LE MEILLEUR CEVICHE DU MONDE

LE MEILLEUR CEVICHE DU MONDE

 
Le ceviche est la plus grande icône de la cuisine péruvienne, le lieu d'une fusion de cultures gastronomiques vieille de 500 ans, où les suggestions japonaises marient les ingrédients amazoniens et andins.
 
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES
Pour le bar mariné
500 g de filet de bar
500 g de sel
500 g de sucre
 
Procédure
Mélanger le sel et le sucre dans un bol et couvrir les filets de poisson avec le mélange.
Laisser mariner 20 minutes et rincer à l'eau fraîche.
Couper en morceaux de côté de 2 cm et réserver.
 
Pour le lait de tigre
1/2 petit oignon blanc pelé et haché
1 petite gousse d'ail pelée
1 petite branche de céleri, hachée
1 cuillère à café de gingembre haché
80 g de poisson blanc frais en morceaux
300 ml de jus de citron vert, pressé pas trop fort pour éviter l'amertume
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
½ cuillère à café de piment fort (comme l'aji amarillo ou le scotch bonnet)
Sel
40 g de glace
 
Procédure
Frotter la surface du bol avec la moitié du piment pour en extraire l'arôme et un peu de piquant.
Dans le même bol, mélanger le jus de lime, l'oignon, l'ail, la glace, le céleri, le gingembre, le sel et le poisson; laisser mariner 10 minutes. Mixer légèrement au mixeur plongeant pour extraire toutes les saveurs et briser la chair du poisson.
Filtrer dans un bol avec la coriandre hachée et laisser infuser en écrasant l'herbe avec une cuillère pour en extraire son parfum.
Filtrer à nouveau, émulsionner au mixeur plongeant en ajoutant petit à petit l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange soit brillant et épais. Ajouter le piment haché en infusion au goût. Conserver au réfrigérateur.
 
Pour le ceviche
500 g de bar mariné
1 gros oignon rouge pelé
1-2 piments forts
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
 
Procédure
Coupez l'oignon en julienne et laissez-le dans un bol avec de la glace et de l'eau pendant 2 heures.
Nettoyez les poivrons en enlevant les graines et les veines, puis coupez-les en très fines lanières de julienne.
Hacher finement la coriandre et la réserver.
Égouttez l'oignon et mélangez tous les ingrédients une minute avant de servir.
 
Pour garnir
300 g de patate douce
100 g de maïs grillé
150 g de maïs géant péruvien
 
Procédure
Faire bouillir la patate douce pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle ramollisse, peler et laisser refroidir.
Couper en gros morceaux et réserver.
Faites sauter le maïs grillé dans une casserole, comme si vous faisiez du pop-corn. Entreposer dans un endroit sec.
Cuire l'autre maïs pendant 25 minutes et réfrigérer.
 
Disposez le ceviche au centre de l'assiette, ajoutez le lait de tigre restant au fond. Disposez trois morceaux de pomme de terre avec du maïs sur le côté, ajoutez un bol séparé de maïs croustillant