROPORTIONS DE LA FARCE DE POISSON

C’est très simple, pour quatre personnes il vous faudra :

200 g de poisson ou un mélange de poisson et crevettes

50-60 de liant : ricotta ou mie de pain

 

COMMENT RÉALISER DES RAVIOLIS DE POISSON ET DE CREVETTES ?

Il y a trois cinq étapes : 

1 - Réalisez la pâte fraîche aux œufs et faites-la reposer

2 - Pendant ce temps, faites la farce : ébouillantez les crevettes entières puis retirez les carapaces et les têtes (gardez-les de côté) et faites cuire à la vapeur ou avec un peu de beurre le poisson. Passez ensuite le tout au mixeur avec la ricotta et les arômes (zeste de citron, sel, poivre, herbes)

3 - Travaillez et étendez ensuite la pâte au laminoir (indispensable ou presque à moins que vous ayez beaucoup de force dans les bras et l’habitude d’étaler à la main), moitié de pâte à la fois, jusqu’au dernier cran

4 - Posez sur la moitié de la bande, en espaçant, des noix de farce (avec la poche à douille ça va plus vite) puis repliez la pâte dessus et pressez autour de la farce pour ne pas avoir de bulles d’air. Découper ensuite en demi-cercles.

Il faudra juste les pocher quelques minutes, les égoutter avec une écumoire délicatement. Plongez-les ensuite dans la sauce.

5 - Enfin, pour la sauce il vous suffira de faire chauffer les têtes de crevettes avec un peu d’eau puis de les presser pour obtenir une sorte de petit bouillon. Diluez-le avec la crème chaude et assaisonnez les ravioli une fois égouttés. Garnissez avec les œufs de saumon.

 

 PRÉPARATION : 30 MINUTES - TEMPS DE CUISSON : 20 MINUTES - REPOS : 30 MINUTES 

 

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

POUR LA PÂTE FRAÎCHE AUX OEUFS

1 oeuf entier (50 g environ sans la coquille)

100 g farine ordinaire T55 ou T65

20 feuilles persil plat (facultatif, pour décorer la pâte)

POUR LA FARCE (POUR 16 PIÈCES ENVIRON)

100 g sole ou cabillaud en filet (sans arrêtes)

4 grosses crevettes sauvages entière (crues et surgelées ou cuites et fraîches)

50 g ricotta

1/2 zeste citron jaune (ou vert) non traité

Sel

Poivre

 

POUR LA SAUCE

1/4 échalote ou 1 rondelle de blanc de poireau

20 cl crème fleurette ou liquide entière

20 g beurre

80 g œufs de saumon

 

INSTRUCTIONS

PÂTE AUX OEUFS (PASTA ALL'UOVO)

Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser la farine. Faire un puits et verser l'œuf. Si à la main, fouetter avec une fourchette l'œuf puis incorporer peu à peu la farine. Si on robot, utiliser le crocket plat et mélanger jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Si trop sèche, ajouter 1 c. à c. d'eau.

Travailler ensuite la pâte à la main 2-3 minutes en pressant et la repliant sur elle-même de manière à ce qu'elle devienne lisse et souple. Recouvrir de film alimentaire et mettre au frais 30 minutes (ou même à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud).

PRÉPARER LA FARCE

Pendant ce temps, préparer la farce. Faire cuire la sole ou le cabillaud à la vapeur (ou bien la faire sauter 3 minutes dans une poêle avec un peu de beurre). Mettre la chair cuite dans le bol d'un mixeur (ou un saladier ou bol pour pouvoir utiliser ensuite le mixeur plongeant).

Pocher les crevettes dans de l'eau chaude deux minutes. Les retirer puis enlever la carapace et les tâtes (les garder de côté) et couper les queues en tranches.

Mettre les crevettes avec le poisson, ajouter la ricotta, le zeste de citron, du sel et du poivre. Mixer pour obtenir une sorte de pâte homogène. Garder de côté au frais (on peut se servir d'une poche à douille sans douille c'est très pratique ensuite).

FORMER LES RAVIOLI

Reprendre la pâte. Couper la moitié et garder le reste sous film pour éviter qu'elle ne sèche.

La farine légèrement et la passer au laminoir, une épaisseur après l'autre (elle deviendra de plus en plus souple et lisse… si elle s'arrache un peu, la repasser au laminoir et le tour est joué) jusqu'au dernier cran.

Poser la bande de pâte (si besoin la couper ne deux si trop longue), sur le plan de travail légèrement fariné. Distribuer dessus la moitié des feuilles de persil en pressant un peu puis repasser une seule et dernière fois au laminoir pour les fixer dans la pâte.

Distribuer ensuite sur la moitié de la pâte (partie en bas) des noix de farce. Recouvrir avec le reste de pâte et bien sceller autour de la farce (il ne doit pas y avoir de l'air).

À l'aide d'un emporte-pièce de 5-6 cm ou même un verre retourné, découper la pâte en demi disque. En ravioli donc.

Mettre les raviolis les uns à côté des autres sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée.

Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.

PRÉPARER LA SAUCE

Mettre les têtes et les carapaces dans une casserole avec le beurre et l'échalote. Faire sauter 2 minutes puis verser de l'eau juste ce qui est nécessaire pour recouvrir les carapaces.

Laisser cuire 10 minutes puis filtrer (dans l'idéal à l'aide d'un chinois ou une mini passoire) dans un bol en pressant bien. On obtient ainsi un mini bouillon de crevettes avec leurs sucs.

Faites chauffer la crème et versez-la dans le bouillon. Laisser cuire encore 2-3 minutes. Garder au chaud

CUISSON ET FINITION

Dans une casserole moyenne d'eau bouillante salée, plonger les ravioli 3-4 minutes (eau frémissante, la pâte doit devenir fondante). Les égoutter avec une écumoire (important car ils sont délicats)

Poser les raviolis dans la crème puis les distribuer dans des bols ou petites assiettes. Verser dessus le reste de sauce et garnir avec les œufs de saumon.

Servir de suite bien chaud.

NOTES :

Conservation : une fois cuits (et non garnis avec les œufs mais uniquement avec la sauce) ces raviolis se conservent 3-4 heures au frais. Il suffira de les réchauffer délicatement dans une poêle ou au micro-ondes (1-2 minutes) et de les garnir avec les œufs de saumon au dernier moment. La pâte aux œufs se congèle seule jusqu’à un mois.

Je vous déconseille par contre de les garder longtemps crus : la pâte va s’humidifier et ramollir et se trouer (du vécu avec pleins d’invités oups). Je n’ai jamais testé la congélation mais je crains, vu la délicatesse des saveurs, qu’ils perdent beaucoup en goût. En général je congèle plutôt les raviolis de viande.

Pour vous organiser, vous pouvez réaliser la pâte et la farce séparément quelques heures à l’avance, les conserver au frais et réaliser les raviolis peu avant de servir.

Variantes : vous pouvez remplacer la sole par du cabillaud, les crevettes par des gambas ou des langoustines ou des noix de Saint-Jacques ou bien les omettre et ne mettre que du poisson.

Vous pouvez également remplacer le citron par de l’orange ou de la clémentine

Les œufs de saumon par du caviar ou une huître fraîche par personne ou rien du tout 😉

La crème par de la crème de coco et la ricotta par une tranche de pain de mie (sans lait 😉 pour une version sans laitages.